🍏 UE MU5BIQ01 - Nutrition, Qualité et Santé



Mesure du curdling sur du lait de pois-chiche - Yofi

Projet réalisé en Co-Working avec Yofi par : Guillaume Camara, Noémie Dubar, Aydan Gun, Etienne Porquier
Un phénomène de "curdling" dans la boisson végétale

Tarte enrichie en protéines - Appétoque 1

Projet réalisé en Co-Working avec Appétoque par : Laura Segalas,  Mohammed Bedrane, Meryem Hadjili, Wissal Mansouri
Nouvelle formulation de tarte enrichie en protéines pour les séniors
Informations

Laura Segalas /  Mohammed Bedrane / Meryem Hadjili / Wissal Mansouri
Laura.segalas@etu.sorbonne-universite.fr / Mohammed.bedrane@etu.sorbonne-universite.fr / Meryem.hadjili@etu.sorbonne-universite.fr / wissalmansr@gmail.com

Master 2 : Nutrition Qualité et Santé
02/12 - 16/12

Contexte
La société Appétoque a fait le constat qu’il existe une grande insatisfaction concernant l’alimentation des seniors. Ils apprécient peu les produits enrichis qui leurs sont proposés et ne les terminent pas, ce qui a deux conséquences majeures : l’apport nutritionnel prévu par le personnel médical n’est pas atteint et cela génère énormément de gaspillage alimentaire.
Objectifs
Création d’une tarte enrichie en protéine pour les personnes âgées qui souffrent de problème de dénutrition et de mastication. La tarte doit être à texture adaptée et doit contenir un goût intense en fruit.
 IMG_6341.HEIC

Matériel

Une balance

Un mixeur
Des bols
Des cuillères et des couteaux
Un four

Une casserole

Des moules

Papier cuisson

Des poches à douilles

Un ciseau

Un crayon à papier

Une Marise

Flan enrichi en protéines - Appétoque 2

Projet réalisé en Co-Working avec Appétoque par : Léa Fernandes, Antoine Jin, Lucie Casanelli, Imane Mahmoudi
Développement d’un flan enrichi à destination des personnes âgées
CARNET DE BORD - APPETOQUE 2 

 PHASE 1 : CONCEPTION ET MISE EN ROUTE DU PROJET 

14/09 : Recherches pour se familiariser avec le sujet

Envoi d’un document de la start-up présentant le projet à notre demande afin que nous puissions commencer à nous préparer pour la première réunion

Recherches sur :

La start-up, leur produit et l’équipe

Les besoins nutritionnels de la population de séniors

Une rapide étude de marché et des pistes pour l’enrichissement et l’adaptation des textures

Des idées pour le flan (goûts, texture etc)

20/09 : Première réunion avec Appétoque

Présentation du projet et de la start-up

Présentation du cahier des charges

Supplémentation en protéines (minimum 10g/100g)

Supplémentation en un autre nutriment

Pas d’ingrédients synthétiques

Sans pate + texture homogène

Adapté aux troubles de la déglutition et de la mastication

Résistant à la congélation

Emballage recyclable => contrainte à traiter si le temps le permet

Action à mettre en place : créer une roadmap, lors des expérimentations créer un document permettant le suivi

 PHASE 2 : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES 

20/09 : Début des recherches bibliographiques

Supplémentation en protéines chez les sujets âgées

Isolat de lactosérum

Farine de lupin

Supplémentation en un autre nutriment et/ou fibres - potentiellement :

Algues / camu-camu (vitamine C)

Son de blé (fibres)

Lait (apport conséquent en calcium)

Ajout d’une source de matière grasse (oméga3)

Réglementation sur les allégations “riche en” et “source de”

Protocole expérimentations sur les textures

Prendre en compte les difficultés de mastication des séniors

Homogénéité du produit

Texture mixée à vérifier selon le protocole de la cuillère (IDDSI 4)

Surgélation/congélation + réglementations sanitaires

Réglementations température

Réglementation hygiène

06/10 : Deuxième réunion avec Appétoque 

Vérification des premières pistes de recherche

Questions sur l’isolat de lactosérum, sur la surgélation, sur l’allégation en fibres et ses conséquences sur la texture

Discussion sur les possibles supplémentations en un autre nutriment

Nécessité de mettre en place les premières recettes rapidement

06/10 : Début des recherches sur les recettes

Elaboration de nombreuses recettes qui pourrait convenir pour le projet

Calculs des macro- et micronutriments pour chacune des recettes avec un tableau Excel afin de connaître leurs valeurs nutritionnelles

16/10 : Mise en commun des différentes recettes

Recette classique enrichie avec isolat de lactosérum

Recette avec farine de lupin enrichie avec isolat de lactosérum

Test de la recette classique de flan sans isolat

Résultat : bonne texture mais un nouveau problème est relevé : la peau du flan qui se forme (probablement suite à la coagulation entre le lait et l’oeuf avec la chaleur) et qui est donc une nouvelle contrainte à traiter

17/10 : Troisième réunion 

Questions sur les allégations (réglementations à utiliser), sur le problème de la peau en surface (pistes : cuire au bain marie, à basse température, en couvrant le flan ou chercher une autre recette)

Présentation de nos idées et de nos recettes → validés

Favorise l’idée de la supplémentation en calcium ou vitamine C, importance de ne pas réduire trop l’apport calorique de notre flan (éviter les édulcorants à la place du sucre par exemple) car les personnes âgées surtout en cas de dénutrition ont besoin de cet apport en calorie

20/10 : Envoi de la liste d’ingrédients à Appétoque pour vérification

24/10 : Confirmation de la liste d’ingrédients par Appétoque

25/10 : Envoi de la liste d’ingrédients au Fablab

02/11 : Toujours en attente d’un date potentielle de livraison afin de pouvoir commencer les expérimentations (toutes les recettes que nous souhaitons expérimenter sont déjà prêtes)

22/11 : Quatrième réunion

Discussion autour d’ingrédients pour la supplémentation en protéines et en calcium

Discussion autour des expérimentations et de la rédaction du rapport

 PHASE 3 & 4 : EXPÉRIMENTATIONS ET RÉDACTION DU RAPPORT

28/11 : Réception de l’isolat de lactosérum, passage de la commande du reste des denrées + réunion avec Appétoque avec présentation du labo et point sur l’avancement

29/11 : Première expérimentation de la recette du flan classique - Test 1 

Variables modifiées : 

diminution de la maïzena à 50g au lieu de 100g

cuisson avec un aluminium pour limiter la formation de peau

Conclusion : texture tranchée et très aqueuse
Attention : une seule variable devra être modifiée pour les tests suivants car on ne sait pas lequel a eu un impact précisément.

01/12 : Test n°2

Variable modifiée : recette classique - diminution de la température de cuisson (160°C)

Conclusion : problème d’homogénéité mais texture moins aqueuse. Visuel plus attrayant, peau sur le dessus presque absente

02/12 : Cinquième réunion

Discussion autour des problèmes rencontrés lors des premières expérimentations et discussion des solution : ajout des protéines à la fin de la recette, ajout de quantité de protéines progressivement, mesure de la température de cuisson, etc

03/12 : Test n°3

Variable modifiée : recette classique - isolat ajouté juste avant l’enfournement et non dans le lait qui chauffe

Conclusion : bien meilleure texture, proche du flan mais trop compact toujours, goût des protéines trop présent

05/12 : Test n°4

Variable modifiée : recette classique - quantité d’isolat de lactosérum

Conclusion : pâte très liquide avant cuisson pour toutes les quantités, plus la quantité augmente plus le goût de l’isolat resort mais pas de grosse différence dans la texture

06/12 : Test n°5 et 6

Test n°5 : 
Variable modifiée : recette classique - temps de cuisson lors de la 2e chauffe moins important pour pas que la préparation prenne trop

Conclusion : mélange plus homogène mais toujours très liquide

Test n°6 : 
Variable modifiée : recette classique - cette fois le lait utilisé pour diluer les protéines sera directement du lait des 1L nécessaires au flan et pas du lait ajouté en plus du lait de base

Conclusion : flan râté avec trop d’alvéoles mais sûrement lié à la préparation

09/12 : Test n°7

Variable modifiée : recette classique - test d’une nouvelle méthode de cuisson : le bain-marie

Conclusion : meilleure texture obtenue jusqu’à présent mais la texture est encore beaucoup trop dense pour un flan

12/12 : Test n°8

Variable modifiée : ¾ de la maïzena utilisé

Conclusion : recette classique - texture redevient tranché comme avant, la maïzena est indispensable dans notre recette

13/12 : Test n°9

Variable modifiée : recette classique - réduction de la température de cuisson (150°C)

Conclusion : texture homogène mais toujours trop compact

14/12 : Sixième réunion

Discussion autour des problèmes de textures : idée d’utiliser seulement des jaunes d’oeufs ou de la crème

Discussion autour des résultats obtenus

Idée de faire une recette de flan/crème aux oeufs

16/12 : Test n°10

Variable modifiée : recette classique - utilisation uniquement des jaunes d’oeufs et plus des blancs d’oeufs

Conclusion : texture homogène mais toujours compact, couleur jaune qui se rapport du flan et goût de l’isolat de lactosérum masquée

20/12 : Test n°11

Variable modifiée : recette classique - remplacement de ¼ du lait par de la crème liquide

Conclusion : toujours une texture compact, mais le goût de la protéine est encore une fois bien masqué

27/12 : Test n°12

Variable modifiée : crème aux oeufs - expérimentation d’une nouvelle recette de crème renversée

Conclusion : texture lisse et beaucoup moins compact, très proche de la texture d’un flan classique.

28/12 : Test n°13 

Variable modifiée : crème aux oeufs - variation de la quantité de MG avec utilisation d’un lait entier

Conclusion : lait entier apporte une sensation plus farineuse au flan

28/12 : Test n°14

Variable modifiée : crème aux oeufs - diminution de la température de cuisson (160°C)

Conclusion : texture plus onctueuse et plus du tout de sensation farineuse

28/12 : Test n°15

Variable modifiée : expérimentation de la recette avec farine de lupin

Conclusion : flan beaucoup trop compact, colle aux dents et pas du tout adapté à notre projet, goût des pois chiches trop présent

03/01 : Test n°16

Variable modifiée : crème aux oeufs - expérimentation dans un grand moule

Conclusion : 50mL d’eau semble trop car de l’eau est ressortie du flan et cette sensation d’eau sur le flan est présente en bouche. De plus, le flan ne tient pas au démoulage

03/01 : Septième réunion

Discussion à propos de l’avancée du projet

Confirmation de la recette de flan/crème aux oeufs

Mis en place d’un questionnaire sur différents critères regroupés en 3 catégories :

Visuel

Texture

Goût

04/01 : Avancé du rapport : Introduction, chapitre 1 et 2 globalement rédigés et envoyés à Appétoque pour avoir un premier retour

05/01 : Test n°17

Variable modifiée : crème aux oeufs - réduction de l’eau à 30mL

Conclusion : démoulage correct, plus beaucoup d’eau mais un peu sur le papier cuisson

07/01 : Test n°18

Variable modifiée : crème aux oeufs - modification de la température à 180°C

Conclusion : expérimentation qui a nécessité plus de temps de cuisson mais ne relâche pas d’eau et texture de flan correct

09/01 : Test n°19, 20, 21, 22

Test n°19 : 
Variable modifiée : crème aux oeufs - remplacement d’⅓ de l’eau servant à diluer l’isolat par du jus de carotte afin de donner une couleur plus jaune/orangée

Conclusion : résultat avec une couleur proche du rose saumon plûtot que du jaune

Test n°20 : 
Variable modifiée : crème aux oeufs - pour essayer de rendre le flan plus compact, ajout de 5g de farine à la recette de flan aux oeufs (petite portion)

Conclusion : début de texture tranchée qui ne résout pas le problème de flan pas assez compact

Test n°21 : 
Variable modifiée : crème aux oeufs - pour essayer de rendre le flan plus compact, ajout de 5g de maïzena à la recette de flan aux oeufs (petite portion)

Conclusion : début de texture tranchée / farineuse qui ne résout pas le problème de flan pas assez compact

Test n°22 : 
Variable modifiée : crème aux oeufs - ajout de 0,35g de curcuma pour donner au flan une couleur plus jaune proche du flan classique (petite portion)

Conclusion : flan beaucoup trop jaune et couleur éloignée du flan classique. Grains de curcuma remontant à la surface. Goût du curcuma présent

Test n°23 : 
Variable modifiée : crème aux oeufs - recette du test 17 avec ajout de curcuma (0,35g max) mais moins que le test 22

Conclusion : couleur du flan toujours très jaune, texture inchangée

recette finale 17 réalisée de nouveau

10/09 : Dégustation en aveugle avec questionnaire de test sensoriel en présence d’Appétoque et de l’autre groupe travaillant avec Appétoque. Présentation de 3 flans :

Flan pâtissier classique

Flan sans coloration

Flan avec coloration au curcuma

11/09 : Validation de la recette finale et rédaction des dernières parties du rapport + envoi à Appétoque pour d’éventuelle modifications

18/09 : Rendu du rapport

Sauce végétale à haute valeur nutritionnelle - CasaVeg 1

Projet réalisé en Co-Working avec CasaVeg par :
Développement d’une sauce à haute valeur nutritionnelle à partir de produits végétaux

Cahier de bord Casa Veg’ 1

24/08 : Réunion zoom de présentation de la startup et du projet de développement d’une sauce à haute valeur nutritionnelle, faite à partir de produits végétaux, avec l’équipe de Casa Veg et l’équipe de travail

13/09 : Réunion de réintroduction au sein de la startup pour définir les axes de recherches :

super-aliments : graines de céréales (tournesol, lin, chia), plantes : orties, argousier

Huiles essentielles et hydrolats, eau de cuisson

Produits issus de la fermentation : drèche, levure de bière, tanins

Légumineuses : edamame, chanvre

21/09 : réunion n°1 zoom
Point fait sur les 4 axes de recherches, redéfinition de certaines problématiques. Poursuite des recherches bibliographiques sur ces sources protéiques végétales ou sources bioactives de nutriments.

28/09 : réunion n°2 zoom
Poursuite des recherches et présentation de celles-ci à la startup.

07/10 : réunion n° 3 en zoom,
préparation de la présentation de nos résultats de recherches à la fondatrice de casa Veg’.
→ Mettre les conclusions de la présentation et des pistes présentées : poursuite ou non des recherches des pistes avancées.

27/10 : réunion n°4 en présentiel
→ Préparation d’une présentation pour faire un résumé sur l’état de nos recherches actuelles et faire un point : poursuite ou arrêt des pistes, aspects positifs et négatifs de l’utilisation de ces ingrédients.
→ réunion annulée :( start up n’a pas le temps

04/11 : réunion n°5 en zoom
Fermeture de 3 axes de recherche sur 4 : résumé des recherches faites jusqu’à cette date sur les huiles essentielles et hydrolats, les super-aliments (graines de céréales (tournesol, lin, chia), plantes : orties, argousier et chanvre, edamame).
Poursuite et amélioration de l’axe des produits de fermentation (drèche et levure de bière).
On définit un projet plus précis : développer une pâte qui sert pour la base de la sauce des Green Boc’ Casa Veg’ ou bien pouvant être commercialisée par Casa Veg’ pour d’autres industriels.
Nouvelles recherches à faire sur :

les procédés de fermentation et lactofermentation,

les propriétés organoleptiques et technico physiques de l’oeuf afin de pouvoir le remplacer dans les préparations

matrice protéique des produits de fermentation (drèche, levure de bière)

les champignons locaux (parfois peu connus) riches en protéines avec une matrice intéressante d’un point de vue physique

géographie des ressources possibles

10/11 : réunion n°6 en zoom, avec le groupe mer
Topo fait par la start-up sur le processus de l’innovation, des différentes pistes à aborder lors du mapping (géographie, marché, nutrition, propriétés de l’aliment), les différentes problématiques rencontrées, et les solutions possibles à apporter.
Présentation et mise en pratique de la matrice de calcul de l’indice chimique pour la teneur en acide aminés des sources protéiques trouvées afin de pouvoir les associer dans un plat
Préparation à la réunion de mi-parcours du PST.
→ Définition et répartition des différents nouveaux axes de recherche dans le groupe et poursuite des recherches.

21/11 : Réunion de mi-parcours du projet
Présentation orale de 5min sur l’avancée du projet et des recherches :

introduction de la startup, mise en contexte du projet : adéquation du projet avec les valeurs de la startup : écologie, circuit court, tendance à la consommation du végétal, repas déjà prêts. Composition du plat et de la sauce.

objectifs souhaités et problématiques : envie d’augmenter la valeur nutritionnelle de la sauce pour optimiser les besoins en protéines et en acides aminés essentiels. Par conséquent, la problématique est de trouver les aliments issus du règne végétal, locaux et qui peuvent répondre à la problématique.

différents axes de recherches mis en évidence : les protéines végétales, les graines et oléagineux, les huiles essentielles et hydrolats et enfin les co-produits de fermentation (permettent de limiter le gaspillage en utilisant des co-produits de fermentation souvent jetés et non utilisés).

perspectives et poursuite du projet : poursuite du projet sur l’axe des co-produits de fermentation pour des raisons tendancielles sur le marché, mais aussi écologique avec la revalorisation de produits considérés comme déchets. Objectif de retrouver les propriétés physico-chimiques de l'œuf pour réaliser la constitution de la pâte “universelle” de la sauce à intégrer à plusieurs plats.

Discussion autour du projet : propositions de différentes pistes d’amélioration et de recherches comme les okara de laits végétaux, les champignons séchés, les tourteaux oléagineux (aussi des co-produits d’agriculture à revaloriser), la lactofermentation ou autre types de fermentation.

Avec la startup, redéfinition d’axes de recherches pour la pâte, et poursuite des veilles bibliographiques réalisées.
Objectif : trouver un protocole expérimental à mettre en place pour trouver les meilleures caractéristiques de la pâte.
Recherche des matrices protéiques et en acides aminés des produits pour pouvoir faire les meilleures associations possibles entre les produits et avoir la meilleure composition.
→ Tester les processus de fermentation sur l’okara, le shiitake, les tourteaux : 

seule : produit + eau et sel

avec la méthode de la fermentation du saké

avec ajout de bactéries pour la lactofermentation

28/11 : réunion zoom n°7 : choix des protocoles d’expérimentations
→ Schéma des expériences :

30/11 : réunion zoom n°8
Mise à jour du protocole d’expérimentation :

Fermentation selon les protocoles trouvés pour chaque ingrédient

tourteau de noix

levain de farine de blé (contrôle positif)

levain de tourteaux

sans fermentation (contrôle)

shiitake :

lactofermentation avec lactobacillus

sans fermentation (contrôle)

autre

drèche :

avec ajout de micro organismes (bacillus) qui produisent des enzymes spécifiques capables de dégrader les fibres présentes dans la drèche.

avec ajout d’enzymes spécifiques supplémentaires : laccases ou amylases

sans fermentation (contrôle)

→ avec chacune des 3 conditions de fermentation et de contrôle : réalisation d’un test de Bradford (ou autre test capable de mesurer la teneur en protéine)

Avec le levain de tourteaux de noix : ajout de chaque ingrédient individuellement selon des proportions calculées en fonction de l’indice chimique (pour avoir une complémentarité parfaite de tous les acides aminés essentiels).

→ réalisation d’un test de Bradford pour la teneur en protéines à chaque ajout d’ingrédient (shiitake, drèche, céréale, légumineuse)
→ test organoleptique (texture, goût, couleur…) à chaque ajout d'ingrédients pour adapter les proportions possibles aussi.

+ Trouver le sourcing de tous les éléments nécessaires pour faire les expérimentations

01/12 : Discussion avec la start-up, par soucis de temps et d’approvisionnement, on décide de laisser de côté le tourteau également et de garder la drèche et le shiitake qui sont faciles à sourcer.
Appel avec La Pintine pour parler du projet, ils sont emballés et veulent bien goûter pour éventuellement faire un partenariat avec casa veg.

02/12 : Discussion avec la start-up : pour des raisons économiques, abandon de la fermentation du shiitake avec des souches lactobacillus plantarum et remplacement par une fermentation avec des grains de kéfir d’eau (plus abordable) et par des starter de tempeh.
Nouveau schéma d’expérimentation :

06/12 : discussion avec la startup
Récupération de la farine de drèche en magasin. Pas de farine de drèche disponible dans le point de vente mentionné par La Pintine (font de la farine de drèche dans le 93).
Abandon de la piste de la fermentation de la drèche avec Bacillus Subtilis pour des raisons économique et de temps au niveau logistique des commandes et des durées de livraison. Pour la drèche : fermentation en levain, fermentation avec du kéfir 7%, fermentation tempeh 1% et contrôle sans ajout de souche de fermentation.

07/12 : début de la fermentation de la drèche en levain : 40 g de farine + 40 mL d’eau + 1 càs de miel et 20 g de farine et 20 mL d’eau dans des pots plus petits 1 càc de miel + contrôle positif de levain fait à la farine de blé dans les mêmes conditions (40 g de farine et 40 mL d’eau et 20 g de farine et 20 mL d’eau).
Conservation des levains à température ambiante, et réhydratation chaque jour jusqu’à ce qu’il double de volume.

09/12 : réunion en présentiel à la fac avec la startup et les 2 groupes du projet Casa Veg Terre et Mer.
Revue des différents protocoles prévus, des quantités à utiliser et des différentes conditions et réplicats.

12/12 - 16/12 : Réalisation des différents protocoles de fermentations sur la farine de drèche et le shiitake séché selon les conditions ci-dessus.

13/12 : au Fablab
Mise à fermenter des différentes conditions :

Stérilisation des erlenmeyers utilisés pour la fermentation pendant 5 min dans de l’eau bouillante.

Mixage du shiitake séché jusqu’à obtention de la farine : 3 sachets de 40 g → 120 g de farine obtenue

Mélange de 120 g de farine de shiitake avec de l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte → ajout 800 mL d’eau = poids final : 918,30 g.

Répartition de 35 g de cette pâte dans 9 erlenmeyers (3 réplicats pour les 3 conditions)

Pour la condition kéfir : ajout de 7% de kéfir = 2,45 g de kéfir par erlenmeyer

Pour la condition tempeh : ajout de 1% de tempeh = 0,35 g de tempeh par erlenmeyer

Pour la condition contrôle : pas d’ajout d’agent de fermentation

Fermeture des erlenmeyers avec du papier.

Mélange de 120 g de farine de drèche avec de l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte → ajout de 260 mL d’eau = poids final : 

Répartition de 35 g de cette pâte dans 9 erlenmeyers (3 réplicats pour les 3 conditions)

Pour la condition kéfir : ajout de 7% de kéfir = 2,45 g de kéfir par erlenmeyer

Pour la condition tempeh : ajout de 1% de tempeh = 0,35 g de tempeh par erlenmeyer

Pour la condition contrôle : pas d’ajout d’agent de fermentation

Fermeture des erlenmeyers avec du papier.

⇒ Fermentation pendant 48h (début le 13/12 à 16H)

14/12 : au fablab
Réalisation de la gamme étalon pour la détermination de la teneur en protéines selon la méthode de Bradford :

15/12 : au fablab
Réalisation des tampons pour l’extraction protéique → pas de matériel mis à disposition, donc pas de possibilité de réaliser le tampon en amont.
Mise en trempage des pois chiches pour la cuisson le lendemain.

16/12 : au fablab
Fin des fermentations de 48h pour le shiitake et la drèche. Des contaminations de mycélium présentes dans les conditions de drèche avec du tempeh et dans le contrôle de la drèche → non exploitable.

Réalisation du tampon d’extraction dans la glace : Tampon phosphate 100mM, pH 7,8 + 0,1 mM EDTA + 1,25 mM PEG 4000. Puis ajout DTT
Dans les mortiers : mise de 3mL de tampon d’extraction froid et une pincée de PVP, et broyage rapide avec 1 g de produit de fermentation.
Répartition des broyats dans 2 tubes eppendorf 1,5mL.
Centrifugation 11000 rpm pendant 15 min à 4°C
Récupération du surnageant dans des tubes eppendorf 1,5 mL et conservation dans la glace.

Début d’extraction protéique sur des colonnes Sephadex G25 P10, mais finalement non utilisée :
→ Directement dosage des protéines à partir du surnageant par spectrophotométrie : 
Volume surnageant : 5 µL
Volume d’eau : 795 µL
Volume réactif de Bradford : 200 µL
Réalisation de 2 réplicats pour chaque condition (manque de temps supplémentaire) à une absorbance de 595 nm.
Relevé des DO pour chaque condition.

Cuisson des pois chiche pendant 1h, et du quinoa pendant 15 min.

Réalisation d’une pâte à partir de la meilleure condition de fermentation (celle contenant le plus de protéine), à différentes proportion des mélanges de drèche, shiitake, pois chiche et quinoa :

10% drèche + 15% shiitake + 25% pois chiche + 50% quinoa

10% drèche + 10% shiitake + 30% pois chiche + 50% quinoa

10% drèche + 5 % shiitake + 35% pois chiche + 50% quinoa

21/12 :
Analyse des résultats des DO obtenues pour le shiitake, la drèche et les fermentations.
Augmentation de la quantité en protéine uniquement pour le shiitake avec une fermentation au kéfir par rapport au contrôle. Pas d’augmentation de la teneur en protéine pour la drèche fermentée ni pour le levain.
Possibilité de refaire les relevés de DO et de la gamme étalon à la rentrée pour vérifier les données, car elles ont été réalisées rapidement.

Depuis le 21/12 : rédaction du mémoire.Conservation des algues lactofermentées - CasaVeg 2

Projet réalisé en Co-Working avec CasaVeg par : Flora Desse, Luna Guillon, Lucie Mary, Estelle Pires
Détermination de la valeur nutritionnelle de différentes algues lactofermentées aux grains de kéfir

PROJET SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE
“Nutrition and Health”

Septembre 2022 - Janvier 2023

CARNET DE BORD

Start-up Partenaire : Casa Veg’ 

Présenté par 
Flora DESSE, Luna GUILLON, Lucie MARY & Estelle PIRES
 
Master de Sciences et Technologies
Mention Biologie Intégrative et Physiologie
Parcours-type : Nutrition, Qualité et Santé

Responsables du parcours : Pr. Véronique Béréziat & Pr. Khadija El Hadri-Zegouagh
Représentants de la BU : M. Julien Prost et Mme. Lorette Bonnetain
24 août 2022 Première prise de contact avec Odile Castagné (créatrice de la start-up) et Hélène Vanlerberghe (alternante, ancienne M2 NQS) via zoom.

Présentation de la start-up et du projet

7 sept. 2022 Rencontre physique au centre où se trouve la start-up avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.

Discussion autour du projet : définition des axes de recherche

Premiers axes de recherche : Histoire de la consommation des algues - La filière algues en France et dans le Monde - Les algues bretonnes - Les algues méditerranéennes 

8 sept. 2022 au 14 sept. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche. 

Préparation d’un compte-rendu avec : “Executive Summary” et détails pour chaque axe. Le CR est envoyé la veille de la réunion à Hélène Vanlerberghe et déposé sur un drive partagé

15 sept. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe via zoom. 

Discussion autour de nos recherches

Orientation vers d’autres axes (La composition des algues - Le régime méditerranéen - Le régime d’Okinawa - Le pouce-pied) et approfondissements des premiers

16 sept. 2022 au 28 sept. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche. 

Préparation d’un compte-rendu avec : “Executive Summary” et détails pour chaque axe. Le CR est envoyé la veille de la réunion à Hélène Vanlerberghe et déposé sur un drive partagé

29 sept. 2022 Réunion physique avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe. 

Discussion autour de nos recherches

Orientation vers d’autres axes (L’iode - La lactofermentation - Profils en acides aminés des algues - Les plantes marines - Etang de Thau) et approfondissements des autres

30 sept. 2022 au 5 oct. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.

Préparation d’un compte-rendu avec : “Executive Summary” et détails pour chaque axe. Le CR est envoyé la veille de la réunion à Hélène Vanlerberghe et déposé sur un drive partagé

6 oct. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe via zoom.

Discussion autour de nos recherches

Définition des axes à présenter sur un Powerpoint pour la prochaine réunion

Approfondissements des axes : Algues en Bretagne et Méditerranée - Conservation des algues - Lactofermentation

7 oct. 2022 au 25 oct. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche et préparation de la présentation Powerpoint pour la prochaine réunion. 

Préparation d’un compte-rendu avec : “Executive Summary” et détails pour chaque axe. Le CR est envoyé la veille de la réunion à Hélène Vanlerberghe et déposé sur un drive partagé

Préparation d’une présentation Powerpoint sur les axes : Histoire de la consommation des algues (utilisation ancestrale en Asie, place des algues en France, régime nordique) - La filière des algues (principaux usages des algues en France, projet “porphyra”, benchmark des fournisseurs) - La sélection des algues (tableau des qualités nutritionnelles des algues déshydratées, comparaison algues déshydratées vs. fraîches, recettes, comparaison régimes méditerranéen et Okinawa, algues et plantes de Méditerranée, étang de Thau, spiruline)

26 oct. 2022 Réunion physique avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe. 

Présentation du Powerpoint et discussion autour de nos recherches

10 nov. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe + groupe Terre via zoom.

Mise au point calcul de l’indice chimique

Présentation “Innover en alimentaire”

Discussion autour de la réunion de mi-parcours du 21 nov. 2022 avec l’équipe pédagogique du master

11 nov. 2022 au 20 nov. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche et préparation de la réunion de mi-parcours.

Recherches sur : mélange de paillettes d’algues avec légumineuses et oléagineux

Recherches sur : conservation des algues fraîches et déshydratées

Recherches sur : la lactofermentation des algues

Recherches sur : profils en acides aminés de la spiruline

Préparation des informations et du diaporama pour la réunion de mi-parcours

21 nov. 2022 Réunion de mi-parcours au Fablab de SU en présence d’Hélène Vanlerberghe, Odile Castagné (CasaVeg’) et Khadija El-Hadri, Christophe Bailly, Isabelle Guillas (équipe pédagogique du master).

Présentation de 5 min : CasaVeg’ - Problématique et Objectifs - État d’avancement - Perspectives

Discussion : demande de précisions sur la présentation de la startup, contact Algorapolis (producteur de spiruline à Paris), précision sur la pollution des algues, précision sur les bienfaits des algues, précision sur l’explication de l’intégration des algues au plat

21 nov. 2022 Réunion rapide de débrief post-mi-parcours et prochains objectifs avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe + groupe Terre.

Poursuite des recherches sur les procédés d’optimisation de la biodisponibilité des nutriments dans les algues

Programmation d’une réunion le 28 nov. 2022 pour présenter le plan expérimental

22 nov. 2022 Recherches bibliographiques. 

Recherches sur : biodiversité des algues et intérêt écologique de l’aquaculture intégrée

Calculs des indices chimiques et complémentarité en acides aminés algues/légumineuses/céréales

Recherches sur : le profil en acides aminés de l’oeuf, l’utilisation de l’oeuf en cuisine, les substituts de l’oeuf

Recherches sur : fournisseurs de spiruline le plus près possible (abandon Algorapolis → liquidation judiciaire)

Recherches sur : la crise marine

22 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Estelle Pires). 

Faire le calcul des proportions légumineuses/céréales/algues : quelle quantité d’algues à mettre pour compenser les manques ?

Essayer de trouver un producteur de spiruline au plus près de Paris : partir de Paris et élargir le périmètre petit à petit

Trouver les conditions de culture de la spiruline pour savoir si on peut en faire nous-mêmes

La criste marine a-t-elle un effet sur la santé ? Est-elle intéressante dans l’écosystème ?

Réfléchir à la mise en place de tests organoleptiques

23 nov. 2022 Recherches bibliographiques. 

Recherches sur : pollution et toxicité des algues (risques chimiques)

Recherches sur : les légumineuses et céréales utilisées chez CasaVeg’

Recherches sur : l’utilisation des algues comme substrat de fermentation, les conditions optimales de fermentation des algues,

Poursuite des recherches sur : la criste marine

Recherches sur : les conditions de culture de la spiruline

Premier appel avec le contact de Bord à Bord fourni par Odile Castagné : pas de réponses mais direction vers d’autres contacts

23 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Luna Guillon). 

Abandon de la criste marine

Comment améliorer la qualité de la spiruline ?

Recherches sur l’association entre algues et okara

Les algues qui nous intéressent sont-elles produites en aquaculture intégrée ?

La texture "gluante" de l’algue réhydratée peut être intéressante

24 nov. 2022 Recherches bibliographiques.

Recherches sur : pollution et toxicité des algues (risques microbiologiques et physiques)

Recherches sur : la lactofermentation des algues et des légumes, les bienfaits de cette lactofermentation

Mise en place de protocoles de fermentation : avec sel uniquement, avec des grains de kéfir

Second appel avec Bord à Bord : peu de réponses, demande de poser les questions par mail → envoi du mail avec l’ensemble des questions, notamment la demande des fiches techniques des algues 

Recherches sur : régime danois → 5g d’algues/jour seulement à cause de la concentration en iode 

25 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en début de journée (Lucie Mary). 

Trouver des informations sur la ferme à spiruline proche de Cherbourg

Trouver un pourcentage de sucre présent dans les algues suffisant pour la fermentation

Mettre en place le plan expérimental pour le GreenLab : que teste-on et pourquoi ? Quelles conditions ?

25 nov. 2022 Recherches bibliographiques.

Réponse au mail : réponses obtenues pour quelques questions, pas de fiches techniques disponibles donc pas de valeurs de concentrations pour les différents acides aminés des algues proposées

En Bretagne : culture de wakamé et laitue de mer, pour le reste il s’agit d’algues sauvages cueillies à la main

Des analyses de contamination des algues sont réalisées et publiées régulièrement

Fermentation avec grains de kéfir sans sel possible

25 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Flora Desse).

Qu’est-ce qui permet à un ingrédient d’être fermentescible ? Quelle est la différence entre les ingrédients fermentescibles et non fermentescibles ?

Poursuivre le plan expérimental pour la réunion du 28 nov. 2022

28 nov. 2022 Réunion avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe via zoom.

Présentation de l’avancement des recherches à Odile Castagné

Présentation des protocoles de fermentation des algues : avec sel uniquement, avec grains de kéfir et avec L.plantarum

Procédé de lactofermentation des algues par grains de kéfir → validé comme innovant 

Explication de la pâte à développer : mélange de 3 éléments dont l’algue pour former une pâte utilisable pour former à la fois une sauce et à la fois un aliment solide (ex. falafel)

Faire une fiche technique d’élaboration de la pâte : établir un trio, les temps de cuissons et les procédés à mettre en place

29 nov. 2022 au 30 nov. 2022 Recherches et mise en place de la fiche technique. 

Sélection de 3 trios pour la pâte : spiruline/okara de soja/quinoa, spiruline/okara de soja/riz blanc, spiruline/okara de soja/sarrasin, laitue de mer/okara de soja/sarrasin

Protocoles de fabrication de l’okara (pour la pâte) et du lait de soja (pour la sauce)

Protocoles de fermentation de la laitue de mer (avec sel, grains de kéfir et L.plantarum)

Sourcing des fournisseurs de chaque ingrédient

Idées de recettes : sauce avec mélange pâte + lait de soja ; boulette type “arancini” marin

1 déc. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe en début de journée via zoom.

Abandon de l’okara → trop peu intéressant face aux autres légumineuses 

Sélection des trios : spiruline/pois chiches/riz brun et laitue de mer/pois chiches/riz brun

Faire les calculs d’indices chimiques des duos : algue/pois chiches et algues/riz brun

La fermentation est-elle possible sur la spiruline déshydratée → réhydratée ? 

Etablir le schéma des expériences : résumé visuel

1 déc. 2022 Recherches, calculs et réalisation des schémas d’expériences.

Evaluation des complémentarités entre algue/pois chiches et algues/riz brun

Fermentation sur spiruline déshydratée → réhydratée validée 

Recherches sur : lactofermentation par L.plantarum → problématique de conditions de culture trop contraignantes 

Discussion avec Hélène de la fermentation via des starter de tempé

Mise au point et envoi des schémas d’expérimentations suivant :

2 déc. 2022 Rédaction de la nouvelle fiche technique. 

Protocoles de fermentation de la laitue de mer et de la spiruline aux grains de kéfir (3 conditions)

Protocoles de fermentation de la laitue de mer et de la spiruline aux starter de tempé (3 conditions)

Protocole de mesure de la concentration protéique des algues (méthode de Bradford)

Recette pour la pâte (différents mélanges)

Questionnaire organoleptique

13 déc. 2022 au 16 déc. 2022 Expérimentations au Greenlab de Sorbonne Université

13 déc. 2022 Lancement des fermentations pour 48h d’incubation.

Formation des pâtes d’algues : 100g de spiruline en poudre + 220 mL d’eau de source et 100g de laitue de mer fraîche + 200 mL d’eau de source 
Fermentation des pâtes de laitue de mer et de spiruline aux grains de kéfir (x3)
Fermentation des pâtes de laitue de mer et de spiruline aux starter de tempé (x3)

14 déc. 2022 et 15 déc. 2022 Passage au GreenLab pour surveiller les fermentations et préparer les tampons d’extraction des protéines.

Fermentation : 24h 

Fermentation : 48h

16 déc. 2022 Arrêt des fermentations, extractions des protéines et dosages des protéines par la méthode de Bradford + analyses organoleptiques des pâtes.

Extraction des protéines par broyage pour toutes les conditions
Mesure de la concentration protéique des algues (dosage via la méthode de Bradford) 
Préparation de la pâte avec riz basmati complet et pois chiche
Questionnaire organoleptique

Arrêt des fermentations et extractions des protéines par broyage 

Mesure de la concentration protéique des algues via un dosage par la méthode de Bradford 

Préparation des pâtes algues/riz basmati complet/pois chiches + analyses organoleptiques 

17 déc. 2022 au 18 janv. 2023 Rédaction et envoi du mémoire ainsi que de ce carnet de bord + préparation de la soutenance orale du 26 janv. 2023.

Analyses statistiques des résultats des dosages protéiques : la fermentation de la spiruline en poudre par les grains de kéfir augmente significativement la concentration protéique de la cyanobactérie. Les autres résultats ne sont pas significatifs.

26 janv. 2023 Soutenance orale du projet en présence d’Odile CASTAGNE et Hélène VANLERBERGHE (startup Casa Veg’) et Véronique BEREZIAT et Christophe BAILLY (rapporteurs et membres de l’équipe pédagogique). 

FIN DU PROJET. 

Kombucha de fruits - Archipel

Projet réalisé en Co-Working avec Archipel par : Juliette Bayot, Karen Kayat, Jade Abittan, Aleksandar Mitrovic, Lucie Poupineau
Réalisation d'un kombucha sans thé, bio, local et de saison

NOVEMBRE : 
LUNDI 14 

Réalisation de kombucha à partir de feuilles de framboisier, verveine, thé 

MERCREDI 16 

Vérification du pH 

VENDREDI 18 

Vérification du pH 

JEUDI 24 

Réalisation d’une deuxième production de kombucha à partir de feuilles de framboisier, verveine et thé en duplicats. Augmentation de la durée d’infusion de 10 minutes pour les feuilles de framboisier et verveine

Prise du pH J-0

LUNDI 28
Pour la première production de kombucha: J-14

Vérification du pH

Titrage d’acidité (mesurer l’acidité totale)

Suivi de l’alcool (distillation fractionnée + mesurer le taux d’alcool)

Pour la deuxième production de kombucha: J-4

Vérification du pH

DÉCEMBRE :

Rédaction du mémoire

JEUDI 1er
Deuxième production J-7:

Vérification du pH

Titrage d’acidité (mesure de l’acidité totale)

JEUDI 8
Pour la deuxième production de kombucha: J-14

Vérification du pH

Titrage d’acidité (mesurer l’acidité totale)

Suivi de l’alcool (distillation fractionnée + mesurer le taux d’alcool)

JANVIER :

Rédaction du mémoire 

MARDI 10

Réalisation d’une dernière production de kombucha à partir de feuilles de framboisier et de verveine

Prise du pH

MERCREDI 18

Mise en bouteille des kombuchas réalisés le 10/01