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Nouveaux produits fermentés

LEMAIRE LYDIA : lydia.lemaire@etu.sorbonne-universite.fr
ALIOUI Chahinez : chahinezalioui.pro@gmail.com
CAMARA NELSON : nelson.camara@etu.sorbonne-universite.fr
BENZERROUG Selma : selma22072022@gmail.com / Selma.benzerroug@etu.sorbonne-universite.fr

Intitulé : Tablette de chocolat noir aufourré fourragea une crème de framboise fermenté.
 

  1. Contexte: dans le cadre de notre projet scientifique et technique au sein de la formation master 2 parcours Nutrition, Qualité et santé, on travaille sur la thématique de nouveau produit fermenté: réalisation d'un chocolat noir aufourré fourragea une crème de framboise fermenté. 

  • Objectifs:

    voici quelques objectifs clés à atteindre pour la réalisation de votre tablette de chocolat noir aufourré fourrageà fermenté
    une crème de framboises 

    1. Qualité gustative et sensorielle :

    • Obtenir un équilibre parfait entre l’amertume du chocolat noir et la l'aciditédouceur duacidulée fourragede fermenté.
    la crème de framboises.

    • ObtenirAssurer unune texture fondante et agréable en bouche pour le chocolat brillantet une crème lisse et lisse grâce à un tempérage optimal.homogène.

    2. Maîtrise des procédés de fabrication :

    • RespecterDéterminer les températures optimales pour le tempérage du chocolat noir.

    • Trouver un bonne équilibre entre l'épaisseur du chocolat et du fourrage

    • Garantir une homogénéité parfaite lors du remplissage de la tablette avec la crème de framboises.

    • Assurer une finition impeccable avec des surfaces lisses et des formes attractives.

    3. Stabilité du produit fini :

    • Prévenir la migration d’humidité entre la crème et le chocolat afin d’éviter unle blanchiment et ramollissement du chocolat
    ramollissement.

    • Maintenir une bonne tenue du produit à différentes conditions de stockage (température et humidité).

    4. Valeur nutritionnelle :

    • Proposer un produit réduitqui respecte un bon équilibre nutritionnel, tout en sucreutilisant pardes rapport à un chocolat conventionnel grâce à la fermentation et également enrichi en lactobacilles bénéfiques pour le microbiote intestinale. Utilisation d'ingrédients de qualité:, fourragepar bio,exemple, des framboises naturelles et un chocolat noir riche en cacao.

    5. Conformité réglementaire et qualité :

    • Respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire à chaque étape du processus.

    • Garantir une composition respectant les normes d’étiquetage, comme les mentions allergènes ou le NutriScore.

    • Lundi 9 décembre:


    Activation des souches bactériennes : lundi 09 décembre 2024

    1. Préparation des milieux de culture pour l'activation des lactobacilles lyophilisées de l'institut Pasteur:culture:

    souche1: Bifidobacterium animalis subsp.

    Meduim72- for trypto casein soja agir 

    milieu de culture: un bouillon

    • 40g de Trypto casein soy agar
    • 1000ml de Ultra pure water 

    ajuster le ph a 7.3+0.2  

    souche 2 : LactobacillusLactobasillus plantarum 

    Médium 40- for LactobacillusLactobasillus et Leuconostroc 

    milieu de culture: un bouillonboullion

    • 10 g de peton
    • 15g yeast extract
    • 20 g de glucose
    • 1g polysorbate 80  
    • 0.1 g de sulfate de magnésium 
    • 0.1 g de sulfate de manganese 
    • 1g de phosphate desodique
    • 100 ml de l'eau distillé 

    ajuster le Ph a 6.5+0.2

    2. Stérilisation: autoclave a 121°C121 c pendant 1h30 min du matériel

    Mardi 10 décembre

    2.3.Mise en culture des souchessouches: Mardi 10 décembre 2024

    • verser une quantité de chaque souche (a l'oeil) dans 10ml de son milieu de culture spécifique, puis incuber a 37c pendant 24h
    • Une demie capsule de probiotique cuure contenant essentiellement lactobacillus plantarum a été mise en culture dans 10ml de milieu spécifique
    • un demi sachet de lactobacilluslactobacilus acidophilus (souche 3) dans 250ml de lait entier stérilisé, mise en incubation a 37c pendant 24h 

    Essais de texture avec la pectine:

    Afin d'avoir une idée approximative du dosage de pectine à utilisé pour avoir une texture optimal. 

    Les framboises congelées ont été portée à ébullition. 4.Réalisation de 4 essais: 0,1 g; 0,5g; 1g et x g dans x g de framboise

    Les essais les plus concluants étaient ceux à 0,1 et 0,5g de pectine pour X g de framboises.

    Mercredisultats: 11 décembre

    3. Résultats: 
    2024

    souche1(le bifidobactérium animalis) : pas de trouble ,lendemain: souche non activé , attendre plus de temps

    souche 22, (Lactobasillus plantarum ):  observation d'un trouble dansau leniveau du milieu de culture, ce qui démontre la prolifération de la souche et donc son aptitude a être utilisée. 

    Réactivationsouche1: également des souches contenu dans le probiotique cuure (essentiellement composépas de l.trouble plantarum), :souche observationnon d'unactivé trouble., attendre plus de temps 

    La souche 32 (du lactobacillusprobiotiaque acidophillus) àa également été réactivée dans le lait, (observation d'un changement de consistance du lait (lait caillé).

    4. Récupération des ferments

    Centrifugation de la souche 2, 3 et du probiotiques: On prélève environ 5 mL des milieux dans 3 tubes de 15 mL. Puis centrifugation puissance maximale durant 5 min à 25°C. On enlève les milieux de culture en faisant attention au culot puis on remet en suspension les culots dans du jus de pomme stérile.trouble) 

    Les milieux restant sont complétés avec les milieux de culture adéquat et remis dans l'incubateur à 37°C afin d'avoir plus de ferments.

    Jeudi 12 décembre 

    5.tests de fermentation:
    12 décembre 2024 

    Les framboises congelées ont été portées à ébullition durant 5 minutes afin d'éliminer6.Fermentation de potentielsla germesframboise: qui

    pourraient

    6.Fermentation interférer avecde la fermentation.framboise: On

    a

    Matériels: mis

    61g
      de
    • bocaux puré
    • cuillère 
    • balance 
    • bec benzène 
    • Ph-metre 
    • framboise congelée / figue congelée 
    • ferments 
    • sucre
    • bicarbonate 
    • bol en verre 
    • plaque chauffante

    Méthode: 

    peser 500 gr de framboise dans 6 bocaux préalablement stérilisés. 

    Mesure du pH de notre purée de framboise: 2.80. Or le ph optimal pour nos lactobacilles se situe entre 6 et 7 nous avons donc décidé de rajouter du bicarbonate dans la moitié de nos essais.

    Bocal1:

    Bocal2:

    Bocal3:

    Bocal4:

    Bocal5:

    Bocal6:

    Nous avons rencontré plusieurs problèmes: Premièrementa l'ajoutaide ded'un bicarbonatebalance, dansfaire lachauffer purée deles framboise entraînait son noircissement ce qui est peu appétissant, cependant sans bicarbonate et même avec un fort ajout de sucre le pH restait au alentour de 3.

    Au cas où les lactobacilles ne survivent pas à ce PH trop acide. Nous avons décidé d'utiliser un fruit moins acide: la figue.

    Les figues congelées on été portées à ébullition comme les framboises. Elles ont été mixées afin d'obtenirsur une compotée.plaque Puis on a mis 61 g de purée dans 3 bocaux non stériles mais bien nettoyés.chauffante 

    Mesure du pH: Le pH de la figue est de 5. Nous avons décidé de faire des essai uniquement avec du sucre et sans bicarbonate afin d'éviter le noircissement.

    Bocal1: 

    Bocal2:

    Bocal3:

    Les 9 bocaux ont été placés dans un placard à l’abri de la lumière et de l'humidité, à température ambiante pour 3 jours.

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