Flan enrichi en protéines - Appétoque 2

Projet réalisé en Co-Working avec Appétoque par : Léa Fernandes, Antoine Jin, Lucie Casanelli, Imane Mahmoudi

Développement d’un flan enrichi à destination des personnes âgées

CARNET DE BORD - APPETOQUE 2


PHASE 1 : CONCEPTION ET MISE EN ROUTE DU PROJET


14/09 : Recherches pour se familiariser avec le sujet


20/09 : Première réunion avec Appétoque


PHASE 2 : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES


20/09 : Début des recherches bibliographiques


06/10 : Deuxième réunion avec Appétoque


06/10 : Début des recherches sur les recettes


16/10 : Mise en commun des différentes recettes

Résultat : bonne texture mais un nouveau problème est relevé : la peau du flan qui se forme (probablement suite à la coagulation entre le lait et l’oeuf avec la chaleur) et qui est donc une nouvelle contrainte à traiter


17/10 : Troisième réunion


20/10 : Envoi de la liste d’ingrédients à Appétoque pour vérification


24/10 : Confirmation de la liste d’ingrédients par Appétoque


25/10 : Envoi de la liste d’ingrédients au Fablab


02/11 : Toujours en attente d’un date potentielle de livraison afin de pouvoir commencer les expérimentations (toutes les recettes que nous souhaitons expérimenter sont déjà prêtes)


22/11 : Quatrième réunion





PHASE 3 & 4 : EXPÉRIMENTATIONS ET RÉDACTION DU RAPPORT


28/11 : Réception de l’isolat de lactosérum, passage de la commande du reste des denrées + réunion avec Appétoque avec présentation du labo et point sur l’avancement


29/11 : Première expérimentation de la recette du flan classique - Test 1


Variables modifiées :


Conclusion : texture tranchée et très aqueuse

Attention : une seule variable devra être modifiée pour les tests suivants car on ne sait pas lequel a eu un impact précisément.


01/12 : Test n°2


Variable modifiée : recette classique - diminution de la température de cuisson (160°C)


Conclusion : problème d’homogénéité mais texture moins aqueuse. Visuel plus attrayant, peau sur le dessus presque absente


02/12 : Cinquième réunion


03/12 : Test n°3


Variable modifiée : recette classique - isolat ajouté juste avant l’enfournement et non dans le lait qui chauffe


Conclusion : bien meilleure texture, proche du flan mais trop compact toujours, goût des protéines trop présent


05/12 : Test n°4


Variable modifiée : recette classique - quantité d’isolat de lactosérum


Conclusion : pâte très liquide avant cuisson pour toutes les quantités, plus la quantité augmente plus le goût de l’isolat resort mais pas de grosse différence dans la texture


06/12 : Test n°5 et 6


Test n°5 :

Variable modifiée : recette classique - temps de cuisson lors de la 2e chauffe moins important pour pas que la préparation prenne trop


Conclusion : mélange plus homogène mais toujours très liquide


Test n°6 :

Variable modifiée : recette classique - cette fois le lait utilisé pour diluer les protéines sera directement du lait des 1L nécessaires au flan et pas du lait ajouté en plus du lait de base


Conclusion : flan râté avec trop d’alvéoles mais sûrement lié à la préparation


09/12 : Test n°7


Variable modifiée : recette classique - test d’une nouvelle méthode de cuisson : le bain-marie


Conclusion : meilleure texture obtenue jusqu’à présent mais la texture est encore beaucoup trop dense pour un flan


12/12 : Test n°8


Variable modifiée : ¾ de la maïzena utilisé


Conclusion : recette classique - texture redevient tranché comme avant, la maïzena est indispensable dans notre recette


13/12 : Test n°9


Variable modifiée : recette classique - réduction de la température de cuisson (150°C)


Conclusion : texture homogène mais toujours trop compact


14/12 : Sixième réunion


16/12 : Test n°10


Variable modifiée : recette classique - utilisation uniquement des jaunes d’oeufs et plus des blancs d’oeufs


Conclusion : texture homogène mais toujours compact, couleur jaune qui se rapport du flan et goût de l’isolat de lactosérum masquée


20/12 : Test n°11


Variable modifiée : recette classique - remplacement de ¼ du lait par de la crème liquide


Conclusion : toujours une texture compact, mais le goût de la protéine est encore une fois bien masqué


27/12 : Test n°12


Variable modifiée : crème aux oeufs - expérimentation d’une nouvelle recette de crème renversée


Conclusion : texture lisse et beaucoup moins compact, très proche de la texture d’un flan classique.


28/12 : Test n°13


Variable modifiée : crème aux oeufs - variation de la quantité de MG avec utilisation d’un lait entier


Conclusion : lait entier apporte une sensation plus farineuse au flan


28/12 : Test n°14


Variable modifiée : crème aux oeufs - diminution de la température de cuisson (160°C)


Conclusion : texture plus onctueuse et plus du tout de sensation farineuse


28/12 : Test n°15


Variable modifiée : expérimentation de la recette avec farine de lupin


Conclusion : flan beaucoup trop compact, colle aux dents et pas du tout adapté à notre projet, goût des pois chiches trop présent


03/01 : Test n°16


Variable modifiée : crème aux oeufs - expérimentation dans un grand moule


Conclusion : 50mL d’eau semble trop car de l’eau est ressortie du flan et cette sensation d’eau sur le flan est présente en bouche. De plus, le flan ne tient pas au démoulage


03/01 : Septième réunion


04/01 : Avancé du rapport : Introduction, chapitre 1 et 2 globalement rédigés et envoyés à Appétoque pour avoir un premier retour


05/01 : Test n°17


Variable modifiée : crème aux oeufs - réduction de l’eau à 30mL


Conclusion : démoulage correct, plus beaucoup d’eau mais un peu sur le papier cuisson


07/01 : Test n°18


Variable modifiée : crème aux oeufs - modification de la température à 180°C


Conclusion : expérimentation qui a nécessité plus de temps de cuisson mais ne relâche pas d’eau et texture de flan correct


09/01 : Test n°19, 20, 21, 22


Test n°19 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - remplacement d’⅓ de l’eau servant à diluer l’isolat par du jus de carotte afin de donner une couleur plus jaune/orangée


Conclusion : résultat avec une couleur proche du rose saumon plûtot que du jaune


Test n°20 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - pour essayer de rendre le flan plus compact, ajout de 5g de farine à la recette de flan aux oeufs (petite portion)


Conclusion : début de texture tranchée qui ne résout pas le problème de flan pas assez compact


Test n°21 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - pour essayer de rendre le flan plus compact, ajout de 5g de maïzena à la recette de flan aux oeufs (petite portion)


Conclusion : début de texture tranchée / farineuse qui ne résout pas le problème de flan pas assez compact


Test n°22 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - ajout de 0,35g de curcuma pour donner au flan une couleur plus jaune proche du flan classique (petite portion)


Conclusion : flan beaucoup trop jaune et couleur éloignée du flan classique. Grains de curcuma remontant à la surface. Goût du curcuma présent


Test n°23 :

Variable modifiée : crème aux oeufs - recette du test 17 avec ajout de curcuma (0,35g max) mais moins que le test 22


Conclusion : couleur du flan toujours très jaune, texture inchangée



10/09 : Dégustation en aveugle avec questionnaire de test sensoriel en présence d’Appétoque et de l’autre groupe travaillant avec Appétoque. Présentation de 3 flans :


11/09 : Validation de la recette finale et rédaction des dernières parties du rapport + envoi à Appétoque pour d’éventuelle modifications


18/09 : Rendu du rapport

 


Revision #5
Created 16 February 2023 11:55:29 by Steve Hubert
Updated 20 March 2023 15:22:14 by Turcios Maya