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Nom du projet : La DRECHERIE

Date de début : 31 Août 2018 - Date de fin 23 Décembre 2018

Nom des porteurs de projet et coordonnées (e-mail): Taieb Mestiri : mestiritaieb@gmail.com Fabienne Deou : deoufabienne@gmail.com Sophie Ferey : fereysophie20@gmail.com Sam Lizadeh : samalizadeh@hotmail.fr Solène Bonin : solen.bonin@gmail.com

Source de financement : Association La Drecherie

Description du projet : Valorisation de la drèche de brasserie à travers la réalisation d'un livret de sensibilisation.

Contenu du livret :

1 : Présentation des étapes du brassage de la bière (Question : LA DRECHE, C'EST QUOI EXACTEMENT ?)

2 : les utilisations de la drèche (Question : LA DRECHE , QU’EST CE QU’ON EN FAIT ?).Aspects environnementales.

3 : Présentation des atouts santé de la drèche (Question : LA DRECHE, UN ALIMENT SANTE ?). Aspects santé.

4 : Proposition de recettes sucrées et salées avec de la drèche fraiche (Question : COMMENT L'INCORPORER DANS NOTRE ALIMENTATION ?

Idées de recettes : - Cake méditerranéen (tomates, mozzarella, basilic + drèche fraiche) - Moelleux apéro (tomates séchées et crottins de chèvre + drèche fraiche) - Crumble aux pommes (pommes + drèche fraiche) - Cookies framboise chocolat  - … Pour chaque recette, nous indiquons ses valeurs nutritionnelles sous forme de tableau.

5 : Pour aller plus loin, nous présentons les partenaires de l'association qui ont approuvé ce livret (Biérocratie …) et les start-ups qui utilisent de la drèche. Nous réalisons également une carte qui présente l'ensemble des brasseries à Paris, Seine-Saint-Denis et Val-De-Marne. (Remarque : Cartographie des sources de drèche artisanale, qui n’ont pas été contactées et ne se sont pas engagées à fournir de la drèche).

Avancées du projet au 31/10/2018:

- Nous avons fait des tests culinaires afin de trouver des recettes faciles à préparer, gouteuses et qui présentent des qualités nutritionnelles. (voir recettes ci-dessus)

- Nous avons pris contact avec des partenaires.

- Nous avons presque terminé la rédaction du livret. Il nous reste à faire : une séance photo des recettes (actuellement en programmation), la validation des recettes par l'association et des professionnels de la restauration, finir la mise en page du livret.

- Nous souhaitons organiser, après avoir terminé le livret et l'avoir imprimé, des événements dans les brasseries partenaires afin d'accompagner le livret d'une dégustation. Nous souhaitons aller à la rencontre des potentiels consommateurs de drèches afin de les convaincre des bienfaits de son utilisation.

- En ce qui concerne la carte, nous espérons pouvoir contacter les brasseries afin de proposer au lecteur une carte qui présente les brasseries qui veulent bien donner leur drèche.

- Avancées des recherches bibliographiques.

Pour le moment, nous avons trouvé :

1 : “Brewers’ spent grain; bioactivity of phenolic component, its role in animal nutrition and potential for incorporation in functional foods: a review”

2 : “Brewers’ spent grain: generation, characteristics and potential applications”

3 : “MISE EN VALEUR DES DRÊCHES DE MICROBRASSERIE ET OUTIL D’AIDE À LA DÉCISION POUR LES SPÉCIALISTES EN ENVIRONNEMENT”

Nous continuons activement les recherches.

Avancée du projet au 25/11/2018 :

- Réalisation d'une séance de photographies de nos recettes. Des professionnels, restaurateurs et brasseurs, ont pu déguster nos recettes et nous faire un retour. Nous avons accompagné nos dégustations d'un test sensoriel permettant de noter sur une échelle de 1 à 10 :

=⇒ APPETENCE DU PRODUIT

=⇒ TEXTURE (tendre/sec ; Fibreux/lisse)

=⇒ GOÛT (Céréales(on recherche avec cette question à savoir si les consommateurs sentent le goût de la drêche sans leur dire))

Puis nous avons également réalisé un test hédonique (Trouvez-vous ce produit désagréable ou agréable ?)

Au final, 5 recettes ont été sélectionnées par les partenaires et nous.

- Réalisation d'un test consommateur à la faculté.

Nous avons sélectionné deux recettes (le cake et les cookies) que nous avons proposé aux étudiants de l'université. Nous avons donc réalisé une dégustation à l'espace de la vie étudiante. On a fait remplir aux participants un test sensoriel et hédonique. Nous avons décidé de créer deux groupes de test : =⇒ un groupe où nous avons expliqué notre projet et défini la drêche AVANT DEGUSTATION. =⇒ un groupe où nous avons expliqué notre projet et défini la drêche APRES DEGUSTATION. Cela nous permet d'observer si le fait de savoir qu'il y a de la drêche dans le produit influence le goût du consommateur.Nous avons sélectionné des participants d'âge divers (professeurs et étudiants).

A la fin du test, nous leur avons demandé si ils seraient intéressés d'aller chercher de la drêche dans les brasseries et si ils seraient prêts à reproduire les recettes chez eux. Nous allons maintenant exploiter ces données.

- Le livret est presque terminé! Nous attendons la validation des partenaires et des starts-up.

- Pour le dossier, la bibliographie avance! Le plan du dossier a été créé. Nous avons trouvé de nouvelles sources, mais nous continuons à chercher. Il nous reste à se répartir la rédaction, une fois que les sources seront validées par l'équipe.

Nous voulions organiser des événements dans les brasseries et bars partenaires mais nous sommes un peu pris par le temps. Cela dépendra du temps de réponse des partenaires pour valider le livret et du délais d'impression.