# UE MU5BIQ01 - Nutrition, Qualité, Santé # Nouveaux produits fermentés LEMAIRE LYDIA : lydia.lemaire@etu.sorbonne-universite.fr ALIOUI Chahinez : CAMARA NELSON : nelson.camara@etu.sorbonne-universite.fr BENZERROUG Selma : [selma22072022@gmail.com / Selma.benzerroug@etu.sorbonne-universite.fr](mailto:selma22072022@gmail.com) ##### **Intitulé : Tablette de chocolat noir au fourrage fermenté.** 1. Contexte: dans le cadre de notre projet scientifique et technique au sein de la formation master 2 parcours Nutrition, Qualité et santé, on travaille sur la thématique de nouveau produit fermenté: réalisation d'un chocolat noir au fourrage fermenté. **Objectifs:** voici quelques objectifs clés à atteindre pour la réalisation de votre tablette de chocolat noir au fourrage fermenté 1\. **Qualité gustative et sensorielle** : • Obtenir un équilibre parfait entre l’amertume du chocolat noir et la l'acidité du fourrage fermenté. • Obtenir un chocolat brillant et lisse grâce à un tempérage optimal. 2\. **Maîtrise des procédés de fabrication** : • Respecter les températures optimales pour le tempérage du chocolat noir. • Trouver un bonne équilibre entre l'épaisseur du chocolat et du fourrage • Garantir une homogénéité parfaite lors du remplissage de la tablette avec la crème de framboises. • Assurer une finition impeccable avec des surfaces lisses et des formes attractives. 3\. **Stabilité du produit fini** : • Prévenir la migration d’humidité entre la crème et le chocolat afin d’éviter un blanchiment et ramollissement du chocolat • Maintenir une bonne tenue du produit à différentes conditions de stockage (température et humidité). 4\. **Valeur nutritionnelle** : • Proposer un produit réduit en sucre par rapport à un chocolat conventionnel grâce à la fermentation et également enrichi en lactobacilles bénéfiques pour le microbiote intestinale. Utilisation d'ingrédients de qualité: fourrage bio, chocolat noir riche en cacao. 5\. **Conformité réglementaire et qualité** : • Respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire à chaque étape du processus. • Garantir une composition respectant les normes d’étiquetage, comme les mentions allergènes ou le NutriScore. ##### **Lundi 9 décembre:** 1. **Préparation des milieux de culture pour l'activation des lactobacilles lyophilisées de l'institut Pasteur:** **souche1:** *Bifidobacterium animalis* subsp. Meduim72- for trypto casein soja agir milieu de culture: un bouillon - 40g de Trypto casein soy agar - 1000ml de Ultra pure water ajuster le ph a 7.3+0.2 **souche 2 :** *Lactobacillus plantarum* Médium 40- for Lactobacillus et Leuconostroc milieu de culture: un bouillon - 10 g de peton - 15g yeast extract - 20 g de glucose - 1g polysorbate 80 - 0.1 g de sulfate de magnésium - 0.1 g de sulfate de manganese - 1g de phosphate desodique - 100 ml de l'eau distillé ajuster le Ph a 6.5+0.2 ![IMG_5363.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-5363.JPG) Stérilisation: autoclave a 121°C pendant 1h30 min du matériel souche 3: *Lactobacilus acidophilus ,* bouillir le lait *[![IMG_5478.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-5478.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-5478.JPG)* Image d'incubation des souches bactériennes [![IMG_5426.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-5426.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-5426.JPG) ##### **Mardi 10 décembre** 2.Mise en culture des souches - verser une quantité de chaque souche (a l'oeil) dans 10ml de son milieu de culture spécifique, puis incuber a 37c pendant 24h - Une demie capsule de probiotique cuure contenant essentiellement lactobacillus plantarum a été mise en culture dans 10ml de milieu spécifique - un demi sachet de lactobacillus acidophilus (souche 3) dans 250ml de lait entier stérilisé, mise en incubation a 37c pendant 24h Essais de texture avec la pectine: Afin d'avoir une idée approximative du dosage de pectine à utilisé pour avoir une texture optimal. Les framboises congelées ont été portée à ébullition. Réalisation de 4 essais: 0.05 g , 0.1 g, 0.5g, 1g dans 10 g de framboise Les essais les plus concluants étaient ceux à 0,1 et 0,5g de pectine pour 10 g de framboises. ##### **Mercredi 11 décembre** 3\. Résultats: souche1( bifidobactérium animalis) : pas de trouble , souche non activé , attendre plus de temps souche 2 (*Lactobasillus plantarum* ): observation d'un trouble dans le milieu de culture, ce qui démontre la prolifération de la souche et donc son aptitude a être utilisée. Réactivation également des souches contenu dans le probiotique cuure (essentiellement composé de l. plantarum) : observation d'un trouble. La souche 3 ( lactobacillus acidophillus) à également été réactivée dans le lait, observation d'un changement de consistance du lait (lait caillé). 4\. Récupération des ferments Centrifugation de la souche 2, 3 et du probiotiques: On prélève environ 5 mL des milieux dans 3 tubes de 15 mL. Puis centrifugation puissance maximale durant 5 min à 25°C. On enlève les milieux de culture en faisant attention au culot puis on remet en suspension les culots dans du jus de pomme stérile. Les milieux restant sont complétés avec les milieux de culture adéquat et remis dans l'incubateur à 37°C afin d'avoir plus de ferments. ##### **Jeudi 12 décembre** 5.tests de fermentation: Les framboises congelées ont été portées à ébullition durant 5 minutes afin d'éliminer de potentiels germes qui pourraient interférer avec la fermentation. On a mis 61g de purée de framboise dans 6 bocaux préalablement stérilisés. Mesure du pH de notre purée de framboise: 2.82 Or le ph optimal pour nos lactobacilles se situe entre 6 et 7 nous avons donc décidé de rajouter du bicarbonate dans la moitié de nos essais, pH des framboise + sucre + bicarbonate = 3.5 Bocal1: 200 ul *Lactobacillus acidophilus* + 30 g de sucre ( 50% du poids des framboises) Bocal2: 200 ul *Lactobacillus acidophilus +* 30 g de sucre + 0.5g de bicarbonate Bocal3: 200 ul *Lactobacillus acidophilus +100 ul Lactobacillus plantarum +* 30 g de sucre Bocal4: 200 ul *Lactobacillus acidophilus + 100ul Lactobacillus plantarum +* 30 g de sucre + 0.5g de bicarbonate Bocal5: 100 ul *Lactobacillus plantarum +* 30 g de sucre Bocal6: 100 ul *Lactobacillus plantarum +* 30 g de sucre + 0.5g de bicarbonate [![IMG_5418.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-5418.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-5418.JPG)[![IMG_5419.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-5419.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-5419.JPG) Nous avons rencontré plusieurs problèmes: Premièrement l'ajout de bicarbonate dans la purée de framboise entraînait son noircissement ce qui est peu appétissant, cependant sans bicarbonate et même avec un fort ajout de sucre le pH restait au alentour de 3. [![IMG_5400.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-5400.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-5400.JPG) Au cas où les lactobacilles ne survivent pas à ce PH trop acide. Nous avons décidé d'utiliser un fruit moins acide: la figue. Les figues congelées on été portées à ébullition comme les framboises. Elles ont été mixées afin d'obtenir une compotée. Puis on a mis 61 g de purée dans 3 bocaux non stériles mais bien nettoyés. Mesure du pH: Le pH de la figue est de 5.5 Nous avons décidé de faire des essais uniquement avec du sucre et sans bicarbonate afin d'éviter le noircissement. Bocal1:100 ul *Lactobacillus plantarum* + 10 g de sucre Bocal2:200 ul *Lactobacillus acidophilus* + 10 g de sucre Bocal3:200 ul *Lactobacillus acidophilus + 100ul Lactobacillus plantarum + 1*0 g de sucre Les 9 bocaux ont été placés dans un placard à l’abri de la lumière et de l'humidité, à température ambiante pour 3 jours. [![IMG_5417.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-5417.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-5417.JPG) #### **16 Décembre 2024** Résultat de fermentation après 3 jours d'incubation: -Le mélange *Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum +* sucre: Apparition de bulles bien apparente le mélange à très bien fermenté, une odeur acidulée *-*Le mélange *Lactobacillus plantarum+* sucre : Apparition de bulles bien apparente , une odeur acidulée -Le mélange *Lactobacillus acidophilus* + sucre: très peu de bulles, une odeur acidulée [![IMG_5482.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-5482.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-5482.JPG) Bocal1: *Lactobacillus acidophilus* + sucre: peu de petite bulles a la surface Bocal2: *Lactobacillus acidophilus +* sucre + de bicarbonate: beaucoup de petite bulles en surface Bocal3: *Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum +* sucre: peu de petite bulles en surface Bocal4: *Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum +* sucre + bicarbonate: beaucoup de petite bulles en surface Bocal5: *Lactobacillus plantarum +* sucre: pas de bulles Bocal6: *Lactobacillus plantarum +* sucre + bicarbonate: beaucoup de petite bulles en surface ##### **Les Analyses physico-chimique:** **Pour les framboises: avant fermentation**
Mélange framboise framboise + sucre framboise + sucre + bicarbonate
pH2.692.783.95
**Pour les figues: avant fermentation**
mélangefigue figue + sucre
pH5.145.31
**Pour les figues fermentée :**
Mélange de figue + ferment+ sucre *Lactobacillus plantarum +* sucre*Lactobacillus acidophilus +* sucre*Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum +* sucre
pH3.694.563.63
**Pour les framboises fermentée :**
Mélanges *Lactobacillus plantarum +* sucre*Lactobacillus acidophilus +* sucre*Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum +* sucre*Lactobacillus plantarum +* sucre + bicarbonate*Lactobacillus acidophilus +* sucre + bicarbonate*Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre + bicarbonate*
pH2.882.852.873.733.86 3.84
##### **préparation des milieux de culture** **milieu de culture: Plate Count Agar PCA** **composition:** par litre 15g d'Agar 5g de Peptone 2.5g de Yeast extract 1g de glucose le pH a 7 + 0.2 **Usage:** Pour le dénombrement, des bactéries, dans le lait, l'eau, les aliments et les produits laitiers . Ce milieu est préparé afin de dénombrer la flore aérobie mésophile totale (FMAT) dans notre pot de framboises fermentées. #### **18/12/2024** **Préparation du milieu de culture: EMB** **Ensemencement du milieu gélosé PCA et incubation: (Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale)** Après avoir préparé une solution mère en pesant 5g de purée de framboises fermentées auxquels nous avons ajouté 45ml d'eau distillée stérile, nous avons procédé á la préparation des dilutions décimales ( de -1 à -3). Nous avons porté 1ml de chaque dilution dans une boite pétri vide, complété avec 15ml de gélose PCA fondue puis refroidie à 47°C, homogénéisé le contenu en effectuant des mouvements circulaires en forme 8, laissé refroidir sur la paillasse ensuite ajouté un deuxième volume de gélose. Enfin, nous avons incubé les boites à 30°C pendant 72h. **Essais du chocolat :** Après réception du chocolat noir en vrac, nous avons pesé et fait fondre 300g de ce dernier á l´aide dún bain Marie. La masse fondue a été versée dans des moules. Après refroidissement d'environs une heure au frigo, nous avons obtenu des tablettes de chocolat brillant et cassant, ce qui valide la qualité du chocolat et donne une idée sur la quantité à utiliser afin d'obtenir des tablettes conformes á nos exigences. **Préparation du milieu de culture : EMB** **composition:** dans 1L 12,5g mélange de peptones 10g de Lactose, 2 g hydrogènnophosphate de potassium. 0,4g et eozines jaunâtre 0,1g bleu de Méthylène 15g d'Agar. Le pH final 6,8 + 0,2 Préparation: Après avoir peser tout les composant, mélanger le tout avec un vertex , autoclaver à 121 °C, pendant 15 minutes, puis refroidir à 50 et maintenir cette température au bain-marie, bien mélangée pour aussi le bleu de méthylène et découdre le précipiter, couler le milieu dans une boîte de pétri 15 à 20 ml par boîte et laisser reposer PS: lors de la préparation du milieu il manquait le lactose, on l'a remplacé par la poudre de lait mais après le versement du milieu dans les boites de pétri on a eu des granules blanchâtre ce qui affecte les résultats #### **19/12/2024** **Préparation de la framboise fermenté:** Apres avoir choisir la meilleure purée de framboises fermentés des 6 mélanges préparés avant, on a opté pour le mélange framboise +*Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum +* sucre + bicarbonate qui va être présent dans notre produit fini cette fois ci on a préparé un bocal de 200 ml avec les quantités suivantes: 670 ul *Lactobacillus acidophilus + 350 ul Lactobacillus plantarum + 100* g de sucre + 1 g de bicarbonate PS: le mélange qu'on a préparé la première fois ne suffit pas pour faire les analyses physico-chimique, microbiologie et préparer le produit fini **Préparation des tablette de chocolat avec la framboises fermentées:** **1er essaie:** **Préparation des tablettes de chocolat aux framboises fermentées : Premier essai** - **Faire fondre le chocolat** : 1. Une quantité de 250g de chocolat noir a été fondu au bain-marie. 2. Une fois fondu, une cuillère d'huile vierge bio de pépins de raisin a été ajoutée pour obtenir un chocolat brillant. - **Moulage de la première couche** : 1. Une première couche de chocolat fondu a été versée dans un moule à tablette. 2. Le moule a été placé au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la couche durcisse. - **Ajout des framboises fermentées** : - Une fois la première couche durcie, des framboises fermentées ont été ajoutées. - **Fermeture de la tablette** : 1. Une deuxième couche de chocolat fondu a été coulée pour refermer la tablette. 2. La tablette a ensuite été remise au réfrigérateur pour finaliser le processus - **Démoulage:** 1. Après avoir laissé le chocolat refroidir et durcir complètement, les tablettes ont été soigneusement démoulées. **Observation visuelle :** 1. Aspect général : La surface du chocolat est brillante et lisse, comme attendu grâce à l'ajout de l'huile de pépins de raisin 2. Forme et structure : La tablette était-elle bien formée, sans bulles d'air ni défauts visibles 3. Couche supérieure : La fermeture avec la deuxième couche de chocolat est homogène et suffisante pour maintenir les framboises en place **Analyse organoleptique :** 1. Texture : Le chocolat présente une bonne croquance 2. Saveurs : Le goût du chocolat se marie bien avec celui des framboises fermentées, Les framboises apportent une note fruitée équilibrée 3. Stabilité : La tablette reste solide et compacte à température ambiante Améliorations possibles :Des défauts ont été identifiés, comme une mauvaise adhérence des framboises ou une texture un peu liquide même après l'ajout de la pectine la quantité n'était pas suffisante, des ajustements seront proposés pour les prochains essais ( il faut étaler le chocolat sur les bord lors du versement de la première couche, rajouter de la pectine faire des essais pour une plus grande quantité) ##### **20/12/2024** **Analyses physico-chimiques :** **le taux de sucre:** **Appareil utilisé : réfractomètre** **Mesure du degré Brix:** Mode operatoire: 1- On commence par la préparation et vérification du réfractometre · Placer une goutelette d’eau distillée sur la surface du prisme · Fermer le couvecle et assurer que la valeur de brix est egale a 0° brix ( si c’est pas le cas calibrer le réfractometre) 2- Prélèvement de l’échantillon : · On prélève une gouttelette de la framboise fermenté (on prend que le liquide) à mesurer on s’assurant que la gouttelette prélevée ne contient pas de bulles ou deux particules · Déposer une de gouttelettes de l’échantillon sur la surface du prisme, tu réfractometre · Etaller la gouttelette pour couvrir la surface fermer le couvercle pour lire les résultats NB: après chaque mesure, il faut nettoyer soigneusement le prisme avec de l’eau distillée et l’essuyer avec un papier pour éviter les résidus qui pourraient affecter les résultats 3- Résultats de la lecture: Échantillon1: framboise fermenté (*Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum* )+ sucre 40,75°brix l’équivalent de 40 % de sucre, donc 40 g de sucre dans 100 g de la framboise fermentée Échantillon2: framboise +(*Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum* )+ sucre+ bicarbonate 44,25°Brix l’équivalent de 44 % de sucre, donc 44 g de sucre dans 100 g de framboises fermenté **le taux d'extrait sec et humidité** on a utiliser le mélange *Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum +* sucre + bicarbonate Mettre les échantillons dans le four (étuve) à 103°C pendant 3h, peser avant et après, mettre le mélange étuvé dans le dessiccateur pendant 30 min, peser ensuite le remettre dans le four pendant une heure, et faire les pesées, et refaire la même chose jusqu'a poids de creuset vide: 175.29g
en gramme poids avant poids aprés l'étuvagepoids après le dessiccateuraprès étuvage d'une heure 2 eme fois au dessicateur
Mélange + sucre + bicarbonate10.305.52 5.504.71 4.70
Mélange + sucre105.765.734.894.87
reste l'application des lois a appliquer **Acidité titrable** : L'acidité titrable correspond à la somme des acides minéraux et organiques libres dans le mélange de framboises fermentées c'est une réaction acido-basique entre l hydroxyde de sodium (base) et les acides que contiennent les framboises qui se traduit par un changement de pH aux environs de 7. 1- Préparation de la solution NaOH : V= 250ml, C= 0,1N, m = 1g. c1v1=c2v2 2- Titrage avec la solution d´NaOH (10ml NaOH, 10ml framboises) : en utilisant un ph-métre car la solution est colorée ( on a pas utilisé indicateur coloré le phénol phtaléine car il vire vers le rose) éch 1 ( sans bicarbonate): pH = 7,94 , V NaOH = 24ml , éch 2 (avec bicarbonate): pH = 8,2, V NaOH = 16,3ml **lecture des résultats d'analyses microbiologie du milieu PCA:** **flore aérobie mésophile totale sur milieu PCA :** Observation de plusieurs colonies de différent type, ce qui indique que les boites ont été contaminées, et ce peut être due á plusieurs facteurs : utilisation d´eau distillée non stérile, incubation des boites de pétri avec d'autres échantillons inconnus, non respect de conditions d´hygiéne lors de la manipulation. Cela nous a obligé á refaire l'analyse encore une fois, tout en faisant attention et en respectant toutes les mesures d'hygiène le 10-01-2025 (verrerie stérile, manipulation a coté du bec Benzène, eau distillée stérile, incubation isolée dans une étuve non contaminée). **10-01-2025** **Analyse microbiologique citée ci-dessus :** 1- Préparation du milieu de culture PCA 2- Stérilisation du milieu + verrerie pendant 1h30 3- Préparation des suspensions mères et solutions filles 4- Ensemencement en inclusion + incubation á 30°C pendant 72h (protocole en dessus) **Préparation de nouvelles tablettes de chocolat** # Valorisation nutritionnelle des déchets alimentaires FLIEG FLORIAN : Florian.Flieg068@orange.fr MADA Amira : amiramada01@gmail.com DIAKHABY DIENABA : diakhabydienaba13@gmail.com MOHAMMAD HOSSEIN POUR BANAFSHEH : #### ***Intitulé: Poudre de peaux de bananes*** #### ***Contexte*** - Alternative sans gluten (cible primaire). - Alternative saine pour l'alimentation (cible secondaire). - Alternative éco-responsable pour les personnes soucieuses de l'environnement (cible tertiaire). => À destination de toutes classes sociales. #### ***Problématique*** Comment donner une seconde vie à nos épluchures de bananes ? #### ***Objectif*** - Créer un projet innovant multi-usages à destination des personnes intolérantes au gluten. - Valoriser des déchets alimentaires (peaux de bananes). #### ***Mode opératoire*** ***Protocole préliminaire de transformation en poudre:*** ***Utilisation de deux processus de séchage différents afin d'effectuer une comparaison pour optimiser le rapport temps/température et préserver la qualité de notre produit à moindre coûts.*** - [x] **Séchage** : Four. - [ ] **Lyophilisation** : Lyophilisateur. ***Analyses:*** - [x] **Mesure de l'AW** : Appareil Rotronic (logiciel Aw Quick). - [x] **Mesure de l'humidité** : Balance de précision. - [x] **Mesure du pH** : pH mètre. - [x] **Dénombrements des mesures et moisissures.** - [x] **Dénombrements des germes totaux.** - [x] **Mesure des glucides.** - [x] **Mesure des protéines.** - [x] **Mesure du contenu en fibres.** **Date : Lundi 25 Novembre 2024 ; Heure : 14h – 17h30** **Lieu : FabLab** Compte rendu des manipulations : **Valorisation des déchets alimentaires** *"peaux de bananes en poudre"* Mise au point du matériel du laboratoire et validation des protocoles : \- Accès au laboratoire. \- Identification du matériel et de la matière première. \- Etablissement du protocole. \- Préparation du matériel et de la matière première. ##### ***I- Réduction des épluchures en poudre*** **Début du travail :** - [x] Stérilisation du matériel. - [x] Préparation des épluchures de banane. (**Figure 1**) - [x] Découpage des épluchures de banane et dressage sur de l’aluminium alimentaire. (**Figure 2)** - [x] Séchage au four à haute température pendant 2h à 65 C°. (**Figure 3**) - [ ] Broyage des peaux de banane séchées à l’aide d’un mortier - [ ] Tamisage de la poudre pour éliminer toutes particules. - [ ] Codification des échantillons. **[![IMG_1320.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/crOimg-1320.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/crOimg-1320.jpg)** **Figure 1 : Peaux sur plaque d'aluminium** **[![IMG_1321.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/0z4img-1321.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/0z4img-1321.jpg)** **Figure 2 : Peaux découpées (pré-séchage)** **[![IMG_2225.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/img-2225.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/img-2225.jpg)** **Figure 3 : Four XUEII2 utilisé (65°C)** **Résultats des manipulations :** °Après 2h de séchage => peaux légèrement humides, brunies (**Figure 4**). Odeur conservée. **[![IMG_1343.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/BE3img-1343.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/BE3img-1343.jpg)** **[Figure 4 : Peaux post séchage (2h)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/BE3img-1343.jpg)** **Conclusion** => Poursuite du séchage sur la nuit à 65C° **Date : Mardi 26 Novembre 2024 ; Heure : 9H50 – 10H10** **Lieu : FabLab** **°Après 16h30 de séchage => de 17h30 jusqu'à 10H** **Remarques:** -** **Peaux sèches, brunies (**Figure 5**). - Odeur conservée. [![IMG_1595.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/Jujimg-1595.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/Jujimg-1595.JPG) **Figure 5 : peaux post séchage (16h30)** **Date : Mardi 26 Novembre 2024 ; Heure : 14H – 18H** **Lieu : FabLab** - [x] Broyage des peaux de banane séchées à l’aide d’un mortier **( Figure 6 )** - [x] Tamisage de la poudre pour éliminer toutes particules. - [x] Codification des échantillons. [![IMG_1845.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/img-1845.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/img-1845.JPG) **Figure 6 : Broyage des peaux de banane avec un mortier** [![IMG_1844.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/img-1844.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/img-1844.JPG) **Figure 7 : Pesée de la poudre de peaux de banane obtenue** ##### ***II-Tests physico-chimiques** * ##### [![IMG_1843.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/img-1843.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/img-1843.JPG) **Figure 8 : Mesure du taux d'humidité de la poudre de banane** Calcul du taux d'humidité de la poudre de bananes : 5% Poids de la poudre avant 4.21g et après 4.01g pour 110°C **Date : Mercredi 27 novembre 2024 ; Heure : 14H – 18H** **Lieu : FabLab ** \- Mesure de l'AW et du pH du Test n°1 - Lancement d'un nouveau processus de séchage Test n°2 - [x] Lavage des peaux dans de l'eau salée (50g de sel) pendant 10 minutes. - [x] Pesée des peaux pré-séchage (279,44g). - [x] Mise sur grille et séchage à 65°C pendant 17h. [![photo_5.jpeg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/v5Iphoto-5.jpeg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/v5Iphoto-5.jpeg) **Peaux séchées après 17h à 65°C** **Date : Jeudi 28 novembre 2024 ; Heure : 10H – 12H** **Lieu : FabLab ** **Réduction en poudre du 2nd séchage** - [x] Broyage des peaux de banane séchées à l’aide d’un mixeur - [x] Tamisage de la poudre pour éliminer toutes particules. (0,25mm) (mettre photo) - [x] Codification des échantillons. [![photo_4.jpeg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/6Gxphoto-4.jpeg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/6Gxphoto-4.jpeg) **Mixeur et tamis** - [x] **Pesée de la poudre** - [x] **Pesée des déchets non tamisés** **Mesure du taux d'humidité de la poudre de banane (2ème échantillon)** - Pesée de l'échantillon (3,01g) - Mesure de l'humidité (dessiccateur OHAUS) - Pesée de l'échantillon déshumidifié (2,90g) => Humidité dans l'échantillon = 3,01 - 2,90 = 0,11g [![photo_2.jpeg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/7Atphoto-2.jpeg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/7Atphoto-2.jpeg)[![image.jpeg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/WcLimage.jpeg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/WcLimage.jpeg) **Poids pré dessiccation Poids post dessiccation** **Mesure de l'activité de l'eau :** Pesée de l'échantillon (1g) => Activité de l'eau = 0,320 AW **Mesure du pH:** - 5g de poudre dilués dans 50 mL d'eau => pH = 5,83 **Date : Jeudi 28 novembre 2024 ; Heure : 14H – 17H** **Lieu : FabLab ** **Préparation des milieux de culture bactériens :** °Milieu PCA : dénombrement des germes totaux: 200mL - Tryptone : 1 g - Extrait de levures : 0,5g - D-Glucose : 0,25g - Agar : 3g - QSP 200 mL eau distillée [![IMG_1074.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1074.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1074.JPG) °Milieu Sabouraud chloramphénicol : dénombrement de levures et moisissures : 200mL - Peptone : 2g - D-Glucose : 4g - Chloramphénicol : 0,5g - Agar : 3g - QSP 200 mL eau distillée [![IMG_1073.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1073.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1073.JPG) Préparation et pesage : [![IMG_1075.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1075.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1075.JPG)[![IMG_1076.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1076.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1076.JPG)[![IMG_1077.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1077.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1077.JPG) [![IMG_1078.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1078.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1078.JPG)[![IMG_1079.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1079.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1079.JPG)[![IMG_1080.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1080.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1080.JPG) [![IMG_1071.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1071.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1071.JPG) Mettre en autoclavage pendant 1h30 [![IMG_1082.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1082.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1082.JPG) **Date : Mardi 03 Décembre 2024 ; Heure : 14H – 17H** **Lieu : FabLab ** **Lancement d'un nouveau séchage 4Kg de bananes** **[![IMG_1315.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1315.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1315.JPG)[![IMG_1317.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1317.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1317.JPG)** **[![IMG_1321.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1321.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1321.JPG)[![IMG_1324.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1324.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1324.JPG) [![IMG_1323.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1323.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1323.JPG)** **[![IMG_1327.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1327.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1327.JPG)[![IMG_1328.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1328.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1328.JPG)** **![IMG_1331.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1331.JPG)** **Date : Mercredi 04 Décembre 2024 ; Heure :** **Lieu : FabLab ** **Broyage tamisage et pesage de la poudre** **[![IMG_1336.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1336.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1336.JPG)[![IMG_1338.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1338.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1338.JPG)** **[![IMG_1339.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1339.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1339.JPG)[![IMG_1341.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1341.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1341.JPG)** **[![IMG_1343.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1343.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1343.JPG)[![IMG_1345.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1345.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1345.JPG)[![IMG_1354.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1354.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1354.JPG)[![IMG_1355.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1355.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1355.JPG)** **Date : Jeudi 05 Décembre 2024 ; Heure :** **Lieu : FabLab ** **Analyse des protéines** **[![IMG_1365.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1365.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1365.JPG)[![IMG_1366.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1366.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1366.JPG)[![IMG_1370.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1370.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1370.JPG)[![IMG_1392.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1392.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1392.JPG)** **[![IMG_1373.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1373.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1373.JPG)[![IMG_1372.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1372.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1372.JPG)** **[![IMG_1384.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1384.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1384.JPG)[![IMG_1382.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1382.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1382.JPG)[![IMG_1379.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1379.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1379.JPG)[![IMG_1385.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1385.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1385.JPG)** **Date : Vendredi 06 Décembre 2024 ; Heure :** **Lieu : FabLab ** **Refaire l'analyse des protéines** **[![IMG_1395.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1395.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1395.JPG)[![IMG_1396.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1396.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1396.JPG)** **[![IMG_1397 (1).JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1397-1.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1397-1.JPG)[![IMG_1403.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1403.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1403.JPG)** **[![IMG_1408.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1408.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1408.JPG)[![IMG_1410.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1410.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1410.JPG)[![IMG_1405.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1405.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1405.JPG)** **[![IMG_1413.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1413.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1413.JPG)[![IMG_1412.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1412.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1412.JPG)[![IMG_1411.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1411.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1411.JPG)[![img-1425.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/ibYimg-1425.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/ibYimg-1425.jpg) [![img-1422.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1422.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1422.jpg)[![IMG_1420.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1420.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1420.JPG)[![IMG_1417.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1417.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1417.JPG)[![IMG_1416.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1416.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1416.JPG)[![img-1423.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1423.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1423.jpg)** [![img-1429.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-1429.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-1429.jpg)[![IMG_2719.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2719.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2719.JPG)[![IMG_2742.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2742.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2742.JPG)[![IMG_2723.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2723.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2723.JPG)[![IMG_2743.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2743.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2743.JPG) **Date : Lundi 09 Décembre 2024 ; Heure :** **Lieu : FabLab ** **rePréparation des milieux** **[![IMG_2747.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2747.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2747.JPG)[![IMG_2751.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2751.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2751.JPG)[![IMG_2752.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2752.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2752.JPG)[![IMG_2755.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2755.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2755.JPG)[![IMG_2756 (1).JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2756-1.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2756-1.JPG)[![IMG_2759.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-2759.JPG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-2759.JPG)** **Date : Mardi 10 Décembre 2024 ; Heure : ** **Lieu : FabLab ** Milieux + écoulement **Date : Mercredi 11 Décembre 2024 ; Heure : ** **Lieu : FabLab ** Fibres fail + lecture PCA du 9 décembre **Date : Jeudi 12 Décembre 2024 ; Heure : ** **Lieu : FabLab ** Refaire Fibres + Lancer calcification + repréparer les milieux **Date : Vendredi 13 Décembre 2024 ; Heure : ** **Lieu : FabLab ** Refaire les milieux + écoulement + lecture cendres **Date : Lundi 16 Décembre 2024 ; Heure : ** **Lieu : FabLab ** lecture microbio + glucides préparation du NaOH et HCl pour la colorimétrie **Date : Mercredi 18 Décembre 2024 ; Heure : ** **Lieu : FabLab ** Préparation DNS et dilutions glucose **Date : Jeudi 19 Décembre 2024 ; Heure : ** **Lieu : FabLab ** refaire DNS + lecture spectro **Date : Vendredi 20 Décembre 2024 ; Heure : ** **Lieu : FabLab ** **Analyse des glucides** **- Méthode colorimétrique** **Date : Mercredi 08 Janvier 2025; Heure : ** **Lieu : FabLab ** **Mise au point sur l'analyse des glucides et antioxydants** **Date : Lundi 13 Janvier 2025; Heure : ** **Lieu : FabLab ** **Analyse des glucides** **Méthode colorimétrique** **Date : Mardi 14 Janvier 2025; Heure : ** **Lieu : FabLab ** **Analyse des glucides** **Dilution Chromato** **Date : Mercredi 15 Janvier 2025; Heure : ** **Lieu : FabLab ** **Analyse des antioxydants** **CCM** **Date : Vendredi 17 Janvier 2025; Heure : ** **Lieu : FabLab ** **Analyse des antioxydants** **CCM** [![IMG_3083.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-3083.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-3083.JPG)[![IMG_3086.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-3086.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-3086.JPG)[![IMG_3088.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-3088.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-3088.JPG)[![IMG_3087.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-3087.JPG) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-3087.JPG) [![img-3084.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/img-3084.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-3084.jpg) [ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/img-3084.JPG) # Développement d'un nouveau produit "naturel et développement durable" LAMTARQI Soufiane : lamt.soufiane@gmail.com NANTHIESWARAN Abira : Abira.Nanthieswaran@etu.sorbonne-universite.fr AZLANI Fatima-Ezzahra : azlanifatimaezzahra2000@gmail.com BENYAHIA Lilia : benyahialilia6@gmail.com ### **Introduction:** ##### Contexte: - Proposer une alternative durable et saine de la glace au chocolat grâce au caroube qui imiterait le goût du chocolat - Utiliser des ingrédients bon pour la santé, remplacer les ingrédients type animale en végétale ##### Objectif: - Faire une glace avec la bonne texture, un goût appétissant, proposer deux variantes (framboises et noisettes) - Utilisation d'ingrédients "sains" - Faire attention aux choix des ingrédients sur le côté développement durable - Proposer ce produit aux vegans de préférence ##### Problématique: Comment développer une glace au caroube en tant qu'alternative durable et nutritionnelle au cacao, tout en offrant une expérience gustative et sensorielle optimale ? ##### Objectifs analyses Les principaux objectifs à atteindre lors des essais de réalisation de notre glace à base de la caroube et du lait végétale sont les suivants : Au niveau des propriétés physico-chimiques Taux du foisonnement entre 30 et 50% Absence de synérèse toute au long de sa conservation Ph de la préparation varie entre 6 et 7 Au niveau des propriétés organoleptiques Texture : Avoir une texture lisse, sans cristaux et sans agglomération Saveur : Saveurs équilibrées et agréables en bouche Aspect : aspect homogène avec une couleur marron claire uniforme Odeur : odeur appétissante caractéristique de la carroube et d’autre ingrédients caractéristique de la glace. ##### Formulation Type (pour un mix de 50 à 70% en volume) Lait d’avoine 55 à 65% (en masse) Crème d’amande 8 à 18% (en masse) Farine de Caroube 9 à 12% (en masse) Lécithine de soja / Gomme de caroube 0,2 à 0,5% (en masse) Stevia 8 à 12% (en masse) Noisette/ fruits rouges : framboise et myrtille 4 à 6% (en masse) ##### Le plan d’expérience choisi Le plan d’expérience choisi est le plan 24, puisque nous avons choisi de travailler sur 4 facteurs à 2 niveaux.
Farine de caroubeLait d'avoineCrèmeStabilisant
Niveau 1 (-1)22,5 g137,5 g20 g 0 g
Niveau 2 (+1)30 g162,5 g 45 g0,25 g
### **Matière et Matériel: ** - Farine de caroube - Gomme de xanthane - Lécithine de soja - Lait d'avoine - Crème d'amande - Sucres raffinés - Noisettes entières (concassées) - Framboises surgelées - Acide citrique - Balance de précision - Spatules - Bécher 500mL - Bécher 1L - Bol 1L - Passoire - Papier aluminium - Batteur électrique - Thermomètre - Bains marie - Réfrigérateur - Barquettes ### **Protocole et tests à faire :** #### Essai 1 : 02/12 ![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/OLrimage.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/xukimage.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/xukimage.png)[![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/PYNimage.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/PYNimage.png)[![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/3sJimage.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/3sJimage.png)[![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/iA6image.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/iA6image.png)[![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/1E4image.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/1E4image.png) - 2 - Poudre de caroube - 3 - Lait d'avoine - 4 - Crème d'amande - 5 - Après avoir porté à ébullition, utilisation d'un batteur pour incorporer de l'air - 6 - Après 2 heures au frais - Nous n'avons pas utilisé de lécithine, gomme et sucres (essai test) - Critiques : Crème d'amande trop liquide, texture trop liquide après l'avoir mit au frais - Axe d'amélioration : Changer de crème. #### Essai 2 : 04/12 [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/tr0image.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/tr0image.png)[![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/A0mimage.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/A0mimage.png)[![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/NURimage.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/NURimage.png)[![ESSAI 4.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-4.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-4.png)[![ESSAI 4.1.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-4-1.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-4-1.png)[![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/SsXimage.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/SsXimage.png)[![ESSAI 4.2.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-4-2.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-4-2.png)[![ESSAI 4.3.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-4-3.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-4-3.png) - 2 - Gomme de xanthane - 3 - Lécithine de soja - 4 - Lait d'avoine 5 - Crème d'avoine - 6 - 60° pendant 20 min (pasteurisation) - 7 - Au frais pour atteindre 4° - 8 - Résultat de l'essai du 02/02 après 2 nuits au frais #### Essai 3 : 04/12 [ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3.png)[![ESSAI 3.1.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-3-1.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3-1.png)[![ESSAI 3.3.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-3-3.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3-3.png)[![ESSAI 3.4.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-3-4.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3-4.png)[![ESSAI 3.2.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-3-2.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-3-2.png)[![8f1a563d-ca05-48f4-83c4-acb52266f2cd.JPG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/8f1a563d-ca05-48f4-83c4-acb52266f2cd.JPG). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/8f1a563d-ca05-48f4-83c4-acb52266f2cd.JPG) - Critiques : Problème de texture (pas de foisonnement et texture sableuse) - Utiliser moins de caroube (goût trop fort) - Utiliser une crème plus compacte (avoine) #### Essai 4 : 09/12 [ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-17-18-08-49-6.jpg)[![PHOTO-2024-12-17-18-08-10 5.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-17-18-08-10-5.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-17-18-08-10-5.jpg) - Essai d'une nouvelle technique pour congeler la préparation : verser la préparation. dans un moule à glaçons (pour pouvoir mixer plus facilement) Essai 5 : 11/12 [![ESSAI 5 .png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-5.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5.png)[![IMG_6116.PNG](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6116.PNG)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6116.PNG) - 1 - Démoulage des glaçons (technique plus simple pour mixer plutôt que tout mettre dans un contenant) - 2 - Mixage mais texture trop crémeuse [![ESSAI 5.6.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-5-6.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-6.png)[![ESSAI 5.5.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-5-5.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-5.png)[![ESSAI 5.3.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-5-3.png). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-3.png)[![ESSAI 5.4.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-5-4.png) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-4.png)[![ESSAI 5.7.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/essai-5-7.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/essai-5-7.png) - 5 - On chauffe d'abord les liquide avant d'ajouter les ingrédients solide (nouvelle méthode) #### Essai 6 : 12/12 #### [![5.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/5.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/5.jpg)[![6.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/6.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/6.jpg)[![2.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/2.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/2.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/3.jpg)[![1.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/1.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/1.jpg) - 2 - Texture nettement mieux - 3 - Essai avec les framboises (l'acidité des framboises mélangé au reste de la préparation rajoute un goût agréable) [![IMG_6078.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6078.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6078.jpg)[![IMG_6079.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6079.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6079.jpg)[![IMG_6080.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6080.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6080.jpg)[![IMG_6081.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6081.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6081.jpg)[![IMG_6082.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6082.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6082.jpg)[![IMG_6084.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6084.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6084.jpg)[. ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6083.jpg)[![IMG_6085.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6085.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6085.jpg)[![IMG_6086.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/img-6086.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/img-6086.jpg) - Ajustement de l'essai avec moins de caroube et plus de sucres #### Essai 7 et 8 : 13/12 [![PHOTO-2024-12-13-14-19-22.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-14-19-22.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-14-19-22.jpg)[![PHOTO-2024-12-13-14-31-21.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-14-31-21.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-14-31-21.jpg)[![PHOTO-2024-12-13-15-59-02.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-15-59-02.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-59-02.jpg) - Essai du 12/12 après avoir sorti des moules à glaçons - Texture correcte - Re mixage après l'avoir laissé au frais (texture toujours bonne) [![PHOTO-2024-12-13-15-26-06.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-15-26-06.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-26-06.jpg)[![PHOTO-2024-12-13-15-39-28.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-15-39-28.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-39-28.jpg)[![PHOTO-2024-12-13-15-46-24.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-15-46-24.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-46-24.jpg)[![PHOTO-2024-12-13-15-58-20.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-15-58-20.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-15-58-20.jpg) - Ajout d'un nouvel ingrédient : crème de cajou pour les graisses - Liquide : 200g lait d'avoine, 45g crème d'avoine, 22,5g de crème de cajou et 10g de sucres et 2 bouchons de vanille - Solide : 5g de caroube, 0,25g de lécithine de soja, 0,10g de xanthane - Incorporation d'air pendant 10 minutes - Au frais pour 30 minutes [![PHOTO-2024-12-13-16-33-59.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-16-33-59.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-16-33-59.jpg)[![PHOTO-2024-12-13-16-49-08.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-16-49-08.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-16-49-08.jpg) - Pour cet essai changement des ratios des crèmes (75g de crème d'avoine et 25g de crème de cajou) - Moins de lait : 100g - On a aussi mit les 5g de caroube dans le liquide pour le chauffer (pour diminuer l'amertume) [![PHOTO-2024-12-13-16-57-42.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-13-16-57-42.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-13-16-57-42.jpg) #### Essai 9 et 10 : 16/12 [![PHOTO-2024-12-16-15-30-39.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-16-15-30-39.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-16-15-30-39.jpg)[![PHOTO-2024-12-16-15-22-27.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-16-15-22-27.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-16-15-22-27.jpg) - Résultat essai 7 (première image) - Résultat essai 8 (deuxième image) : meilleure texture - Texture et goût amélioré [![IMG_6118.jpeg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/yjTimg-6118.jpeg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/yjTimg-6118.jpeg) - Essai avec du sucres de cannes, maintient de la crème de cajou avec la crème d'avoine ratio (75/25) - Diminution de la quantité de caroube (4g) - Incorporation de l'air pendant 10 minutes [![PHOTO-2024-12-17-18-08-49 6.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-17-18-08-49-6.jpg). ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-17-18-08-49-6.jpg)[![PHOTO-2024-12-17-18-08-49 7.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/photo-2024-12-17-18-08-49-7.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/photo-2024-12-17-18-08-49-7.jpg) - Essai avec 25 % de lait (50g) et 75 % de crème (150g réparti en 100g avoine et 50g cajou) - Toutes les autres quantités sont maintenues #### Objectif pour les jours restant : - Travailler sur le goût pour le perfectionner (nature et avec les framboises et noisettes) - Faire les tests (physico-chimique, micro biologique) + analyses sensorielles (questionnaire) #### Tests [![PHOTO-2024-12-19-10-30-54 2.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2024-12-19-10-30-54-2.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2024-12-19-10-30-54-2.jpg) [![PHOTO-2024-12-19-12-19-33.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2024-12-19-12-19-33.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2024-12-19-12-19-33.jpg) [![PHOTO-2025-01-08-11-12-08.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-08-11-12-08.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-08-11-12-08.jpg) [![PHOTO-2025-01-08-11-46-07 2.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-08-11-46-07-2.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-08-11-46-07-2.jpg)[![PHOTO-2025-01-08-11-46-07.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-08-11-46-07.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-08-11-46-07.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-08-11-46-07-2.jpg)[![PHOTO-2025-01-08-11-46-43.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-08-11-46-43.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-08-11-46-43.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-08-11-46-07-2.jpg)[![PHOTO-2025-01-08-11-50-05.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-08-11-50-05.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-08-11-50-05.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-08-11-46-07-2.jpg) [![PHOTO-2025-01-13-14-06-48.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-13-14-06-48.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-14-06-48.jpg)[![PHOTO-2025-01-13-14-06-48 3.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-13-14-06-48-3.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-14-06-48-3.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-14-06-48.jpg)[![PHOTO-2025-01-13-14-06-48 2.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-13-14-06-48-2.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-14-06-48-2.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-14-06-48.jpg)[![PHOTO-2025-01-13-15-05-37 5.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-13-15-05-37-5.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-15-05-37-5.jpg) [![PHOTO-2025-01-13-15-05-59.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-13-15-05-59.jpg) ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-15-05-59.jpg)[![PHOTO-2025-01-13-15-06-00 2.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-13-15-06-00-2.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-15-06-00-2.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-15-05-59.jpg)[![PHOTO-2025-01-13-15-06-00.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-13-15-06-00.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-15-06-00.jpg)[ ](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-15-05-59.jpg)[![PHOTO-2025-01-13-15-06-00 3.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/photo-2025-01-13-15-06-00-3.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/photo-2025-01-13-15-06-00-3.jpg) ##### Sources et bibliographie : [https://etaamb.openjustice.be/fr/arrete-royal-du-11-juin2004\_n2004022489](https://etaamb.openjustice.be/fr/arrete-royal-du-11-juin2004_n2004022489) [https://www.fao.org/gsfaonline/index.html](https://www.fao.org/gsfaonline/index.html) [https://www.greenweez.com/magazine/la-caroube-un-allie-nutrition-et-sante-41297/?utm\_source=chatgpt.com](https://www.greenweez.com/magazine/la-caroube-un-allie-nutrition-et-sante-41297/?utm_source=chatgpt.com) [https://nutriandco.com/fr/pages/caroube-bienfaits?utm\_source=chatgpt.com](https://nutriandco.com/fr/pages/caroube-bienfaits?utm_source=chatgpt.com) [https://www.irbms.com/boissons-vegetales/?utm\_source=chatgpt.com](https://www.irbms.com/boissons-vegetales/?utm_source=chatgpt.com) [https://blog.lafourche.fr/tout-savoir-sur-les-laits-vegetaux?utm\_source=chatgpt.com](https://blog.lafourche.fr/tout-savoir-sur-les-laits-vegetaux?utm_source=chatgpt.com) [https://www.plantes-et-sante.fr/articles/solutions-naturelles/3888-la-caroube-les-gousses-la-graine-et-bien-plus-encore?utm\_source=chatgpt.com](https://www.plantes-et-sante.fr/articles/solutions-naturelles/3888-la-caroube-les-gousses-la-graine-et-bien-plus-encore?utm_source=chatgpt.com) # Pâte à pizza sans gluten et aux légumes ### **Présentation du projet** [Joweyriya Boughzala : joweyriyaboughezala@gamil.com](mailto:joweyriyaboughezala@gamil.com) [Sarah Aallat : sarahaallat@gmail.com](mailto:sarahaallat@gmail.com) [Chloé Azevedo : chloe.azevedo96@gmail.com](mailto:chloe.azevedo96@gmail.com) ##### Contexte : - Faire manger plus de légumes aux personnes qui n'en mangent pas habituellement (enfants (aspect ludique), personnes en situation de surpoids et obésité)) - Donner l’opportunité aux personnes intolérantes au gluten de manger des pizzas comme tout le monde ##### Objectif : **Type de produit :** développer une pizza surgelée **Cœur de cible :** les intolérants au gluten ; les personnes/enfants qui aiment consommer des pizzas/fast food --> avoir une conso de pizza saine **Positionnement :** Moyenne gamme et diététique ### **Matériel** #### **Pour les tests :** ##### **Pour la pate :** - Farines (sans gluten) - Riz - Maïzena/ Farine de maïs - Pois Chiche - Lentille corail - Patate douce - Chou fleur/ brocoli - Huile d’olive - Levure boulangère - Gomme de Xanthane - Epices (origan, paprika, cumin) ##### **Pour la garniture : ** - Sauce tomate - Thon - Champignon - Poivron - Mélange de trois fromages ### **Étapes (Recette)** - Faire cuire la patate douce et le chou fleur/ brocoli à l'eau pendant 15-20 minutes - Ecraser le chou/brocoli et la patate douce - Ajouter l'huile d'olive - Ajouter le mélange de farines, le sel, la gomme de Xanthane, la levure boulangère et les épices - Pétrir la pâte pendant 5 minutes - La laisser reposer 1h-2h - Préchauffer le four à 240°C - Pétrir la pâte quelques minutes puis l'étaler - La garnir : sauce tomate à la provençale, thon, champignons, poivron, fromage - La mettre au four pendant 12 minutes ### **Journal de bord** #### Réalisation des premiers tests : ##### **1er test :** **Ingrédients:** Pate : - 1 kg de brocolis - 240g de pomme de terre - 2 œufs --> Légumes cuits à la vapeur. Garniture : - Sauce tomate - Thon - Fromage - Olive noir - Poivron - Oignon **Remarque :** texture d'"omelette" ou de flan aux légumes --> très loin d'une texture de pâte à pizza ##### **2ème test : ** **Ingrédients:** Pate : - 130 g de Farines sans gluten (15g de Maizena, 35g de pois chiche , 80g de farine de riz) - 50g de patate douce - 40g de chou fleur - 50mL d'eau tiède - 10g d'huile d'Olive - 4g de levure boulangère - 2g de sel - Epices Garniture : - Sauce tomate - Jambon blanc - Champignon - Oignon Rouge - Fromage **Remarque :** texture plus friable/ plus sèche --> on se rapproche mais c'est toujours pas ça #### Prochain tests :
**3ème test****4ème test****5ème test**
Farine de riz**70g****50g****/**
Farine de Maïs**25g****/****/**
Farine de pois chiche**/****/****20g**
Farine de lentille **35g****80g****110g**
Patate douce**50g****50g****50g**
Brocoli**/****40g****/**
Chou fleur**40g****/****40g**
Huile d'olive**10g****10g****10g**
Eau tiède**50g****50g****50g**
Gomme de Xanthane **1,3g** **1,3g** **1,3g**
Levure boulangère**4g****4g****4g**
##### **22/11/2024 - Nouveaux tests**
**3ème test****4ème test**
Farine de riz**110g****/**
Farine de Maïs**/****110g**
Farine de pois chiche**20g****20g**
Farine de lentille **/****/**
Patate douce**50g****50g**
Brocoli**40g****40g**
Chou fleur**/****/**
Huile d'olive**10g****10g**
Eau tiède**50g****50g**
Gomme de Xanthane **1,3g** **1,3g**
Levure boulangère**4g****4g**
**Remarques :** - Les recherches bibliographiques révèlent que le brocoli et le chou fleur sont tous deux intéressants nutritionnellement. Cependant il existe des différences qui nous amènent à favoriser le brocoli : plus riche en vitamines (K et C), en fibres et en minéraux (vitamine A). Enfin le brocoli a moins d'acide gras saturés que le chou-fleur et à l'inverse, a plus d'acide gras non saturés que celui-ci (1). - On a pris le parti de mettre que 20g de farine de pois chiches car c'est une farine qui a un très fort goût - La pâte à base de farine de maïs est plus jaune que la farine de riz complète - Le brocoli n'a pas teinté notre pâte en vert et la patate douce ne semble pas non plus avoir changé la couleur de notre pâte. - On a laissé pousser la pâte pendant : 1h --> la pâte n'a pas poussé - Problème de quantité de levure ? - Problème de quantité de xanthane ? - Pas assez de temps de pousse ? - On a quand même entrepris de faire cuire notre pâte : 15 minutes à 230°C - La pâte lors de la cuisson a craquelé. Cependant l'odeur est agréable - Apparence après cuisson : - ressemble à une galette - Couleur: jaune/orangé - La pâte n'a pas gonflé lors de la cuisine - A l'intérieur les pâtes sont moelleuses - Dégustation : - Fort goût d'épice : diminuer les épices : mettre plus de paprika et diminuer le cumin - Le goût du pois chiche ressort vachement - Petite préférence pour la pâte avec de la farine de maïs --> elle est un peu plus fade mais elle ne viendra pas altérer les saveurs de notre garniture - Avis : la pâte avec la farine de riz est goûteuse elle pourrait très bien être mangée avec une sauce ou une tapenade **Limites : ** - Pas de farine de lentille car non disponible en magasin --> test lundi 25/11 - Balance non précise --> difficulté à mesurer les petits grammages (gomme de xanthane et épices) **Pour les prochains tests :** - Cuire les légumes à la vapeur plutôt qu'à l'eau car nos recherches bibliographiques nous indiquent que la cuisson vapeur permet de conserver tous les nutriments et de ne pas détruire toutes les vitamines des légumes (2) - Blanchir le brocoli --> le tremper dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson - Recouvrir d'un linge humide la pâte - Prendre une balance plus précise pour les dosages de gomme de xanthane et de levure - Mettre un peu plus d'eau pour que celle-ci soit moins friable - Mettre à l'incubateur à 30°C pour la pousse - Réactivation de la gomme de xanthane dans de l'eau tiède et laisser poser 5-10 minutes ##### **25/11/2024 - Nouveaux tests**
**5ème test****6ème test****7ème test****8ème test****9ème test****10ème test**
Farine de riz**50g****70g****/****50g****70g****/**
Farine de Maïs**25g****/****70g****25g****/****70g**
Farine de coco **60g****60g****60g** **60g****60g****60g**
Patate douce**50g****50g****50g****50g****50g****50g**
Brocoli**40g****40g****40g****40g****40g****40g**
Huile d'olive**10g****10g****10g****10g****10g****10g**
Eau tiède**80g****80g****80g****160g****160g****160g**
Gomme de Xanthane **1,3g** **1,3g** **1,3g** **1,3g** **1,3g** **1,3g**
Levure boulangère**4g****4g****4g****4g****4g****4g**
Sel**0,4g****0,4g****0,4g****0,4g****0,4g****0,4g**
**Contrôle neg**
Farine de blé**75g**
Patate douce**25g**
Brocoli**20g**
Huile d'olive**5g**
Eau tiède**25g**
Levure boulangère**2g**
- Pour chacun de ces tests il y a eu une condition où le xanthane était réhydraté dans 60 mL d'eau tiède pendant 5 mins avant d'être ajouté à la pâte et une où le xanthane n'a pas été réhydraté. Au total nous avons **12 conditions** + le contrôle négatif. - Pour ces tests les légumes ont été cuits à la vapeur - Les pâtes ont été placées dans l'incubateur à 30°C pendant 2h. - Un contrôle négatif a été réalisé avec de la farine de blé (avec du gluten), celui-ci nous permet de voir si notre pâte pousse ou pas dans les mêmes conditions que nos tests. - Si elle pousse et pas nos pâtes tests, cela signifie que le problème vient des farines et que le xanthane n'est pas suffisant pour pallier le manque de gluten - Si elle ne pousse pas alors le problème pourrait venir des légumes ajoutés dans la pâte ou d'un problème de levure il sera nécessaire de faire des testes supplémentaires pour répondre à cette question. **Remarques :** - N'ayant pas trouvé de farine de lentille et celle ci étant relativement chère nous avons pris le parti de la remplacer par de la farine de coco, celle-ci a les mêmes propriétés que la farine de lentille : riche en fibre, en protéine et IG bas. De plus, les acides gras qui sont contenus dans la farine de coco sont plus facilement métabolisés par l'organisme et enfin elle a un goût plutôt neutre - Notre contrôle négatif dans les mêmes conditions a bien poussé ce qui signifie qu'il y a un problème avec le manque de gluten - Les pâtes ont toutes la même couleur : jaune - Différence notable entre la pâte avec plus d'eau que les pâtes avec moins - On a pu noter que les pâtes qui ont été plus hydratées, ont légèrement poussé - Pas de différence notable entre xanthane réhydraté et non réhydraté - A la cuisson les pâtes n'ont pas plus bougé --> pas gonflé - Le four a été préchauffée à 230°C et les pâtes ont été enfournées pendant 40 mins (il a été nécessaire de les mettre plus longtemps que la dernière fois car la pâte était plus épaisse) - Après 40 minutes de cuisson nos pâtes ne semblaient pas cuite à l'intérieur - Les pâtes plus hydratées sont plus moelleuses et les moins hydratées sont très sèches **Avis** : - 3 personnes en plus de nous ont eu l'occasion de gouter nos pâtes en plus de 2 personnes de notre groupe - Manque de sel --> mettre plus de sel - Les 3 farines combinées n'ont pas plus --> on abandonne donc ce mélange - A l'unanimité : le mélange riz/coco est celui qui plait le plus - Le mélange maïs/coco était également pas mal **Pour les prochains tests :** - On va rester sur le mélange riz/coco - Il ne sera pas nécessaire d'hydrater la xanthane avant de l'ajouter au reste des ingrédients - Psyllium blond ? mélanger 7g de Psyllium blond avec 2g gramme de xanthane et laisser pousser 1h à 1h30 - Mettre plus de sel --> 1g de sel total ##### **28/11/2024 - Tests psyllium**
Test**15ème****16ème** **17ème****18ème**
Farine de riz**50g****50g****50g****50g**
Farine de coco **60g****60g****60g****60g**
Patate douce**50g****50g****50g****50g**
Brocoli**40g****40g****40g****40g**
Huile d'olive**10g****10g****10g****10g**
Eau tiède**160g****160g****195g****195g**
Gomme de Xanthane **1,3g** **2,6g** **1,3g** **2,6g**
Psyllium**7,8g****7,8g****7,8g****7,8g**
Levure boulangère**4g****4g****4g****4g**
Sel**1g****1g****1g****1g**
Poivre**0,4g****0,4g****0,4g****0,4g**
Paprika**0,8g****0,8g****0,8g****0,8g**
Cumin**0,8g****0,8g****0,8g****0,8g**
**Test****15ème****16ème****17ème****18ème**
Farine de riz12,512,512,512,5
Farine de coco15151515
Patate douce12,512,512,512,5
Brocoli10101010
Huile d'olive2,52,52,52,5
Eau tiède404048,848,8
Gomme de Xanthane0,330,650,330,65
Psyllium1,951,951,951,95
Levure boulangère1111
Sel0,250,250,250,25
Poivre0,10,10,10,1
Paprika0,20,20,20,2
Cumin0,20,20,2r0,2
**Remarque :** - les pates ont été mises à pousser à l'incubateur à 30°C pour une durée de 2h - les pates avec plus d'eau sont plus moelleuse mais on mis plus de temps à cuire; il a fallu 20 mins de cuisson pour les pates avec 160g d'eau = 20mins de cuisson, 195g d'eau = 25 mins de cuisson et aurait mérité plus - Les pâtes ne sont pas friable, elles ne sont pas non plus sèche - Le gout des épices n'était pas trop présent **Conclusion : ** On va rester sur les dosages du test 4 cependant on n'aplatira la pâte pour plus de moelleux on la fera donc cuire plus longtemps. ##### **02/12/24 - Préparation des pizza à congelé destinées pour le test organoleptique et de d'altération structurelle**
**Test****Quantité (g)**
Farine de riz100
Farine de coco120
Patate douce100
Brocoli80
Huile d'olive10g
Eau tiède390
Gomme de Xanthane5,2
Psyllium15,6
Levure boulangère8
Sel2
Poivre0,8
Paprika1,6
Cumin1,6
Les pâtes ont été placées 1h à l'incubateur à 30°C. Elles ont ensuite été étalées et cuite à 210°C pendant 40 minutes. Elles ont ensuite été précuite à 230°C pendant 25 minutes. Elles ont ensuite subit un refroidissement rapide (mise au frigo pendant 1h), elles ont ensuite été garnie et mise au congélateur. La pizza pour les tests hédoniques sera laissé 48h au congélateur. ##### **04/12/2024 : 2 pizzas** Poids de la pâte à pizza crue : 832g ; Pâte a pizza cuite : 653g Diamètre de notre pâte : 30cm Quantité des ingrédients utilisés pour la garniture : - Sauce tomate à la provençale : 100g - Thon : 85g - Champignon : 40g - Poivron : 30g - Fromage : 80g - Origan : 0,33g Les pâtes ont été mises à l'incubateur pendant 1h à 30°C. Elles ont ensuite été précuite à la première 230°C 35 mins. Elles ont ensuite subit un refroidissement rapide (mise au frigo pendant 1h), elles ont ensuite été garnie et mise au congélateur. N'ayant pas de packaging les pizzas ont été emballées dans du papier alimentaire. La pizza réalisée le 2/12/24 a été sortie du congélateur et mise directement au four à 190°C pendant 30 mins. C'est un peu long pour un repas rapide, la prochaine fois tester une température de cuisson plus élevée : 210°C et 15-20 mins. On a pris la décision de recuire la pâte car on a avait l'impression de l'intérieur de la pâte n'est pas cuite --> 10 mins à 230°C. **Remarque : ** - la pâte à l'intérieur est trop molle, ça fait purée --> modifier l'épaisseur et la cuisson de la pâte - les champignons ils sont pas assez cuit, plus de fromage --> passer sur du 100g de fromage - Globalement les goûts sont la mais là texture de la pâte est à retravailler Tests de cuisson sur une pate vierge que l'on avait déjà précuite 35 mins pendant 230°C. La pâte a été coupée en 8 et mise au four à 230°C pendant 10, 20 et 30 mins. La pate ne cuit pas à cœur. ##### **05/12/2024 : Re-tests de pizzas hydratation/épaisseur/Maïzena**
**Test****15ème****16ème****17ème****18ème**
Farine de riz252516,516,5
Farine de coco30302020
Maïzena//18,518,5
Patate douce25252525
Brocoli20202020
Huile d'olive2,52,52,52,5
Eau tiède82,597,582,597,5
Gomme de Xanthane1,31,31,31,3
Psyllium3,93,93,93,9
Levure boulangère2222
Sel0,50,50,50,5
Poivre0,20,20,20,2
Paprika0,40,40,40,4
Cumin0,40,40,40,4
Test l'ajout de maïzena pour une pate plus aéré et donc une cuisson plus rapide (source :) Diminution de l'hydratation de la pâte pour voir si celle ci cuit plus vite et mieux. Diminution de la température de cuisson, pour que la pâte est le temps de cuire à cœur et ne crame pas avant. On est passé de 230°C à 200. Epaisseur : test de différentes épaisseurs afin d'évaluer celle qui est la plus optimal pour notre projet de pizza. Optimal = cuisson pas trop longue, pâte moelleuse et cuite à cœur. Tests : - Pâte fine = 0,25 mm d'épaisseur (environ) --> cuisson pendant 20 minutes - Avis : les pâtes sans maïzena à l'œil paraissent plus sèches que celle sans, de manière étonnante les pâtes sans maïzena à l'intérieur sont plus humides et n'ont pas l'air cuite contrairement aux pâtes avec de la maïzena. - Pâte moyennement fine = 0,50 mm d'épaisseur (environ) --> cuisson pendant 30 minutes - Avis : à l'intérieur les pâtes étaient humides --> pour évaluer l'épaisseur de notre pâte nous avons utilisé une règle que nous avons planté dans la pâte = épaisseur +/- 0,05mm. On a tenté le 3ème pâton de notre pâte initiale (sans maïzena, 195mL d'hydratation) d'évaluer à quel moment nous devions mettre les condiments. Nous l'avons donc séparé en deux, sur l'une on a mis les condiments et on la enfourné pendant 20 minutes, sur l'autre on la pré-cuite pendant 20 minutes puis on a mis les ingrédients et on l'a remis au four pendant 10 minutes. - Résultats : la pâte sur laquelle les condiment ont été mis sans pré-cuisson n'a pas cuite à l'intérieur, l'humidité des condiments à ralentis sa cuisson, il était cependant pas possible de rallonger le temps de cuisson car le fromage commençait à bien doré. La pâte qui a subit une pré-cuisson avant que les condiments aient été mis. Le résultats est plutôt satisfaisant, la pâte était cuite et croustillante, les condiments ont eu le temps de cuire. --> il faut donc que notre pizza subissent une pré-cuisson avant de mettre les condiments et avant de la congeler. Avec le 3ème pâton de la pâte maïzena moins d'eau, nous l'avons étalée pour qu'elle est une épaisseur de 0,4mm nous l'avons pré-cuit pendant 20 mins à 180°C. On l'a ensuite garnie et ré-enfourner pendant 10 minutes --> résultat plus que satisfaisant, la pâte était bien cuite à l'intérieur et croustillante, le fromage à eu le temps de fondre correctement. - les avis des 4 extérieurs au groupe qui ont gouté : - ressemble à une pâte à pizza, elle est croustillante mais on ne retrouve pas le moelleux - les condiments sont bons - la cuisson est bonne - ils sentent les épices que l'on a mis dans la pâte ##### **09/12/2024 : Réalisation des pizzas pour faire les tests hédoniques**
**Ingrédients****quantité (g)**
Farine de riz33
Farine de coco40
Maïzena37
Patate douce50
Brocoli40
Huile d'olive10
Eau tiède165
Gomme de Xanthane2,6
Psyllium7,8
Levure boulangère4
Sel1
Poivre0,4
Paprika0,8
Cumin0,8
**Préparation : ** 1\) La patate douce (épluchée) et le brocoli sont cuit à la vapeur (dans un panier en bambou au dessus d'une casserole) pendant 20 minutes 2\) Les farines, la gomme de Xanthane, le psyllium, la levure boulangère, le sel, poivre, cumin et paprika sont mélangés ensembles 3\) A la fin de la cuisson les légumes sont écrasés avec de l'huile d'olive de sorte que sa face une purée. 4\) La purée de légumes, une fois refroidie, est ajoutées aux mélanges avec les farines. L'ensemble est mélanger à la main avant d'ajouter l'eau. La pâte est pétrie pendant 2 minutes. 5\) La pâte est ensuite mise dans un sac de congélation et placée dans l'incubateur à 30°C pendant 1h. 6\) La four est préchauffé à 180°C 7\) La pate est étalée de façon a avoir une épaisseur de 0,4 cm (+/- 0,1cm) et un diamètre de 28 cm. 8\) La pâte est enfournée pendant 20 minutes à 180°C. 9\) Après la pré-cuisson la pâte est mise au frigo à 4°C pour avoir un refroidissement rapide avant d'y déposer la garniture. 10\) Une fois la pizza garnie celle-ci est emballée dans un film alimentaire puis placée dans le congélateur à 20°C. Pour réaliser nos dégustation la pâte à été laissée au congélateur pendant 48/72h.
**Garnitures****Quantité (g)**
Sauce tomate100
Thon45
Champignon40
Poivron30
Fromage80
3 pizzas ont été réalisées pour faire les testes. ##### **11/12/2024 : 1er jour des tests hédoniques** **Cuisson de la pizza surgelée: ** 1\) Le four est préchauffé à 180°C 2\) La pizza est sortie du congélateur, retirée du film alimentaire avant d'être placé sur une plaque de cuisson et enfournée pendant 30 minutes. Pour les testes nous avons réalisé un questionnaire avec google forms. Nous l'avons rattacher à un QR Code (ci-joint) afin que nos gouteurs puisses répondre au questionnaire directement sur leur téléphone. [![WhatsApp Image 2024-12-10 à 19.20.31_6913c103.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/RbZwhatsapp-image-2024-12-10-a-19-20-31-6913c103.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/RbZwhatsapp-image-2024-12-10-a-19-20-31-6913c103.jpg) ##### **12/12/2024 : 2ème et dernier jour des tests hédoniques** **Cuisson de la pizza surgelée: ** 1\) Le four est préchauffé à 180°C 2\) La pizza est sortie du congélateur, retirée du film alimentaire avant d'être placé sur une plaque de cuisson et enfournée pendant 30 minutes. Les dégustations ont été réalisées au foyer de la Fac. Les pizza ont été cuites puis découpée en petite par avant d'être placé sur un plateau et recouverte pour être transporté jusqu'au foyer. Des dégustations ont également été réalisées auprès de nos familles. Au total nous avons récolté 62 avis. [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/IeEimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/IeEimage.png) ### **Galerie photo ** ##### 22/11/2024 : tests 3 et 4 ![WhatsApp Image 2024-11-22 à 15.21.05_d2d31690.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-22-a-15-21-05-d2d31690.jpg) [ ![WhatsApp Image 2024-11-22 à 15.22.05_1291ece1.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-22-a-15-22-05-1291ece1.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/whatsapp-image-2024-11-22-a-15-22-05-1291ece1.jpg) ![whatsapp-image-2024-11-22-a-15-22-05-5e5f9006.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/9Xewhatsapp-image-2024-11-22-a-15-22-05-5e5f9006.jpg)![whatsapp-image-2024-11-22-a-15-22-06-3a30b6ca.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/T6gwhatsapp-image-2024-11-22-a-15-22-06-3a30b6ca.jpg) ![WhatsApp Image 2024-11-22 à 15.22.06_bdfcc20f.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-22-a-15-22-06-bdfcc20f.jpg) ![WhatsApp Image 2024-11-22 à 16.34.05_f3a4e512.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-22-a-16-34-05-f3a4e512.jpg) [![WhatsApp Image 2024-11-22 à 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14.17.23_6d24b9cc.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-25-a-14-17-23-6d24b9cc.jpg) ![WhatsApp Image 2024-11-25 à 14.17.58_6c1ee71a.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-25-a-14-17-58-6c1ee71a.jpg) ![WhatsApp Image 2024-11-25 à 14.18.00_18f216ff.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-25-a-14-18-00-18f216ff.jpg) ![WhatsApp Image 2024-11-25 à 14.18.00_67334b21.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-25-a-14-18-00-67334b21.jpg) ![WhatsApp Image 2024-11-25 à 14.18.00_e410594c.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-11/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-25-a-14-18-00-e410594c.jpg) ![WhatsApp Image 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28/11/2024 : [![WhatsApp Image 2024-11-28 à 15.18.02_daaf452d.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-28-a-15-18-02-daaf452d.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/whatsapp-image-2024-11-28-a-15-18-02-daaf452d.jpg) ![WhatsApp Image 2024-11-28 à 15.18.03_004fdea7.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-28-a-15-18-03-004fdea7.jpg) ![WhatsApp Image 2024-11-28 à 15.18.02_380a4fed.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/whatsapp-image-2024-11-28-a-15-18-02-380a4fed.jpg)[![whatsapp-image-2024-11-28-a-15-18-03-2d783284.jpg](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/scaled-1680-/Pc8whatsapp-image-2024-11-28-a-15-18-03-2d783284.jpg)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2024-12/Pc8whatsapp-image-2024-11-28-a-15-18-03-2d783284.jpg) ### **Fichiers sources et références** - Farine de pois chiches (400g) --> Mon Fournil - Farine de riz (400g) --> Mon Fournil - Farine de lentilles (500g) --> Vrac - Maïzena (400g) --> Maïzena - Levure boulangère déshydratée pains, pizzas et brioches --> Francine - Patate douce (x3) - Chou fleur/ Brocoli (1 tête) - ⁠Huile d’olive bio vierge extra --> Carrefour Bio, - ⁠Gomme de Xanthane --> Aroma Zone - ⁠Thon (2 grosses conserves) --> Carrefour - ⁠Sauce tomate à la provençale (gros pot) --> Barilla - ⁠Poivrons rouges entiers grillés (en huile) --> Carrefour classic' - ⁠Fromage à pizza (x2) --> Entre Mont - ⁠Champignons (frais) --> Lou - ⁠Papier cuisson - ⁠Paprika --> Ducros - ⁠Cumin --> Ducros - Origan --> Ducros - ⁠Poivre - ⁠Sel #### Bibliographie : 1 : [https://plushcare.com/blog/broccoli-vs-cauliflower-differences/](https://plushcare.com/blog/broccoli-vs-cauliflower-differences/) 2 : https://www.theguardian.com/food/2023/may/02/is-it-better-nutritionally-to-boil-or-steam-vegetables-kitchen-aide - [https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/tr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B8-1976%252FCXC\_008e.pdf](https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/tr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B8-1976%252FCXC_008e.pdf) - [https://www.toquedechef.com/fr/blog/nos-astuces-de-chefs-pour-faire-lever-une-pate-plus-vite--n145](https://www.toquedechef.com/fr/blog/nos-astuces-de-chefs-pour-faire-lever-une-pate-plus-vite--n145) - [https://www.toquedechef.com/fr/blog/comment-faire-une-pate-a-pizza-sans-gluten--n164](https://www.toquedechef.com/fr/blog/comment-faire-une-pate-a-pizza-sans-gluten--n164) - [https://amoseeds.com/blogs/guide-phytotherapie/teguments-psyllium-blond-allies-intestins](https://amoseeds.com/blogs/guide-phytotherapie/teguments-psyllium-blond-allies-intestins) - Psyllium et Gomme de Xanthane : - [https://macsensbakehouse.com/the-role-of-psyllium-husk-in-gluten-free-baking/#:~:text=Combining%20Psyllium%20Husk%20%26%20Xanthan%20Gum&text=Psyllium%20husk%2C%20packed%20with%20soluble,the%20elastic%20properties%20of%20gluten](https://macsensbakehouse.com/the-role-of-psyllium-husk-in-gluten-free-baking/#:~:text=Combining%20Psyllium%20Husk%20%26%20Xanthan%20Gum&text=Psyllium%20husk%2C%20packed%20with%20soluble,the%20elastic%20properties%20of%20gluten). - https://www.mdpi.com/2304-8158/8/5/156 - [https://www.pastrysampler.com/Articles/Pastry\_Baking/Xanthan-Gum-Properies-and-Recipes.html#:~:text=Generally%2C%20about%201%20to%201,flour%20for%20cookies%20and%20cakes](https://www.pastrysampler.com/Articles/Pastry_Baking/Xanthan-Gum-Properies-and-Recipes.html#:~:text=Generally%2C%20about%201%20to%201,flour%20for%20cookies%20and%20cakes). - [https://stayglutenfree.com/xanthan-gum/](https://stayglutenfree.com/xanthan-gum/) : dans cette recette il conseille pour un pâte à pizza de mettre 2 cc pour 1 tasse de farine sans gluten = 5g de xanthane pour 200g de farine dans gluten et pour notre recette 3,25g de xanthane pour 130g de farine sans gluten - [https://recipes.specialingredientseurope.com/en/how-to-use-xanthan-gum-in-gluten-free-baking-tips-tricks/](https://recipes.specialingredientseurope.com/en/how-to-use-xanthan-gum-in-gluten-free-baking-tips-tricks/) : sur ce site on est à 2% de Gomme de Xanthane c'est à dire 2g de Xanthane pour 100g de farine dans gluten, pour notre recette cela équivaut à 2,6g de gomme de xanthane pour 130g de farine sans gluten - [https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1691](https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1691) : effet pour une pate à pain - [https://newyorkcitynutrition.com/psyllium-husk-powder-for-baking-your-ultimate-guide/](https://newyorkcitynutrition.com/psyllium-husk-powder-for-baking-your-ultimate-guide/) : guide quantité de Psyllium : entre 5% et 7% de la farine totale; donc pour 100g de farine on met entre 5 et 7g de psyllium. - Exemple de mélange Psyllium et gomme de Xanthane pour une pâte à pizza : - [https://wellfedbaker.com/gluten-free-personal-pan-pizza/](https://wellfedbaker.com/gluten-free-personal-pan-pizza/) Conseils pour développer une recette sans gluten : - [https://www.linkedin.com/advice/3/how-can-you-modify-recipe-gluten-free-skills-culinary-management-sgrgc](https://www.linkedin.com/advice/3/how-can-you-modify-recipe-gluten-free-skills-culinary-management-sgrgc) Hydratation de la farine sans gluten : - [https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X21001335](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X21001335) : Dans cette étude ils ont testé plusieurs pourcentage d'hydratation pour des pains dans gluten. Les résultats montre qu'une hydratation de 150% permet d'obtenir un pain moelleux. Pourquoi manger du sang gluten : - [https://www.hopkinsmedicine.org/health/conditions-and-diseases/celiac-disease/what-is-a-glutenfree-diet](https://www.hopkinsmedicine.org/health/conditions-and-diseases/celiac-disease/what-is-a-glutenfree-diet) Les différentes farines : - [https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6213115/](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6213115/) - [https://www.hearthyfoods.com/blogs/news/types-of-flour](https://www.hearthyfoods.com/blogs/news/types-of-flour) - [https://lifeasmama.com/gluten-free-flour-vs-regular-flour-best-picks/](https://lifeasmama.com/gluten-free-flour-vs-regular-flour-best-picks/) - [https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.1245](https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.1245) Hydrocolloïde: - [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28118742/](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28118742/) Tests de vieillissement des ingrédients congélés : - https://www.campdenbri.co.uk/blogs/accelerated-shelf-life-testing.php - [https://www.safefood.net/food-storage/freezing](https://www.safefood.net/food-storage/freezing) : DLC pour les pizza surgelée de 3-4 mois - https://www.agroengineering.org/jae/article/view/1199/968 Tests organoleptique - [https://www.ecole-des-papilles.fr/2024/02/25/lanalyse-sensorielle/](https://www.ecole-des-papilles.fr/2024/02/25/lanalyse-sensorielle/) - [https://veilleagro.cnrst.ma/qualite-et-securite/449-l-evaluation-sensorielle-un-outil-pour-le-controle-de-la-qualite-des-produits-alimentaires](https://veilleagro.cnrst.ma/qualite-et-securite/449-l-evaluation-sensorielle-un-outil-pour-le-controle-de-la-qualite-des-produits-alimentaires) - [https://www.bienmanger.com/1C1774\_Degustation\_Criteres\_Notation.html](https://www.bienmanger.com/1C1774_Degustation_Criteres_Notation.html) - https://www.market-audit.com/definition/test-organoleptique/ # Bouillon Tomates **Rania MADANI** : ### **Wiki Projet : Valorisation des Peaux de Tomates** #### **Présentation du Projet** Ce projet vise à valoriser les peaux de tomates, un sous-produit agroalimentaire abondant, en développant un bouillon en poudre fonctionnel destiné à des usages culinaires (soupes et sauces). Ce travail s’inscrit dans une démarche d’économie circulaire et met en lumière l'importance de transformer des résidus en produits à haute valeur ajoutée. #### **Objectifs** - Réduire le gaspillage alimentaire en valorisant les peaux de tomates. - Comparer deux procédés de déshydratation : à 50°C (déshydrateur) et à 100°C (four). - Optimiser la préservation des composés bioactifs, tels que le lycopène et le β-carotène. - Proposer une alternative durable et naturelle aux bouillons industriels. --- ### **Matériel Utilisé** 1. **Matières Premières** : - 1 kg de tomates grappes récupérées (sources locales). 2. **Équipements** : - **Déshydrateur électrique** : XUEII2. - Four classique (température réglable à 100°C). - Mixeur Moulinex pour broyage. - Tamis (granulométrie de 100 µm). - Spectrophotomètre UV-Vis (analyse à 472 nm et 450 nm). - pH-mètre. --- ### **Étapes et Journal de Bord** #### **9 janvier 2025 : Préparation des échantillons** - **Activité** : - Découpe et tri des tomates (séparation des peaux, pulpes, et cœurs). - Lavage minutieux à l’eau déminéralisée pour retirer les contaminants. - Lancement des procédés de déshydratation : - **Déshydrateur** : Température de 50°C, cycle initial de 6 heures. En plus des tomates, des carottes ont également été préparées et soumises au même protocole de déshydratation pour une analyse comparative. Cependant, cela s'est avéré peu pertinent pour l’objectif principal du projet, et cette piste n’a pas été approfondie. #### **10 janvier 2025 : Déshydratation et broyage** - **Activité** : - **Déshydrateur** : Ajout d’un second cycle de 4 heures à 50°C pour compléter le séchage. - **Four** : Température de 100°C, durée de 2 heures. - Broyage des échantillons déshydratés en poudre fine à l’aide du mixeur Moulinex. - Uniformisation de la granulométrie avec un tamis (100 µm). #### **13 janvier 2025 : Première tentative d’analyse des caroténoïdes** - **Activité** : - Mise en place du protocole d’extraction avec de l’hexane pur pour mesurer le lycopène et le β-carotène. - Analyse au spectrophotomètre UV-Vis à 472 nm (lycopène) et 450 nm (β-carotène). - **Résultat** : Échec des mesures initiales, erreurs possibles dans le protocole. #### **14 janvier 2025 : Reprise des analyses** - **Activité** : - Ajustement du protocole d’extraction pour améliorer les résultats. (Résultats attendus!) - Nouvelle analyse au spectrophotomètre pour quantifier le lycopène et le β-carotène. - **Résultat** : Données cohérentes obtenues. #### **15 janvier 2025 : Analyse de l’humidité et du pH** - **Activité** : - Mesure de l’humidité résiduelle des échantillons séchés à 105°C jusqu’à masse constante. - Analyse du pH après dilution des échantillons dans l’eau distillée. - **Résultat** : - Taux d’humidité < 10 % pour les échantillons au déshydrateur. - pH stable entre 4,25 et 4,33. --- ### **Protocole : Extraction et Mesure du Lycopène et du β-Carotène** #### **Objectif :** Extraire et quantifier les caroténoïdes (lycopène et β-carotène) à partir d’échantillons de tomates séchées, en suivant une méthode inspirée d'Aremu (2017). --- ### **Matériel Nécessaire :** 1. **Échantillons** : - Poudre fine obtenue à partir des échantillons séchés (peaux, pulpe, cœur ou mélange). 2. **Réactifs** : - Hexane pur 10mL 3. **Équipements** : - Bécher (50 mL). - Spectrophotomètre UV-Vis. - Cuvettes en quartz (1 cm de trajet optique). ##### ### **Protocole :** #### **Étape 1 : Préparation des Échantillons** 1. Peser **0,05 g** de poudre d’échantillon dans un bécher de 50 mL. --- #### **Étape 2 : Extraction** 1. **Préparation du solvant** : - Mesurer **10 mL d'hexane.** 2. **Extraction** : - Ajouter l'hexane à l'échantillon pesé. - Bien agiter pendant **5 minutes** à température ambiante pour extraire les caroténoïdes. - Laisser reposer environ **5 minutes** pour permettre à la phase organique (contenant les caroténoïdes) de se séparer. 3. **Récupération de la phase organique** : - Prélever à l'aide d'une pipette la phase supérieure (hexane contenant les caroténoïdes) pour verser dans la cuve qui passe au spectrophotomètre. --- #### **Étape 3 : Analyse Spectrophotométrique** 1. **Mesure au spectrophotomètre** : - Mesurer l’absorbance de l’extrait à : - **472 nm** pour le lycopène. - **450 nm** pour le β-carotène. - Utiliser de l’hexane pur comme blanc. ##### Résultats attendus :
**Échantillon** **Absorbance à 472 nm (Lycopène)** **Absorbance à 450 nm (β-Carotène)**
Pulpe + cœur (50°C) ~0.8 à 1.0 ~0.4 à 0.6
Peaux (50°C) ~1.0 à 1.2 ~0.6 à 0.8
Mélange (100°C) ~0.1 à 0.2 ~0.05 à 0.1
### **Résultats** 1. **Comparaison des Procédés de Déshydratation** : - **Déshydrateur (50°C)** : Meilleure conservation des composés bioactifs. - **Four (100°C)** : Dégradation marquée des caroténoïdes (lycopène et β-carotène). 2. **Conservation des Nutriments** : - Lycopène : 1,029 (déshydrateur) contre 0,136 (four). - β-carotène : 0,759 (déshydrateur) contre 0,095 (four). 3. **Analyse physico-chimique** : - Humidité résiduelle : < 10 % (déshydrateur). - pH : Entre 4,25 et 4,33, favorable à la conservation. --- ### **Limites et Perspectives** - **Limites** : - Absence d’analyses microbiologiques. - Manque d’évaluations sensorielles. - Variabilité dans la qualité des tomates utilisées. - **Perspectives** : - Explorer des températures intermédiaires pour le séchage. - Effectuer des analyses microbiologiques pour valider la sécurité du produit. - Étudier des applications industrielles (cosmétiques, nutraceutiques). --- ### **Photos :** 10/01/25 [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/FE4image.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/FE4image.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/sh7image.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/sh7image.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/KXvimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/KXvimage.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/fIYimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/fIYimage.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/0shimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/0shimage.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/4fUimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/4fUimage.png) ### 13/01/25 [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/q7gimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/q7gimage.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/z4Fimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/z4Fimage.png) ### 14/01/25 : [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/Eenimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/Eenimage.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/KL8image.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/KL8image.png) ### 15/01/25 : [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/Q3Pimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/Q3Pimage.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/CEYimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/CEYimage.png) [![image.png](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/scaled-1680-/stzimage.png)](https://wiki.fablab.sorbonne-universite.fr/BookStack/uploads/images/gallery/2025-01/stzimage.png) --- Bibliographie 1. **Aremu, S. 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