Pizza sans gluten

Présentation du projet

Joweyriya Boughzala : joweyriyaboughezala@gamil.com

Sarah Allat : sarahaallat@gmail.com

Chloé Azevedo : chloe.azevedo96@gmail.com

Contexte : 

• Faire manger au enfant des légumes de manières ludique 
• Donner l’opportunité aux personnes intolérantes au gluten de manger des pizzas comme tout le monde

Objectif :

Type de produit : développer une pizza surgelée 

Cœur de cible : les enfants ?

Positionnement : Moyenne gamme et diététique

Matériel

Pour les tests : 

Pour la pate : 

• Farines (sans gluten)
  • Riz
  • Maïzena/ Farine de maïs
  • Pois Chiche
  • Lentille corail
• Patate douce
• Chou fleur/ brocoli
• Huile d’olive
• Levure boulangère
• Gomme de Xanthane
• Epices (origan, paprika, cumin)

Pour la garniture : 

• Sauce tomate
• Thon
• Champignon
• Poivron
• Mélange de trois fromages

Étapes (Recette)

• Faire cuire la patate douce et le chou fleur/ brocoli à l'eau pendant 15-20 minutes
• Ecraser le chou/brocoli et la patate douce
• Ajouter l'huile d'olive
• Ajouter le mélange de farines, le sel, la gomme de Xanthane, la levure boulangère et les épices
• Pétrir la pâte pendant 5 minutes
• La laisser reposer 1h-2h
• Préchauffer le four à 240°C
• Pétrir la pâte quelques minutes puis l'étaler
• La garnir : sauce tomate à la provençale, thon, champignons, poivron, fromage
• La mettre au four pendant 12 minutes

Journal de bord

Réalisation de des premiers tests : 

1er test : 

Ingrédients:

Pate : 

• 1 kg de brocolis
• 240g de pomme de terre
• 2 œufs

Garniture : 

• Sauce tomate
• Thon
• Fromage
• Olive noir
• Poivron
• Oignon

Remarque : texture d'"omelette" ou de flan aux légumes --> très loin d'une texture de pâte à pizza

2ème test : 

Ingrédients:

Pate :

• 130 g de Farines sans gluten (15g de Maizena, 35g de pois chiche , 80g de farine de riz)
• 50g de patate douce
• 40g de chou fleur
• 50mL d'eau tiède
• 10g d'huile d'Olive
• 4g de levure boulangère
• 2g de sel
• Epices

Garniture : 

• Sauce tomate
• Jambon blanc
• Champignon
• Oignon Rouge
• Fromage

Remarque : texture plus friable/ plus sèche --> on se rapproche mais c'est toujours pas ça

Prochain tests : 

22/11/2024 - Nouveaux tests

	3ème test	4ème test
Farine de riz	110g	/
Farine de Maïs	/	110g
Farine de pois chiche	20g	20g
Farine de lentille	/	/
Patate douce	50g	50g
Brocoli	40g	40g
Chou fleur	/	/
Huile d'olive	10g	10g
Eau tiède	50g	50g
Gomme de Xanthane	1,3g	1,3g
Levure boulangère	4g	4g

Remarques : 

• Les recherches bibliographiques révèlent que le brocoli et le chou fleur son tout deux intéressants nutritionnellement cependant il existe des différences qui nous amène à favoriser le brocoli : plus riche en vitamines (K et C), en fibre et en minéraux (vitamine A). Enfin le brocoli à moins d'acide gras saturé que le chou fleur et à l'inverse à plus d'acide gras non saturé que celui-ci (1).
• On a pris le partie de mettre que 20g de farine de pois chiche car c'est une farine qui a un très fort goût
• La pâte à base de farine de maïs est plus jaune que la farine que la farine de riz complète
• Le brocoli n'a pas teinté notre pâte en vert et la patate douce ne semble pas non plus avoir changé la couleur de notre pâte.
• On a laissé pousser la pâte pendant : 1h --> la pâte n'a pas poussé  
  • problème de quantité de levure ? 
  • problème de quantité de xanthane ? 
    
  • pas assez de temps de pousse ? 
• On a quand même entrepris de faire cuire notre pâte : 15 minutes à 23°C
• La pâte lors de la cuisson a craquelée, cependant l'odeur est agréable 
  
• Apparence après cuisson : 
  • ressemble à une galette 
  • Couleur: jaune/orangé
  • la pâte n'a pas gonflé lors de la cuisine
  • à l'intérieure les pâtes sont moelleuses 
• Dégustation : 
  • Préférence 
  • Fort goût d'épice : diminuer les épices
  • Le goût du pois chiche ressort vachement 

Limites : 

• Pas de farine de lentille car non disponible en magasin --> test lundi 25/11
• Balance non précise --> difficulté à mesurer les petits grammages (gomme de Xanthane et épices)

Pour les prochains tests : 

• Cuire les légumes à la vapeur plutôt que à l'eau car nos recherches bibliographiques nous indique que la cuisson vapeur permet de conserver tous les nutriments et pas détruire toutes les vitamines des légumes (2)
• Blanchir le brocoli --> le tremper dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson 
• Recouvrir d'un linge humide la pate
• Prendre une balance plus précise pour les dosages de gomme de xanthane et de levure 
• Mettre un peu plus d'eau pour que celle ci soit moins friable
• Mettre en incubateur en pousse

Galerie photo 

22/11/2024 : tests 3 et 4 

                  

Fichiers sources et références

• Farine de pois chiches (400g) --> Mon Fournil
• Farine de riz  (400g) --> Mon Fournil
• Farine de lentilles  (500g) --> Vrac
• Maïzena (400g) --> Maïzena
• Levure boulangère déshydratée pains, pizzas et brioches --> Francine
• Patate douce (x3)
• Chou fleur/ Brocoli (1 tête)
• ⁠Huile d’olive bio vierge extra --> Carrefour Bio,
• ⁠Gomme de Xanthane --> Aroma Zone
• ⁠Thon (2 grosses conserves) -->  Carrefour
• ⁠Sauce tomate à la provençale (gros pot) --> Barilla
• ⁠Poivrons rouges entiers grillés (en huile) --> Carrefour classic'
• ⁠Fromage à pizza (x2) --> Entre Mont
• ⁠Champignons (frais) --> Lou
• ⁠Papier cuisson
• ⁠Paprika --> Ducros
• ⁠Cumin --> Ducros
• Origan --> Ducros
• ⁠Poivre
• ⁠Sel

Bibliographie : 

1 : https://plushcare.com/blog/broccoli-vs-cauliflower-differences/

2 : https://www.theguardian.com/food/2023/may/02/is-it-better-nutritionally-to-boil-or-steam-vegetables-kitchen-aide 

• https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/tr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B8-1976%252FCXC_008e.pdf
• https://www.toquedechef.com/fr/blog/nos-astuces-de-chefs-pour-faire-lever-une-pate-plus-vite--n145
• https://www.toquedechef.com/fr/blog/comment-faire-une-pate-a-pizza-sans-gluten--n164