# Développement d'un nouveau produit "naturel et développement durable"
LAMTARQI Soufiane : lamt.soufiane@gmail.com
NANTHIESWARAN Abira : Abira.Nanthieswaran@etu.sorbonne-universite.fr
AZLANI Fatima-Ezzahra : azlanifatimaezzahra2000@gmail.com
BENYAHIA Lilia : benyahialilia6@gmail.com
### **Introduction:**
##### Contexte:
- Proposer une alternative durable et saine de la glace au chocolat grâce au caroube qui imiterait le goût du chocolat
- Utiliser des ingrédients bon pour la santé, remplacer les ingrédients type animale en végétale
##### Objectif:
- Faire une glace avec la bonne texture, un goût appétissant, proposer deux variantes (framboises et noisettes)
- Utilisation d'ingrédients "sains"
- Faire attention aux choix des ingrédients sur le côté développement durable
- Proposer ce produit aux vegans de préférence
##### Problématique:
Comment développer une glace au caroube en tant qu'alternative durable et nutritionnelle au cacao, tout en offrant une expérience gustative et sensorielle optimale ?
##### Objectifs analyses
Les principaux objectifs à atteindre lors des essais de réalisation de notre glace à base de la caroube et du lait végétale sont les suivants :
Au niveau des propriétés physico-chimiques
Taux du foisonnement entre 30 et 50%
Absence de synérèse toute au long de sa conservation
Ph de la préparation varie entre 6 et 7
Au niveau des propriétés organoleptiques
Texture : Avoir une texture lisse, sans cristaux et sans agglomération
Saveur : Saveurs équilibrées et agréables en bouche
Aspect : aspect homogène avec une couleur marron claire uniforme
Odeur : odeur appétissante caractéristique de la carroube et d’autre ingrédients caractéristique de la glace.
##### Formulation Type (pour un mix de 50 à 70% en volume)
Lait d’avoine 55 à 65% (en masse)
Crème d’amande 8 à 18% (en masse)
Farine de Caroube 9 à 12% (en masse)
Lécithine de soja / Gomme de caroube 0,2 à 0,5% (en masse)
Stevia 8 à 12% (en masse)
Noisette/ fruits rouges : framboise et myrtille 4 à 6% (en masse)
##### Le plan d’expérience choisi
Le plan d’expérience choisi est le plan 24, puisque nous avons choisi de travailler sur 4 facteurs à 2 niveaux.
|
| Farine de caroube | Lait d'avoine | Crème | Stabilisant |
| Niveau 1 (-1) | 22,5 g | 137,5 g | 20 g | 0 g |
| Niveau 2 (+1) | 30 g | 162,5 g | 45 g | 0,25 g |
### **Matière et Matériel: **
- Farine de caroube
- Gomme de xanthane
- Lécithine de soja
- Lait d'avoine
- Crème d'amande
- Sucres raffinés
- Noisettes entières (concassées)
- Framboises surgelées
- Acide citrique
- Balance de précision
- Spatules
- Bécher 500mL
- Bécher 1L
- Bol 1L
- Passoire
- Papier aluminium
- Batteur électrique
- Thermomètre
- Bains marie
- Réfrigérateur
- Barquettes
### **Protocole et tests à faire :**
#### Essai 1 : 02/12
 [ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/xukimage.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/PYNimage.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/3sJimage.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/iA6image.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/1E4image.png)
- 2 - Poudre de caroube
- 3 - Lait d'avoine
- 4 - Crème d'amande
- 5 - Après avoir porté à ébullition, utilisation d'un batteur pour incorporer de l'air
- 6 - Après 2 heures au frais
- Nous n'avons pas utilisé de lécithine, gomme et sucres (essai test)
- Critiques : Crème d'amande trop liquide, texture trop liquide après l'avoir mit au frais
- Axe d'amélioration : Changer de crème.
#### Essai 2 : 04/12
[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/tr0image.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/A0mimage.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/NURimage.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-4.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-4-1.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/SsXimage.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-4-2.png)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-4-3.png)
- 2 - Gomme de xanthane
- 3 - Lécithine de soja
- 4 - Lait d'avoine 5 - Crème d'avoine
- 6 - 60° pendant 20 min (pasteurisation)
- 7 - Au frais pour atteindre 4°
- 8 - Résultat de l'essai du 02/02 après 2 nuits au frais
#### Essai 3 : 04/12
[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3-1.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3-3.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3-4.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3-2.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/8f1a563d-ca05-48f4-83c4-acb52266f2cd.JPG)
- Critiques : Problème de texture (pas de foisonnement et texture sableuse)
- Utiliser moins de caroube (goût trop fort)
- Utiliser une crème plus compacte (avoine)
#### Essai 4 : 09/12
[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-17-18-08-49-6.jpg)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-17-18-08-10-5.jpg)
- Essai d'une nouvelle technique pour congeler la préparation : verser la préparation. dans un moule à glaçons (pour pouvoir mixer plus facilement)
Essai 5 : 11/12
[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5.png)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6116.PNG)
- 1 - Démoulage des glaçons (technique plus simple pour mixer plutôt que tout mettre dans un contenant)
- 2 - Mixage mais texture trop crémeuse
[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-6.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-5.png)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-3.png)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-4.png)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-7.png)
- 5 - On chauffe d'abord les liquide avant d'ajouter les ingrédients solide (nouvelle méthode)
#### Essai 6 : 12/12
#### [ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/5.jpg)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/6.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/2.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/3.jpg)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/1.jpg)
- 2 - Texture nettement mieux
- 3 - Essai avec les framboises (l'acidité des framboises mélangé au reste de la préparation rajoute un goût agréable)
[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6078.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6079.jpg)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6080.jpg)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6081.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6082.jpg)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6084.jpg)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6083.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6085.jpg)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6086.jpg)
- Ajustement de l'essai avec moins de caroube et plus de sucres
#### Essai 7 et 8 : 13/12
[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-14-19-22.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-14-31-21.jpg)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-59-02.jpg)
- Essai du 12/12 après avoir sorti des moules à glaçons
- Texture correcte
- Re mixage après l'avoir laissé au frais (texture toujours bonne)
[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-26-06.jpg)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-39-28.jpg)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-46-24.jpg)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-58-20.jpg)
- Ajout d'un nouvel ingrédient : crème de cajou pour les graisses
- Liquide : 200g lait d'avoine, 45g crème d'avoine, 22,5g de crème de cajou et 10g de sucres et 2 bouchons de vanille
- Solide : 5g de caroube, 0,25g de lécithine de soja, 0,10g de xanthane
- Incorporation d'air pendant 10 minutes
- Au frais pour 30 minutes
[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-16-33-59.jpg)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-16-49-08.jpg)
- Pour cet essai changement des ratios des crèmes (75g de crème d'avoine et 25g de crème de cajou)
- Moins de lait : 100g
- On a aussi mit les 5g de caroube dans le liquide pour le chauffer (pour diminuer l'amertume)
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#### Essai 9 et 10 : 16/12
[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-16-15-30-39.jpg)[](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-16-15-22-27.jpg)
- Résultat essai 7 (première image)
- Résultat essai 8 (deuxième image) : meilleure texture
- Texture et goût amélioré
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- Essai avec du sucres de cannes, maintient de la crème de cajou avec la crème d'avoine ratio (75/25)
- Diminution de la quantité de caroube (4g)
- Incorporation de l'air pendant 10 minutes
[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-17-18-08-49-6.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-17-18-08-49-7.jpg)
- Essai avec 25 % de lait (50g) et 75 % de crème (150g réparti en 100g avoine et 50g cajou)
- Toutes les autres quantités sont maintenues
#### Objectif pour les jours restant :
- Travailler sur le goût pour le perfectionner (nature et avec les framboises et noisettes)
- Faire les tests (physico-chimique, micro biologique) + analyses sensorielles (questionnaire)
#### Tests
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##### Sources et bibliographie :
[https://etaamb.openjustice.be/fr/arrete-royal-du-11-juin2004\_n2004022489](https://etaamb.openjustice.be/fr/arrete-royal-du-11-juin2004_n2004022489)
[https://www.fao.org/gsfaonline/index.html](https://www.fao.org/gsfaonline/index.html)
[https://www.greenweez.com/magazine/la-caroube-un-allie-nutrition-et-sante-41297/?utm\_source=chatgpt.com](https://www.greenweez.com/magazine/la-caroube-un-allie-nutrition-et-sante-41297/?utm_source=chatgpt.com)
[https://nutriandco.com/fr/pages/caroube-bienfaits?utm\_source=chatgpt.com](https://nutriandco.com/fr/pages/caroube-bienfaits?utm_source=chatgpt.com)
[https://www.irbms.com/boissons-vegetales/?utm\_source=chatgpt.com](https://www.irbms.com/boissons-vegetales/?utm_source=chatgpt.com)
[https://blog.lafourche.fr/tout-savoir-sur-les-laits-vegetaux?utm\_source=chatgpt.com](https://blog.lafourche.fr/tout-savoir-sur-les-laits-vegetaux?utm_source=chatgpt.com)
[https://www.plantes-et-sante.fr/articles/solutions-naturelles/3888-la-caroube-les-gousses-la-graine-et-bien-plus-encore?utm\_source=chatgpt.com](https://www.plantes-et-sante.fr/articles/solutions-naturelles/3888-la-caroube-les-gousses-la-graine-et-bien-plus-encore?utm_source=chatgpt.com)