Pâte à pizza sans gluten et aux légumes

Présentation du projet

Joweyriya Boughzala : joweyriyaboughezala@gamil.com

Sarah Aallat : sarahaallat@gmail.com

Chloé Azevedo : chloe.azevedo96@gmail.com

Contexte : 
Objectif :

Type de produit : développer une pizza surgelée 

Cœur de cible : les intolérants au gluten ;  les personnes/enfants qui aiment consommer des pizzas/fast food --> avoir une conso de pizza saine

Positionnement : Moyenne gamme et diététique

Matériel

Pour les tests : 

Pour la pate : 
Pour la garniture : 

Étapes (Recette)

Journal de bord

Réalisation des premiers tests : 

1er test : 

Ingrédients:

Pate : 

--> Légumes cuits à la vapeur. 

Garniture : 

Remarque : texture d'"omelette" ou de flan aux légumes --> très loin d'une texture de pâte à pizza

2ème test : 

Ingrédients:

Pate :

Garniture : 

Remarque : texture plus friable/ plus sèche --> on se rapproche mais c'est toujours pas ça

Prochain tests : 



3ème test 4ème test 5ème test
Farine de riz 70g 50g /
Farine de Maïs 25g / /
Farine de pois chiche / / 20g
Farine de lentille  35g 80g 110g
Patate douce 50g 50g 50g
Brocoli / 40g /
Chou fleur 40g / 40g
Huile d'olive 10g 10g 10g
Eau tiède 50g 50g 50g
Gomme de Xanthane  1,3g  1,3g  1,3g
Levure boulangère 4g 4g 4g
22/11/2024 - Nouveaux tests

3ème test 4ème test
Farine de riz 110g /
Farine de Maïs / 110g
Farine de pois chiche 20g 20g
Farine de lentille  / /
Patate douce 50g 50g
Brocoli 40g 40g
Chou fleur / /
Huile d'olive 10g 10g
Eau tiède 50g 50g
Gomme de Xanthane  1,3g  1,3g
Levure boulangère 4g 4g

Remarques : 

Limites : 

Pour les prochains tests : 

25/11/2024 - Nouveaux tests

5ème test 6ème test 7ème test 8ème test 9ème test 10ème test
Farine de riz 50g 70g / 50g 70g /
Farine de Maïs 25g / 70g 25g / 70g
Farine de coco  60g 60g 60g  60g 60g 60g
Patate douce 50g 50g 50g 50g 50g 50g
Brocoli 40g 40g 40g 40g 40g 40g
Huile d'olive 10g 10g 10g 10g 10g 10g
Eau tiède 80g 80g 80g 160g 160g 160g
Gomme de Xanthane  1,3g  1,3g  1,3g  1,3g  1,3g  1,3g
Levure boulangère 4g 4g 4g 4g 4g 4g
Sel 0,4g 0,4g 0,4g 0,4g 0,4g 0,4g

Contrôle neg
Farine de blé 75g
Patate douce 25g
Brocoli 20g
Huile d'olive 5g
Eau tiède 25g
Levure boulangère 2g

Remarques :

Avis : 

Pour les prochains tests :

28/11/2024 - Tests psyllium
Test 15ème

16ème

17ème 18ème
Farine de riz 50g 50g 50g 50g
Farine de coco  60g 60g 60g 60g
Patate douce 50g 50g 50g 50g
Brocoli 40g 40g 40g 40g
Huile d'olive 10g 10g 10g 10g
Eau tiède 160g 160g 195g 195g
Gomme de Xanthane  1,3g  2,6g  1,3g  2,6g
Psyllium 7,8g 7,8g 7,8g 7,8g
Levure boulangère 4g 4g 4g 4g
Sel 1g 1g 1g 1g
Poivre 0,4g 0,4g 0,4g 0,4g
Paprika 0,8g 0,8g 0,8g 0,8g
Cumin 0,8g 0,8g 0,8g 0,8g
Test 15ème 16ème 17ème 18ème
Farine de riz 12,5 12,5 12,5 12,5
Farine de coco 15 15 15 15
Patate douce 12,5 12,5 12,5 12,5
Brocoli 10 10 10 10
Huile d'olive 2,5 2,5 2,5 2,5
Eau tiède 40 40 48,8 48,8
Gomme de Xanthane 0,33 0,65 0,33 0,65
Psyllium 1,95 1,95 1,95 1,95
Levure boulangère 1 1 1 1
Sel 0,25 0,25 0,25 0,25
Poivre 0,1 0,1 0,1 0,1
Paprika 0,2 0,2 0,2 0,2
Cumin 0,2 0,2 0,2 r0,2

Remarque : 

Conclusion : 

On va rester sur les dosages du test 4 cependant on n'aplatira la pâte pour plus de moelleux on la fera donc cuire plus longtemps.

02/12/24 - Préparation des pizza à congelé destinées pour le test organoleptique et de d'altération structurelle
Test Quantité (g)
Farine de riz 100
Farine de coco 120
Patate douce 100
Brocoli 80
Huile d'olive 10g
Eau tiède 390
Gomme de Xanthane 5,2
Psyllium 15,6
Levure boulangère 8
Sel 2
Poivre 0,8
Paprika 1,6
Cumin 1,6

Les pâtes ont été placées 1h à l'incubateur à 30°C.

Elles ont ensuite été étalées et cuite à 210°C pendant 40 minutes. Elles ont ensuite été précuite à 230°C pendant 25 minutes. Elles ont ensuite subit un refroidissement rapide (mise au frigo pendant 1h), elles ont ensuite été garnie et mise au congélateur. 

La pizza pour les tests hédoniques sera laissé 48h au congélateur.

04/12/2024 : 2 pizzas

Poids de la pâte à pizza crue : 832g ; Pâte a pizza cuite : 653g

Diamètre de notre pâte : 30cm

Quantité des ingrédients utilisés pour la garniture : 

Les pâtes ont été mises à l'incubateur pendant 1h à 30°C. Elles ont ensuite été précuite à la première 230°C 35 mins. Elles ont ensuite subit un refroidissement rapide (mise au frigo pendant 1h), elles ont ensuite été garnie et mise au congélateur. 

N'ayant pas de packaging les pizzas ont été emballées dans du papier alimentaire.

La pizza réalisée le 2/12/24 a été sortie du congélateur et mise directement au four à 190°C pendant 30 mins. C'est un peu long pour un repas rapide, la prochaine fois tester une température de cuisson plus élevée : 210°C et 15-20 mins.

On a pris la décision de recuire la pâte car on a avait l'impression de l'intérieur de la pâte n'est pas cuite --> 10 mins à 230°C.

Remarque : 

Tests de cuisson sur une pate vierge que l'on avait déjà précuite 35 mins pendant 230°C. La pâte a été coupée en 8 et mise au four à 230°C pendant 10, 20 et 30 mins. La pate ne cuit pas à cœur. 

05/12/2024 : Re-tests de pizzas hydratation/épaisseur/Maïzena
Test 15ème 16ème 17ème 18ème
Farine de riz 25 25 16,5 16,5
Farine de coco 30 30 20 20
Maïzena / / 18,5 18,5
Patate douce 25 25 25 25
Brocoli 20 20 20 20
Huile d'olive 2,5 2,5 2,5 2,5
Eau tiède 82,5 97,5 82,5 97,5
Gomme de Xanthane 1,3 1,3 1,3 1,3
Psyllium 3,9 3,9 3,9 3,9
Levure boulangère 2 2 2 2
Sel 0,5 0,5 0,5 0,5
Poivre 0,2 0,2 0,2 0,2
Paprika 0,4 0,4 0,4 0,4
Cumin 0,4 0,4 0,4 0,4

Test l'ajout de maïzena pour une pate plus aéré et donc une cuisson plus rapide (source :)

Diminution de l'hydratation de la pâte pour voir si celle ci cuit plus vite et mieux. 

Diminution de la température de cuisson, pour que la pâte est le temps de cuire à cœur et ne crame pas avant. On est passé de 230°C à 200.  

Epaisseur : test de différentes épaisseurs afin d'évaluer celle qui est la plus optimal pour notre projet de pizza. Optimal = cuisson pas trop longue, pâte moelleuse et cuite à cœur.

Tests : 

--> pour évaluer l'épaisseur de notre pâte nous avons utilisé une règle que nous avons planté dans la pâte = épaisseur +/- 0,05mm. 

On a tenté le 3ème pâton de notre pâte initiale (sans maïzena, 195mL d'hydratation) d'évaluer à quel moment nous devions mettre les condiments. Nous l'avons donc séparé en deux, sur l'une on a mis les condiments et on la enfourné pendant 20 minutes, sur l'autre on la pré-cuite pendant 20 minutes puis on a mis les ingrédients et on l'a remis au four pendant 10 minutes. 

- Résultats : la pâte sur laquelle les condiment ont été mis sans pré-cuisson n'a pas cuite à l'intérieur, l'humidité des condiments à ralentis sa cuisson, il était cependant pas possible de rallonger le temps de cuisson car le fromage commençait à bien doré. La pâte qui a subit une pré-cuisson avant que les condiments aient été mis. Le résultats est plutôt satisfaisant, la pâte était cuite et croustillante, les condiments ont eu le temps de cuire. --> il faut donc que notre pizza subissent une pré-cuisson avant de mettre les condiments et avant de la congeler.

Avec le 3ème pâton de la pâte maïzena moins d'eau, nous l'avons étalée pour qu'elle est une épaisseur de 0,4mm nous l'avons pré-cuit pendant 20 mins à 180°C. On l'a ensuite garnie et ré-enfourner pendant 10 minutes --> résultat plus que satisfaisant, la pâte était bien cuite à l'intérieur et croustillante, le fromage à eu le temps de fondre correctement. 

09/12/2024 : Réalisation des pizzas pour faire les tests hédoniques
Ingrédients quantité (g)
Farine de riz 33
Farine de coco 40
Maïzena 37
Patate douce 50
Brocoli 40
Huile d'olive 10
Eau tiède 165
Gomme de Xanthane 2,6
Psyllium 7,8
Levure boulangère 4
Sel 1
Poivre 0,4
Paprika 0,8
Cumin 0,8

Préparation : 

1) La patate douce (épluchée) et le brocoli sont cuit à la vapeur (dans un panier en bambou au dessus d'une casserole) pendant 20 minutes

2) Les farines, la gomme de Xanthane, le psyllium, la levure boulangère, le sel, poivre, cumin et paprika sont mélangés ensembles

3) A la fin de la cuisson les légumes sont écrasés avec de l'huile d'olive de sorte que sa face une purée. 

4) La purée de légumes, une fois refroidie,  est ajoutées aux mélanges avec les farines. L'ensemble est mélanger à la main avant d'ajouter l'eau. La pâte est pétrie pendant 2 minutes. 

5) La pâte est ensuite mise dans un sac de congélation et placée dans l'incubateur à 30°C pendant 1h. 

6) La four est préchauffé à 180°C

7) La pate est étalée de façon a avoir une épaisseur de 0,4 cm (+/- 0,1cm) et un diamètre de 28 cm. 

8) La pâte est enfournée pendant 20 minutes à 180°C.

9) Après la pré-cuisson la pâte est mise au frigo à 4°C pour avoir un refroidissement rapide avant d'y déposer la garniture. 

10) Une fois la pizza garnie celle-ci est emballée dans un film alimentaire puis placée dans le congélateur à 20°C. Pour réaliser nos dégustation la pâte à été laissée au congélateur pendant 48/72h. 

Garnitures Quantité (g)
Sauce tomate 100
Thon 45
Champignon 40
Poivron 30
Fromage 80

3 pizzas ont été réalisées pour faire les testes. 

11/12/2024 : 1er jour des tests hédoniques

Cuisson de la pizza surgelée: 

1) Le four est préchauffé à 180°C

2) La pizza est sortie du congélateur, retirée du film alimentaire avant d'être placé sur une plaque de cuisson et enfournée pendant 30 minutes.

Pour les testes nous avons réalisé un questionnaire avec google forms. Nous l'avons rattacher à un QR Code (ci-joint) afin que nos gouteurs puisses répondre au questionnaire directement sur leur téléphone.

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12/12/2024 : 2ème et dernier jour des tests hédoniques

Cuisson de la pizza surgelée: 

1) Le four est préchauffé à 180°C

2) La pizza est sortie du congélateur, retirée du film alimentaire avant d'être placé sur une plaque de cuisson et enfournée pendant 30 minutes.

Les dégustations ont été réalisées au foyer de la Fac. Les pizza ont été cuites puis découpée en petite par avant d'être placé sur un plateau et recouverte pour être transporté jusqu'au foyer.

Des dégustations ont également été réalisées auprès de nos familles.

Au total nous avons récolté 62 avis. 

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Galerie photo 

22/11/2024 : tests 3 et 4 

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25/11/2024 : tests 5 et 12 + contrôle négatif  

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28/11/2024 :   

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Fichiers sources et références

Bibliographie : 

1 : https://plushcare.com/blog/broccoli-vs-cauliflower-differences/

2 : https://www.theguardian.com/food/2023/may/02/is-it-better-nutritionally-to-boil-or-steam-vegetables-kitchen-aide 

Conseils pour développer une recette sans gluten : 

Hydratation de la farine sans gluten : 

Pourquoi manger du sang gluten : 

Les différentes farines :

Hydrocolloïde: 

Tests de vieillissement des ingrédients congélés :

Tests organoleptique


Revision #21
Created 22 October 2024 11:10:43 by Kernanec Alan
Updated 16 December 2024 12:57:37 by Azevedo Chloe