Nouveaux produits fermentés

LEMAIRE LYDIA : lydia.lemaire@etu.sorbonne-universite.fr
ALIOUI Chahinez : chahinezalioui.pro@gmail.com
CAMARA NELSON : nelson.camara@etu.sorbonne-universite.fr
BENZERROUG Selma : selma22072022@gmail.com / Selma.benzerroug@etu.sorbonne-universite.fr

Intitulé : Tablette de chocolat noir fourréau a une crème de framboisefourrage fermenté .

1. Contexte: dans le cadre de notre projet scientifique et technique au sein de la formation master 2 parcours Nutrition, Qualité et santé, on travaille sur la thématique de nouveau produit fermenté: réalisation d'un chocolat noir fourréau a une crème de framboisefourrage fermenté .

Objectifs:

voici quelques objectifs clés à atteindre pour la réalisation de votre tablette de chocolat noir fourréau àfourrage une crème de framboises fermenté

1. Qualité gustative et sensorielle :

• Obtenir un équilibre parfait entre l’amertume du chocolat noir et la douceurl'acidité aciduléedu defourrage la crème de framboises.fermenté.

• AssurerObtenir uneun texturechocolat fondantebrillant et agréable en bouche pour le chocolat et une crème lisse etgrâce homogène.à un tempérage optimal.

2. Maîtrise des procédés de fabrication :

• DéterminerRespecter les températures optimales pour le tempérage du chocolat noir.

• Trouver un bonne équilibre entre l'épaisseur du chocolat et du fourrage

• Garantir une homogénéité parfaite lors du remplissage de la tablette avec la crème de framboises.

• Assurer une finition impeccable avec des surfaces lisses et des formes attractives.

3. Stabilité du produit fini :

• Prévenir la migration d’humidité entre la crème et le chocolat afin d’éviter leun ramollissement.blanchiment et ramollissement du chocolat

• Maintenir une bonne tenue du produit à différentes conditions de stockage (température et humidité).

4. Valeur nutritionnelle :

• Proposer un produit quiréduit respecteen sucre par rapport à un bonchocolat conventionnel grâce à la fermentation et équilibregalement nutritionnel, toutenrichi en utilisantlactobacilles desbénéfiques pour le microbiote intestinale. Utilisation d'ingrédients de qualité,: parfourrage exemple, des framboises naturelles et unbio, chocolat noir riche en cacao.

5. Conformité réglementaire et qualité :

• Respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire à chaque étape du processus.

• Garantir une composition respectant les normes d’étiquetage, comme les mentions allergènes ou le NutriScore.

Lundi

9 décembre:

Activation des souches bactériennes : lundi 09 décembre 2024

1. Préparation des milieux de culture:culture pour l'activation des lactobacilles lyophilisées de l'institut Pasteur:

souche1: Bifidobacterium animalis subsp.

Meduim72- for trypto casein soja agir 

milieu de culture: un bouillon

• 40g de Trypto casein soy agar
• 1000ml de Ultra pure water 

ajuster le ph a 7.3+0.2  

souche 2 : LactobasillusLactobacillus plantarum 

Médium 40- for LactobasillusLactobacillus et Leuconostroc 

milieu de culture: un boullionbouillon

• 10 g de peton
• 15g yeast extract
• 20 g de glucose
• 1g polysorbate 80  
• 0.1 g de sulfate de magnésium 
• 0.1 g de sulfate de manganese 
• 1g de phosphate desodique
• 100 ml de l'eau distillé 

ajuster le Ph a 6.5+0.2

2. Stérilisation: autoclave a 121 c121°C pendant 1h30 min du matériel

Mardi 10 décembre

3.2.Mise en culture des souches: Mardi 10 décembre 2024souches

• verser une quantité de chaque souche (a l'oeil) dans 10ml de son milieu de culture spécifique, puis incuber a 37c pendant 24h
• Une demie capsule de probiotique cuure contenant essentiellement lactobacillus plantarum a été mise en culture dans 10ml de milieu spécifique
• un demi sachet de lactobaciluslactobacillus acidophilus (souche 3) dans 250ml de lait entier stérilisé, mise en incubation a 37c pendant 24h 

4.Essais de texture avec la pectine:

Afin d'avoir une idée approximative du dosage de pectine à utilisé pour avoir une texture optimal. 

Les framboises congelées ont été portée à ébullition. Résultats:alisation de 4 essais: 0,1 g; 0,5g; 1g et x g dans x g de framboise

Les essais les plus concluants étaient ceux à 0,1 et 0,5g de pectine pour X g de framboises.

Mercredi 11 décembre

2024

3. Résultats: 

lesouche1( lendemain:bifidobactérium animalis) : pas de trouble , souche 2,non activé , attendre plus de temps

souche 2 (Lactobasillus plantarum ):  observation d'un trouble audans niveau dule milieu de culture, ce qui démontre la prolifération de la souche et donc son aptitude a être utilisée. 

souche1:Réactivation paségalement des souches contenu dans le probiotique cuure (essentiellement composé de troublel. ,plantarum) souche: nonobservation activéd'un , attendre plus de temps trouble.

La souche 23 du( probiotiaquelactobacillus aacidophillus) à également été réactivée (dans le lait, observation d'un trouble)changement de consistance du lait (lait caillé).

4. Récupération des ferments

Centrifugation de la souche 2, 3 et du probiotiques: On prélève environ 5 mL des milieux dans 3 tubes de 15 mL. Puis centrifugation puissance maximale durant 5 min à 25°C. On enlève les milieux de culture en faisant attention au culot puis on remet en suspension les culots dans du jus de pomme stérile. 

Les milieux restant sont complétés avec les milieux de culture adéquat et remis dans l'incubateur à 37°C afin d'avoir plus de ferments.

Jeudi 12 décembre 

5.tests de fermentation: 12

Les framboises congelées ont été portées à ébullition durant 5 minutes afin d'éliminer de potentiels germes qui pourraient interférer avec la fermentation. On a mis 61g de purée de framboise dans 6 bocaux préalablement stérilisés. 

Mesure du pH de notre purée de framboise: 2.80. Or le ph optimal pour nos lactobacilles se situe entre 6 et 7 nous avons donc décembrecidé 2024de rajouter du bicarbonate dans la moitié de nos essais.

Bocal1:

Bocal2:

Bocal3:

Bocal4:

Bocal5:

Bocal6:

Nous avons rencontré plusieurs problèmes: Premièrement l'ajout de bicarbonate dans la purée de framboise entraînait son noircissement ce qui est peu appétissant, cependant sans bicarbonate et même avec un fort ajout de sucre le pH restait au alentour de 3.

Au cas où les lactobacilles ne survivent pas à ce PH trop acide. Nous avons décidé d'utiliser un fruit moins acide: la figue.

Les figues congelées on été portées à ébullition comme les framboises. Elles ont été mixées afin d'obtenir une compotée. Puis on a mis 61 g de purée dans 3 bocaux non stériles mais bien nettoyés. 

Mesure du pH: Le pH de la figue est de 5. Nous avons décidé de faire des essai uniquement avec du sucre et sans bicarbonate afin d'éviter le noircissement.

Bocal1:

Bocal2:

Bocal3:

Les 9 bocaux ont été placés dans un placard à l’abri de la lumière et de l'humidité, à température ambiante pour 3 jours.