🍏 UE MU5BIQ01 - Nutrition, Qualité et Santé

Mesure du curdling sur du lait de pois-chiche - Yofi

Projet réalisé en Co-Working avec Yofi par : Guillaume Camara, Noémie Dubar, Aydan Gun, Etienne Porquier

Un phénomène de "curdling" dans la boisson végétale


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Tarte enrichie en protéines - Appétoque 1

Projet réalisé en Co-Working avec Appétoque par : Laura Segalas,  Mohammed Bedrane, Meryem Hadjili, Wissal Mansouri

Nouvelle formulation de tarte enrichie en protéines pour les séniors

Informations

Contexte

La société Appétoque a fait le constat qu’il existe une grande insatisfaction concernant l’alimentation des seniors. Ils apprécient peu les produits enrichis qui leurs sont proposés et ne les terminent pas, ce qui a deux conséquences majeures : l’apport nutritionnel prévu par le personnel médical n’est pas atteint et cela génère énormément de gaspillage alimentaire.

Objectifs

Création d’une tarte enrichie en protéine pour les personnes âgées qui souffrent de problème de dénutrition et de mastication. La tarte doit être à texture adaptée et doit contenir un goût intense en fruit.

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Matériel

Flan enrichi en protéines - Appétoque 2

Projet réalisé en Co-Working avec Appétoque par : Léa Fernandes, Antoine Jin, Lucie Casanelli, Imane Mahmoudi

Développement d’un flan enrichi à destination des personnes âgées

CARNET DE BORD - APPETOQUE 2


PHASE 1 : CONCEPTION ET MISE EN ROUTE DU PROJET


14/09 : Recherches pour se familiariser avec le sujet


20/09 : Première réunion avec Appétoque


PHASE 2 : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES


20/09 : Début des recherches bibliographiques


06/10 : Deuxième réunion avec Appétoque


06/10 : Début des recherches sur les recettes


16/10 : Mise en commun des différentes recettes

Résultat : bonne texture mais un nouveau problème est relevé : la peau du flan qui se forme (probablement suite à la coagulation entre le lait et l’oeuf avec la chaleur) et qui est donc une nouvelle contrainte à traiter


17/10 : Troisième réunion


20/10 : Envoi de la liste d’ingrédients à Appétoque pour vérification


24/10 : Confirmation de la liste d’ingrédients par Appétoque


25/10 : Envoi de la liste d’ingrédients au Fablab


02/11 : Toujours en attente d’un date potentielle de livraison afin de pouvoir commencer les expérimentations (toutes les recettes que nous souhaitons expérimenter sont déjà prêtes)


22/11 : Quatrième réunion





PHASE 3 & 4 : EXPÉRIMENTATIONS ET RÉDACTION DU RAPPORT


28/11 : Réception de l’isolat de lactosérum, passage de la commande du reste des denrées + réunion avec Appétoque avec présentation du labo et point sur l’avancement


29/11 : Première expérimentation de la recette du flan classique - Test 1


Variables modifiées :


Conclusion : texture tranchée et très aqueuse

Attention : une seule variable devra être modifiée pour les tests suivants car on ne sait pas lequel a eu un impact précisément.


01/12 : Test n°2


Variable modifiée : recette classique - diminution de la température de cuisson (160°C)


Conclusion : problème d’homogénéité mais texture moins aqueuse. Visuel plus attrayant, peau sur le dessus presque absente


02/12 : Cinquième réunion


03/12 : Test n°3


Variable modifiée : recette classique - isolat ajouté juste avant l’enfournement et non dans le lait qui chauffe


Conclusion : bien meilleure texture, proche du flan mais trop compact toujours, goût des protéines trop présent


05/12 : Test n°4


Variable modifiée : recette classique - quantité d’isolat de lactosérum


Conclusion : pâte très liquide avant cuisson pour toutes les quantités, plus la quantité augmente plus le goût de l’isolat resort mais pas de grosse différence dans la texture


06/12 : Test n°5 et 6


Test n°5 :

Variable modifiée : recette classique - temps de cuisson lors de la 2e chauffe moins important pour pas que la préparation prenne trop


Conclusion : mélange plus homogène mais toujours très liquide


Test n°6 :

Variable modifiée : recette classique - cette fois le lait utilisé pour diluer les protéines sera directement du lait des 1L nécessaires au flan et pas du lait ajouté en plus du lait de base


Conclusion : flan râté avec trop d’alvéoles mais sûrement lié à la préparation


09/12 : Test n°7


Variable modifiée : recette classique - test d’une nouvelle méthode de cuisson : le bain-marie


Conclusion : meilleure texture obtenue jusqu’à présent mais la texture est encore beaucoup trop dense pour un flan


12/12 : Test n°8


Variable modifiée : ¾ de la maïzena utilisé


Conclusion : recette classique - texture redevient tranché comme avant, la maïzena est indispensable dans notre recette


13/12 : Test n°9


Variable modifiée : recette classique - réduction de la température de cuisson (150°C)


Conclusion : texture homogène mais toujours trop compact


14/12 : Sixième réunion


16/12 : Test n°10


Variable modifiée : recette classique - utilisation uniquement des jaunes d’oeufs et plus des blancs d’oeufs


Conclusion : texture homogène mais toujours compact, couleur jaune qui se rapport du flan et goût de l’isolat de lactosérum masquée


20/12 : Test n°11


Variable modifiée : recette classique - remplacement de ¼ du lait par de la crème liquide


Conclusion : toujours une texture compact, mais le goût de la protéine est encore une fois bien masqué


27/12 : Test n°12


Variable modifiée : crème aux oeufs - expérimentation d’une nouvelle recette de crème renversée


Conclusion : texture lisse et beaucoup moins compact, très proche de la texture d’un flan classique.


28/12 : Test n°13


Variable modifiée : crème aux oeufs - variation de la quantité de MG avec utilisation d’un lait entier


Conclusion : lait entier apporte une sensation plus farineuse au flan


28/12 : Test n°14


Variable modifiée : crème aux oeufs - diminution de la température de cuisson (160°C)


Conclusion : texture plus onctueuse et plus du tout de sensation farineuse


28/12 : Test n°15


Variable modifiée : expérimentation de la recette avec farine de lupin


Conclusion : flan beaucoup trop compact, colle aux dents et pas du tout adapté à notre projet, goût des pois chiches trop présent


03/01 : Test n°16


Variable modifiée : crème aux oeufs - expérimentation dans un grand moule


Conclusion : 50mL d’eau semble trop car de l’eau est ressortie du flan et cette sensation d’eau sur le flan est présente en bouche. De plus, le flan ne tient pas au démoulage


03/01 : Septième réunion


04/01 : Avancé du rapport : Introduction, chapitre 1 et 2 globalement rédigés et envoyés à Appétoque pour avoir un premier retour


05/01 : Test n°17


Variable modifiée : crème aux oeufs - réduction de l’eau à 30mL


Conclusion : démoulage correct, plus beaucoup d’eau mais un peu sur le papier cuisson


07/01 : Test n°18


Variable modifiée : crème aux oeufs - modification de la température à 180°C


Conclusion : expérimentation qui a nécessité plus de temps de cuisson mais ne relâche pas d’eau et texture de flan correct


09/01 : Test n°19, 20, 21, 22


Test n°19 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - remplacement d’⅓ de l’eau servant à diluer l’isolat par du jus de carotte afin de donner une couleur plus jaune/orangée


Conclusion : résultat avec une couleur proche du rose saumon plûtot que du jaune


Test n°20 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - pour essayer de rendre le flan plus compact, ajout de 5g de farine à la recette de flan aux oeufs (petite portion)


Conclusion : début de texture tranchée qui ne résout pas le problème de flan pas assez compact


Test n°21 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - pour essayer de rendre le flan plus compact, ajout de 5g de maïzena à la recette de flan aux oeufs (petite portion)


Conclusion : début de texture tranchée / farineuse qui ne résout pas le problème de flan pas assez compact


Test n°22 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - ajout de 0,35g de curcuma pour donner au flan une couleur plus jaune proche du flan classique (petite portion)


Conclusion : flan beaucoup trop jaune et couleur éloignée du flan classique. Grains de curcuma remontant à la surface. Goût du curcuma présent


Test n°23 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - recette du test 17 avec ajout de curcuma (0,35g max) mais moins que le test 22


Conclusion : couleur du flan toujours très jaune, texture inchangée



10/09 : Dégustation en aveugle avec questionnaire de test sensoriel en présence d’Appétoque et de l’autre groupe travaillant avec Appétoque. Présentation de 3 flans :


11/09 : Validation de la recette finale et rédaction des dernières parties du rapport + envoi à Appétoque pour d’éventuelle modifications


18/09 : Rendu du rapport

 

Sauce végétale à haute valeur nutritionnelle - CasaVeg 1

Projet réalisé en Co-Working avec CasaVeg par :

Développement d’une sauce à haute valeur nutritionnelle à partir de produits végétaux


Cahier de bord Casa Veg’ 1


24/08 : Réunion zoom de présentation de la startup et du projet de développement d’une sauce à haute valeur nutritionnelle, faite à partir de produits végétaux, avec l’équipe de Casa Veg et l’équipe de travail


13/09 : Réunion de réintroduction au sein de la startup pour définir les axes de recherches :


21/09 : réunion n°1 zoom

Point fait sur les 4 axes de recherches, redéfinition de certaines problématiques. Poursuite des recherches bibliographiques sur ces sources protéiques végétales ou sources bioactives de nutriments.


28/09 : réunion n°2 zoom

Poursuite des recherches et présentation de celles-ci à la startup.


07/10 : réunion n° 3 en zoom,

préparation de la présentation de nos résultats de recherches à la fondatrice de casa Veg’.

→ Mettre les conclusions de la présentation et des pistes présentées : poursuite ou non des recherches des pistes avancées.


27/10 : réunion n°4 en présentiel

→ Préparation d’une présentation pour faire un résumé sur l’état de nos recherches actuelles et faire un point : poursuite ou arrêt des pistes, aspects positifs et négatifs de l’utilisation de ces ingrédients.

→ réunion annulée :( start up n’a pas le temps


04/11 : réunion n°5 en zoom

Fermeture de 3 axes de recherche sur 4 : résumé des recherches faites jusqu’à cette date sur les huiles essentielles et hydrolats, les super-aliments (graines de céréales (tournesol, lin, chia), plantes : orties, argousier et chanvre, edamame).

Poursuite et amélioration de l’axe des produits de fermentation (drèche et levure de bière).

On définit un projet plus précis : développer une pâte qui sert pour la base de la sauce des Green Boc’ Casa Veg’ ou bien pouvant être commercialisée par Casa Veg’ pour d’autres industriels.

Nouvelles recherches à faire sur :


10/11 : réunion n°6 en zoom, avec le groupe mer

Topo fait par la start-up sur le processus de l’innovation, des différentes pistes à aborder lors du mapping (géographie, marché, nutrition, propriétés de l’aliment), les différentes problématiques rencontrées, et les solutions possibles à apporter.

Présentation et mise en pratique de la matrice de calcul de l’indice chimique pour la teneur en acide aminés des sources protéiques trouvées afin de pouvoir les associer dans un plat

Préparation à la réunion de mi-parcours du PST.

→ Définition et répartition des différents nouveaux axes de recherche dans le groupe et poursuite des recherches.


21/11 : Réunion de mi-parcours du projet

Présentation orale de 5min sur l’avancée du projet et des recherches :


Discussion autour du projet : propositions de différentes pistes d’amélioration et de recherches comme les okara de laits végétaux, les champignons séchés, les tourteaux oléagineux (aussi des co-produits d’agriculture à revaloriser), la lactofermentation ou autre types de fermentation.


Avec la startup, redéfinition d’axes de recherches pour la pâte, et poursuite des veilles bibliographiques réalisées.

Objectif : trouver un protocole expérimental à mettre en place pour trouver les meilleures caractéristiques de la pâte.

Recherche des matrices protéiques et en acides aminés des produits pour pouvoir faire les meilleures associations possibles entre les produits et avoir la meilleure composition.

→ Tester les processus de fermentation sur l’okara, le shiitake, les tourteaux :


28/11 : réunion zoom n°7 : choix des protocoles d’expérimentations

→ Schéma des expériences :




30/11 : réunion zoom n°8

Mise à jour du protocole d’expérimentation :

→ avec chacune des 3 conditions de fermentation et de contrôle : réalisation d’un test de Bradford (ou autre test capable de mesurer la teneur en protéine)


→ réalisation d’un test de Bradford pour la teneur en protéines à chaque ajout d’ingrédient (shiitake, drèche, céréale, légumineuse)

→ test organoleptique (texture, goût, couleur…) à chaque ajout d'ingrédients pour adapter les proportions possibles aussi.


+ Trouver le sourcing de tous les éléments nécessaires pour faire les expérimentations


01/12 : Discussion avec la start-up, par soucis de temps et d’approvisionnement, on décide de laisser de côté le tourteau également et de garder la drèche et le shiitake qui sont faciles à sourcer.

Appel avec La Pintine pour parler du projet, ils sont emballés et veulent bien goûter pour éventuellement faire un partenariat avec casa veg.


02/12 : Discussion avec la start-up : pour des raisons économiques, abandon de la fermentation du shiitake avec des souches lactobacillus plantarum et remplacement par une fermentation avec des grains de kéfir d’eau (plus abordable) et par des starter de tempeh.

Nouveau schéma d’expérimentation :




















06/12 : discussion avec la startup

Récupération de la farine de drèche en magasin. Pas de farine de drèche disponible dans le point de vente mentionné par La Pintine (font de la farine de drèche dans le 93).

Abandon de la piste de la fermentation de la drèche avec Bacillus Subtilis pour des raisons économique et de temps au niveau logistique des commandes et des durées de livraison. Pour la drèche : fermentation en levain, fermentation avec du kéfir 7%, fermentation tempeh 1% et contrôle sans ajout de souche de fermentation.


07/12 : début de la fermentation de la drèche en levain : 40 g de farine + 40 mL d’eau + 1 càs de miel et 20 g de farine et 20 mL d’eau dans des pots plus petits 1 càc de miel + contrôle positif de levain fait à la farine de blé dans les mêmes conditions (40 g de farine et 40 mL d’eau et 20 g de farine et 20 mL d’eau).

Conservation des levains à température ambiante, et réhydratation chaque jour jusqu’à ce qu’il double de volume.


09/12 : réunion en présentiel à la fac avec la startup et les 2 groupes du projet Casa Veg Terre et Mer.

Revue des différents protocoles prévus, des quantités à utiliser et des différentes conditions et réplicats.



12/12 - 16/12 : Réalisation des différents protocoles de fermentations sur la farine de drèche et le shiitake séché selon les conditions ci-dessus.


13/12 : au Fablab

Mise à fermenter des différentes conditions :


⇒ Fermentation pendant 48h (début le 13/12 à 16H)


14/12 : au fablab

Réalisation de la gamme étalon pour la détermination de la teneur en protéines selon la méthode de Bradford :



15/12 : au fablab

Réalisation des tampons pour l’extraction protéique → pas de matériel mis à disposition, donc pas de possibilité de réaliser le tampon en amont.

Mise en trempage des pois chiches pour la cuisson le lendemain.


16/12 : au fablab

Fin des fermentations de 48h pour le shiitake et la drèche. Des contaminations de mycélium présentes dans les conditions de drèche avec du tempeh et dans le contrôle de la drèche → non exploitable.


Réalisation du tampon d’extraction dans la glace : Tampon phosphate 100mM, pH 7,8 + 0,1 mM EDTA + 1,25 mM PEG 4000. Puis ajout DTT

Dans les mortiers : mise de 3mL de tampon d’extraction froid et une pincée de PVP, et broyage rapide avec 1 g de produit de fermentation.

Répartition des broyats dans 2 tubes eppendorf 1,5mL.

Centrifugation 11000 rpm pendant 15 min à 4°C

Récupération du surnageant dans des tubes eppendorf 1,5 mL et conservation dans la glace.


Début d’extraction protéique sur des colonnes Sephadex G25 P10, mais finalement non utilisée :

→ Directement dosage des protéines à partir du surnageant par spectrophotométrie :

Volume surnageant : 5 µL

Volume d’eau : 795 µL

Volume réactif de Bradford : 200 µL

Réalisation de 2 réplicats pour chaque condition (manque de temps supplémentaire) à une absorbance de 595 nm.

Relevé des DO pour chaque condition.


Cuisson des pois chiche pendant 1h, et du quinoa pendant 15 min.


Réalisation d’une pâte à partir de la meilleure condition de fermentation (celle contenant le plus de protéine), à différentes proportion des mélanges de drèche, shiitake, pois chiche et quinoa :


21/12 :

Analyse des résultats des DO obtenues pour le shiitake, la drèche et les fermentations.

Augmentation de la quantité en protéine uniquement pour le shiitake avec une fermentation au kéfir par rapport au contrôle. Pas d’augmentation de la teneur en protéine pour la drèche fermentée ni pour le levain.

Possibilité de refaire les relevés de DO et de la gamme étalon à la rentrée pour vérifier les données, car elles ont été réalisées rapidement.


Depuis le 21/12 : rédaction du mémoire.

Conservation des algues lactofermentées - CasaVeg 2

Projet réalisé en Co-Working avec CasaVeg par : Flora Desse, Luna Guillon, Lucie Mary, Estelle Pires

Détermination de la valeur nutritionnelle de différentes algues lactofermentées aux grains de kéfir

 






PROJET SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE

“Nutrition and Health”




Septembre 2022 - Janvier 2023




CARNET DE BORD



Start-up Partenaire : Casa Veg’


Présenté par

Flora DESSE, Luna GUILLON, Lucie MARY & Estelle PIRES

Master de Sciences et Technologies

Mention Biologie Intégrative et Physiologie

Parcours-type : Nutrition, Qualité et Santé


Responsables du parcours : Pr. Véronique Béréziat & Pr. Khadija El Hadri-Zegouagh

Représentants de la BU : M. Julien Prost et Mme. Lorette Bonnetain

24 août 2022 Première prise de contact avec Odile Castagné (créatrice de la start-up) et Hélène Vanlerberghe (alternante, ancienne M2 NQS) via zoom.


7 sept. 2022 Rencontre physique au centre où se trouve la start-up avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.


8 sept. 2022 au 14 sept. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.


15 sept. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe via zoom.


16 sept. 2022 au 28 sept. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.


29 sept. 2022 Réunion physique avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.


30 sept. 2022 au 5 oct. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.


6 oct. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe via zoom.


7 oct. 2022 au 25 oct. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche et préparation de la présentation Powerpoint pour la prochaine réunion.


26 oct. 2022 Réunion physique avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.


10 nov. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe + groupe Terre via zoom.


11 nov. 2022 au 20 nov. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche et préparation de la réunion de mi-parcours.


21 nov. 2022 Réunion de mi-parcours au Fablab de SU en présence d’Hélène Vanlerberghe, Odile Castagné (CasaVeg’) et Khadija El-Hadri, Christophe Bailly, Isabelle Guillas (équipe pédagogique du master).


21 nov. 2022 Réunion rapide de débrief post-mi-parcours et prochains objectifs avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe + groupe Terre.



22 nov. 2022 Recherches bibliographiques.


22 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Estelle Pires).


23 nov. 2022 Recherches bibliographiques.


23 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Luna Guillon).


24 nov. 2022 Recherches bibliographiques.


25 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en début de journée (Lucie Mary).


25 nov. 2022 Recherches bibliographiques.


25 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Flora Desse).


28 nov. 2022 Réunion avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe via zoom.


29 nov. 2022 au 30 nov. 2022 Recherches et mise en place de la fiche technique.


1 déc. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe en début de journée via zoom.


1 déc. 2022 Recherches, calculs et réalisation des schémas d’expériences.


2 déc. 2022 Rédaction de la nouvelle fiche technique.




13 déc. 2022 au 16 déc. 2022 Expérimentations au Greenlab de Sorbonne Université


Formation des pâtes d’algues : 100g de spiruline en poudre + 220 mL d’eau de source et 100g de laitue de mer fraîche + 200 mL d’eau de source

Fermentation des pâtes de laitue de mer et de spiruline aux grains de kéfir (x3)

Fermentation des pâtes de laitue de mer et de spiruline aux starter de tempé (x3)













Fermentation : 24h






Fermentation : 48h



Extraction des protéines par broyage pour toutes les conditions

Mesure de la concentration protéique des algues (dosage via la méthode de Bradford)

Préparation de la pâte avec riz basmati complet et pois chiche

Questionnaire organoleptique


Arrêt des fermentations et extractions des protéines par broyage

















Mesure de la concentration protéique des algues via un dosage par la méthode de Bradford















Préparation des pâtes algues/riz basmati complet/pois chiches + analyses organoleptiques















17 déc. 2022 au 18 janv. 2023 Rédaction et envoi du mémoire ainsi que de ce carnet de bord + préparation de la soutenance orale du 26 janv. 2023.


26 janv. 2023 Soutenance orale du projet en présence d’Odile CASTAGNE et Hélène VANLERBERGHE (startup Casa Veg’) et Véronique BEREZIAT et Christophe BAILLY (rapporteurs et membres de l’équipe pédagogique).



FIN DU PROJET.


 

Kombucha de fruits - Archipel

Projet réalisé en Co-Working avec Archipel par : Juliette Bayot, Karen Kayat, Jade Abittan, Aleksandar Mitrovic, Lucie Poupineau

Réalisation d'un kombucha sans thé, bio, local et de saison

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NOVEMBRE :

LUNDI 14


MERCREDI 16


VENDREDI 18


JEUDI 24


LUNDI 28

Pour la première production de kombucha: J-14

Pour la deuxième production de kombucha: J-4


DÉCEMBRE :


JEUDI 1er

Deuxième production J-7:


JEUDI 8

Pour la deuxième production de kombucha: J-14



JANVIER :


MARDI 10


MERCREDI 18