Nouveaux produits fermentés

LEMAIRE LYDIA : lydia.lemaire@etu.sorbonne-universite.fr
ALIOUI Chahinez : chahinezalioui.pro@gmail.com
CAMARA NELSON : nelson.camara@etu.sorbonne-universite.fr
BENZERROUG Selma : selma22072022@gmail.com / Selma.benzerroug@etu.sorbonne-universite.fr

Intitulé : Tablette de chocolat noir fourré a une crème de framboise fermenté 

1. Contexte: dans le cadre de notre projet scientifique et technique au sein de la formation master 2 parcours Nutrition, Qualité et santé, on travaille sur la thématique de nouveau produit fermenté: réalisation d'un chocolat noir fourré a une crème de framboise fermenté 
2. Objectifs:

   voici quelques objectifs clés à atteindre pour la réalisation de votre tablette de chocolat noir fourré à une crème de framboises 

   1. Qualité gustative et sensorielle :

   • Obtenir un équilibre parfait entre l’amertume du chocolat noir et la douceur acidulée de la crème de framboises.

   • Assurer une texture fondante et agréable en bouche pour le chocolat et une crème lisse et homogène.

   2. Maîtrise des procédés de fabrication :

   • Déterminer les températures optimales pour le tempérage du chocolat noir.

   • Garantir une homogénéité parfaite lors du remplissage de la tablette avec la crème de framboises.

   • Assurer une finition impeccable avec des surfaces lisses et des formes attractives.

   3. Stabilité du produit fini :

   • Prévenir la migration d’humidité entre la crème et le chocolat afin d’éviter le ramollissement.

   • Maintenir une bonne tenue du produit à différentes conditions de stockage (température et humidité).

   4. Valeur nutritionnelle :

   • Proposer un produit qui respecte un bon équilibre nutritionnel, tout en utilisant des ingrédients de qualité, par exemple, des framboises naturelles et un chocolat noir riche en cacao.

   5. Conformité réglementaire et qualité :

   • Respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire à chaque étape du processus.

   • Garantir une composition respectant les normes d’étiquetage, comme les mentions allergènes ou le NutriScore.

 

Activation des souches bactériennes : 

1. Préparation des milieux de culture:

souche1: Bifidobacterium animalis subsp.

Meduim72- for trypto casein soja agir 

milieu de culture: un bouillon

• 40g de Trypto casein soy agar
• 1000ml de Ultra pure water 

ajuster le ph a 7.3+0.2  

souche 2 : Lactobasillus plantarum 

Médium 40- for Lactobasillus et Leuconostroc 

milieu de culture: un boullion

• 10 g de peton
• 15g yeast extract
• 20 g de glucose
• 1g polysorbate 80  
• 0.1 g de sulfate de magnésium 
• 0.1 g de sulfate de manganese 
• 1g de phosphate desodique
• 100 ml de l'eau distillé 

ajuster le Ph a 6.5+0.2

2. Stérilisation: autoclave a 121 c pendant 1h30 min 

3.Mise en culture des souches: 

• verser une quantité de chaque souche (a l'oeil) dans 10ml de son milieu de culture spécifique, puis incuber a 37c pendant 24h
• Une demie capsule de probiotique cuure contenant essentiellement lactobacillus plantarum a été mise en culture dans 10ml de milieu spécifique
• un demi sachet de lactobacilus acidophilus dans 250ml de lait entier stérilisé, mise en incubation a 37c pendant 24h 

4.Résultats:

le lendemain: souche 2, (Lactobasillus plantarum ): d'un trouble au niveau du milieu de culture, ce qui démontre la prolifération de la souche et donc son aptitude a être utilisée. 

souche1: pas de trouble , souche non activé , attendre plus de temps 

La souche 2 du probiotiaque a également réactivée (observation d'un trouble) 

5.tests de fermentation