# Conservation des algues lactofermentées - CasaVeg 2 Projet réalisé en Co-Working avec CasaVeg par : Flora Desse, Luna Guillon, Lucie Mary, Estelle Pires ## Détermination de la valeur nutritionnelle de différentes algues lactofermentées aux grains de kéfir **PROJET SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE** “**Nutrition and Health”** Septembre 2022 - Janvier 2023 **CARNET DE BORD** Start-up Partenaire : Casa Veg’ Présenté par Flora DESSE, Luna GUILLON, Lucie MARY & Estelle PIRES Master de Sciences et Technologies Mention Biologie Intégrative et Physiologie Parcours-type : Nutrition, Qualité et Santé Responsables du parcours : Pr. Véronique Béréziat & Pr. Khadija El Hadri-Zegouagh Représentants de la BU : M. Julien Prost et Mme. Lorette Bonnetain 24 août 2022 **Première prise de contact avec Odile Castagné (créatrice de la start-up) et Hélène Vanlerberghe (alternante, ancienne M2 NQS) via zoom.** - Présentation de la start-up et du projet 7 sept. 2022 **Rencontre physique au centre où se trouve la start-up avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.** - Discussion autour du projet : définition des axes de recherche - Premiers axes de recherche : *Histoire de la consommation des algues - La filière algues en France et dans le Monde - Les algues bretonnes - Les algues méditerranéennes* 8 sept. 2022 au 14 sept. 2022 **Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.** - Préparation d’un compte-rendu avec : “*Executive Summary*” et détails pour chaque axe. Le CR est envoyé la veille de la réunion à Hélène Vanlerberghe et déposé sur un drive partagé 15 sept. 2022 **Réunion avec Hélène Vanlerberghe via zoom.** - Discussion autour de nos recherches - Orientation vers d’autres axes (*La composition des algues - Le régime méditerranéen - Le régime d’Okinawa - Le pouce-pied*) et approfondissements des premiers 16 sept. 2022 au 28 sept. 2022 **Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.** - Préparation d’un compte-rendu avec : “*Executive Summary*” et détails pour chaque axe. Le CR est envoyé la veille de la réunion à Hélène Vanlerberghe et déposé sur un drive partagé 29 sept. 2022 **Réunion physique avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.** - Discussion autour de nos recherches - Orientation vers d’autres axes (*L’iode - La lactofermentation - Profils en acides aminés des algues - Les plantes marines - Etang de Thau*) et approfondissements des autres 30 sept. 2022 au 5 oct. 2022 **Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.** - Préparation d’un compte-rendu avec : “*Executive Summary*” et détails pour chaque axe. Le CR est envoyé la veille de la réunion à Hélène Vanlerberghe et déposé sur un drive partagé 6 oct. 2022 **Réunion avec Hélène Vanlerberghe via zoom.** - Discussion autour de nos recherches - Définition des axes à présenter sur un Powerpoint pour la prochaine réunion - Approfondissements des axes : *Algues en Bretagne et Méditerranée - Conservation des algues - Lactofermentation* 7 oct. 2022 au 25 oct. 2022 **Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche et préparation de la présentation Powerpoint pour la prochaine réunion.** - Préparation d’un compte-rendu avec : “*Executive Summary*” et détails pour chaque axe. Le CR est envoyé la veille de la réunion à Hélène Vanlerberghe et déposé sur un drive partagé - Préparation d’une présentation Powerpoint sur les axes : *Histoire de la consommation des algues (utilisation ancestrale en Asie, place des algues en France, régime nordique) - La filière des algues (principaux usages des algues en France, projet “porphyra”, benchmark des fournisseurs) - La sélection des algues (tableau des qualités nutritionnelles des algues déshydratées, comparaison algues déshydratées vs. fraîches, recettes, comparaison régimes méditerranéen et Okinawa, algues et plantes de Méditerranée, étang de Thau, spiruline)* 26 oct. 2022 **Réunion physique avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.** - Présentation du Powerpoint et discussion autour de nos recherches 10 nov. 2022 **Réunion avec Hélène Vanlerberghe + groupe Terre via zoom.** - Mise au point calcul de l’indice chimique - Présentation “Innover en alimentaire” - Discussion autour de la réunion de mi-parcours du 21 nov. 2022 avec l’équipe pédagogique du master 11 nov. 2022 au 20 nov. 2022 **Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche et préparation de la réunion de mi-parcours.** - Recherches sur : mélange de paillettes d’algues avec légumineuses et oléagineux - Recherches sur : conservation des algues fraîches et déshydratées - Recherches sur : la lactofermentation des algues - Recherches sur : profils en acides aminés de la spiruline - Préparation des informations et du diaporama pour la réunion de mi-parcours 21 nov. 2022 **Réunion de mi-parcours au Fablab de SU en présence d’Hélène Vanlerberghe, Odile Castagné (CasaVeg’) et Khadija El-Hadri, Christophe Bailly, Isabelle Guillas (équipe pédagogique du master).** - Présentation de 5 min : CasaVeg’ - Problématique et Objectifs - État d’avancement - Perspectives - Discussion : demande de précisions sur la présentation de la startup, contact Algorapolis (producteur de spiruline à Paris), précision sur la pollution des algues, précision sur les bienfaits des algues, précision sur l’explication de l’intégration des algues au plat 21 nov. 2022 **Réunion rapide de débrief post-mi-parcours et prochains objectifs avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe + groupe Terre.** - Poursuite des recherches sur les procédés d’optimisation de la biodisponibilité des nutriments dans les algues - Programmation d’une réunion le 28 nov. 2022 pour présenter le plan expérimental 22 nov. 2022 **Recherches bibliographiques.** - Recherches sur : biodiversité des algues et intérêt écologique de l’aquaculture intégrée - Calculs des indices chimiques et complémentarité en acides aminés algues/légumineuses/céréales - Recherches sur : le profil en acides aminés de l’oeuf, l’utilisation de l’oeuf en cuisine, les substituts de l’oeuf - Recherches sur : fournisseurs de spiruline le plus près possible (abandon Algorapolis → liquidation judiciaire) - Recherches sur : la crise marine 22 nov. 2022 **Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Estelle Pires).** - Faire le calcul des proportions légumineuses/céréales/algues : quelle quantité d’algues à mettre pour compenser les manques ? - Essayer de trouver un producteur de spiruline au plus près de Paris : partir de Paris et élargir le périmètre petit à petit - Trouver les conditions de culture de la spiruline pour savoir si on peut en faire nous-mêmes - La criste marine a-t-elle un effet sur la santé ? Est-elle intéressante dans l’écosystème ? - Réfléchir à la mise en place de tests organoleptiques 23 nov. 2022 **Recherches bibliographiques.** - Recherches sur : pollution et toxicité des algues (risques chimiques) - Recherches sur : les légumineuses et céréales utilisées chez CasaVeg’ - Recherches sur : l’utilisation des algues comme substrat de fermentation, les conditions optimales de fermentation des algues, - Poursuite des recherches sur : la criste marine - Recherches sur : les conditions de culture de la spiruline - Premier appel avec le contact de Bord à Bord fourni par Odile Castagné : pas de réponses mais direction vers d’autres contacts 23 nov. 2022 **Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Luna Guillon).** - Abandon de la criste marine - Comment améliorer la qualité de la spiruline ? - Recherches sur l’association entre algues et okara - Les algues qui nous intéressent sont-elles produites en aquaculture intégrée ? - La texture "gluante" de l’algue réhydratée peut être intéressante 24 nov. 2022 **Recherches bibliographiques.** - Recherches sur : pollution et toxicité des algues (risques microbiologiques et physiques) - Recherches sur : la lactofermentation des algues et des légumes, les bienfaits de cette lactofermentation - Mise en place de protocoles de fermentation : avec sel uniquement, avec des grains de kéfir - Second appel avec Bord à Bord : peu de réponses, demande de poser les questions par mail → envoi du mail avec l’ensemble des questions, notamment la demande des fiches techniques des algues - Recherches sur : régime danois → 5g d’algues/jour seulement à cause de la concentration en iode 25 nov. 2022 **Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en début de journée (Lucie Mary).** - Trouver des informations sur la ferme à spiruline proche de Cherbourg - Trouver un pourcentage de sucre présent dans les algues suffisant pour la fermentation - Mettre en place le plan expérimental pour le GreenLab : que teste-on et pourquoi ? Quelles conditions ? 25 nov. 2022 **Recherches bibliographiques.** - Réponse au mail : réponses obtenues pour quelques questions, pas de fiches techniques disponibles donc pas de valeurs de concentrations pour les différents acides aminés des algues proposées - En Bretagne : culture de wakamé et laitue de mer, pour le reste il s’agit d’algues sauvages cueillies à la main - Des analyses de contamination des algues sont réalisées et publiées régulièrement - Fermentation avec grains de kéfir sans sel possible 25 nov. 2022 **Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Flora Desse).** - Qu’est-ce qui permet à un ingrédient d’être fermentescible ? Quelle est la différence entre les ingrédients fermentescibles et non fermentescibles ? - Poursuivre le plan expérimental pour la réunion du 28 nov. 2022 28 nov. 2022 **Réunion avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe via zoom.** - Présentation de l’avancement des recherches à Odile Castagné - Présentation des protocoles de fermentation des algues : avec sel uniquement, avec grains de kéfir et avec *L.plantarum* - Procédé de lactofermentation des algues par grains de kéfir → validé comme innovant - Explication de la pâte à développer : mélange de 3 éléments dont l’algue pour former une pâte utilisable pour former à la fois une sauce et à la fois un aliment solide (ex. falafel) - Faire une fiche technique d’élaboration de la pâte : établir un trio, les temps de cuissons et les procédés à mettre en place 29 nov. 2022 au 30 nov. 2022 **Recherches et mise en place de la fiche technique.** - Sélection de 3 trios pour la pâte : spiruline/okara de soja/quinoa, spiruline/okara de soja/riz blanc, spiruline/okara de soja/sarrasin, laitue de mer/okara de soja/sarrasin - Protocoles de fabrication de l’okara (pour la pâte) et du lait de soja (pour la sauce) - Protocoles de fermentation de la laitue de mer (avec sel, grains de kéfir et *L.plantarum*) - Sourcing des fournisseurs de chaque ingrédient - Idées de recettes : sauce avec mélange pâte + lait de soja ; boulette type “arancini” marin 1 déc. 2022 **Réunion avec Hélène Vanlerberghe en début de journée via zoom.** - Abandon de l’okara → trop peu intéressant face aux autres légumineuses - Sélection des trios : spiruline/pois chiches/riz brun et laitue de mer/pois chiches/riz brun - Faire les calculs d’indices chimiques des duos : algue/pois chiches et algues/riz brun - La fermentation est-elle possible sur la spiruline déshydratée → réhydratée ? - Etablir le schéma des expériences : résumé visuel 1 déc. 2022 **Recherches, calculs et réalisation des schémas d’expériences.** - Evaluation des complémentarités entre algue/pois chiches et algues/riz brun - Fermentation sur spiruline déshydratée → réhydratée validée - Recherches sur : lactofermentation par *L.plantarum* → problématique de conditions de culture trop contraignantes - Discussion avec Hélène de la fermentation via des starter de tempé - Mise au point et envoi des schémas d’expérimentations suivant : 2 déc. 2022 **Rédaction de la nouvelle fiche technique.** - Protocoles de fermentation de la laitue de mer et de la spiruline aux grains de kéfir (3 conditions) - Protocoles de fermentation de la laitue de mer et de la spiruline aux starter de tempé (3 conditions) - Protocole de mesure de la concentration protéique des algues (méthode de Bradford) - Recette pour la pâte (différents mélanges) - Questionnaire organoleptique 13 déc. 2022 au 16 déc. 2022 **Expérimentations au Greenlab de Sorbonne Université** - 13 déc. 2022 Lancement des fermentations pour 48h d’incubation. *Formation des pâtes d’algues : 100g de spiruline en poudre + 220 mL d’eau de source et 100g de laitue de mer fraîche + 200 mL d’eau de source* *Fermentation des pâtes de laitue de mer et de spiruline aux grains de kéfir (x3)* *Fermentation des pâtes de laitue de mer et de spiruline aux starter de tempé (x3)* - 14 déc. 2022 et 15 déc. 2022 Passage au GreenLab pour surveiller les fermentations et préparer les tampons d’extraction des protéines. **Fermentation : 24h** **Fermentation : 48h** - 16 déc. 2022 Arrêt des fermentations, extractions des protéines et dosages des protéines par la méthode de Bradford + analyses organoleptiques des pâtes. *Extraction des protéines par broyage pour toutes les conditions* *Mesure de la concentration protéique des algues (dosage via la méthode de Bradford)* *Préparation de la pâte avec riz basmati complet et pois chiche* *Questionnaire organoleptique* **Arrêt des fermentations et extractions des protéines par broyage** **Mesure de la concentration protéique des algues via un dosage par la méthode de Bradford** **Préparation des pâtes algues/riz basmati complet/pois chiches + analyses organoleptiques** 17 déc. 2022 au 18 janv. 2023 **Rédaction et envoi du mémoire ainsi que de ce carnet de bord + préparation de la soutenance orale du** 26 janv. 2023. - Analyses statistiques des résultats des dosages protéiques : la fermentation de la spiruline en poudre par les grains de kéfir augmente significativement la concentration protéique de la cyanobactérie. Les autres résultats ne sont pas significatifs. 26 janv. 2023 **Soutenance orale du projet en présence d’Odile CASTAGNE et Hélène VANLERBERGHE (startup Casa Veg’) et Véronique BEREZIAT et Christophe BAILLY (rapporteurs et membres de l’équipe pédagogique).** **FIN DU PROJET.**