Nouveaux produits fermentés

LEMAIRE LYDIA : lydia.lemaire@etu.sorbonne-universite.fr
ALIOUI Chahinez : chahinezalioui.pro@gmail.com 
CAMARA NELSON : nelson.camara@etu.sorbonne-universite.fr
BENZERROUG Selma : selma22072022@gmail.com / Selma.benzerroug@etu.sorbonne-universite.fr

IntituléIntitulé : Tablette de chocolat noir au fourrage fermentéfermenté.

1. Contexte: dans le cadre de notre projet scientifique et technique au sein de la formation master 2 parcours Nutrition, QualitéQualité et santésanté, on travaille sur la théthématique de nouveau produit fermentéfermenté: réréalisation d'un chocolat noir au fourrage fermentéfermenté.

Objectifs:

voici quelques objectifs cléclés àà atteindre pour la réréalisation de votre tablette de chocolat noir au fourrage fermentéfermenté

1. QualitéQualité gustative et sensorielle :

•• Obtenir un ééquilibre parfait entre l’l’amertume du chocolat noir et la l'aciditéacidité du fourrage fermentéfermenté.

•• Obtenir un chocolat brillant et lisse grâgrâce àà un tempétempérage optimal.

2. MaîMaîtrise des procédéprocédés de fabrication :

•• Respecter les tempétempératures optimales pour le tempétempérage du chocolat noir.

•• Trouver un bonne ééquilibre entre l'éépaisseur du chocolat et du fourrage

•• Garantir une homogénéitéhomogénéité parfaite lors du remplissage de la tablette avec la crècrème de framboises.

•• Assurer une finition impeccable avec des surfaces lisses et des formes attractives.

3. StabilitéStabilité du produit fini :

•• PréPrévenir la migration d’humiditéd’humidité entre la crècrème et le chocolat afin d’éd’éviter un blanchiment et ramollissement du chocolat

•• Maintenir une bonne tenue du produit àà diffédifférentes conditions de stockage (tempétempérature et humiditéhumidité).

4. Valeur nutritionnelle :

•• Proposer un produit réréduit en sucre par rapport àà un chocolat conventionnel grâgrâce àà la fermentation et éégalement enrichi en lactobacilles bénébénéfiques pour le microbiote intestinale. Utilisation d'ingréingrédients de qualitéqualité: fourrage bio, chocolat noir riche en cacao.

5. ConformitéConformité réréglementaire et qualitéqualité :

•• Respecter les normes d’hygièd’hygiène et de sécuritésécurité alimentaire àà chaque éétape du processus.

•• Garantir une composition respectant les normes d’éd’étiquetage, comme les mentions allergèallergènes ou le NutriScore.

Lundi 9 dédécembre:

1. PréPréparation des milieux de culture pour l'activation des lactobacilles lyophilisélyophilisées de l'institut Pasteur:

souche1: Bifidobacterium animalis subsp.

Meduim72- for trypto casein soja agir 

milieu de culture: un bouillon

• 40g de Trypto casein soy agar
• 1000ml de Ultra pure water 

ajuster le ph a 7.3+0.2  

souche 2 : Lactobacillus plantarum 

MéMédium 40- for Lactobacillus et Leuconostroc 

milieu de culture: un bouillon

• 10 g de peton
• 15g yeast extract
• 20 g de glucose
• 1g polysorbate 80  
• 0.1 g de sulfate de magnémagnésium 
• 0.1 g de sulfate de manganese 
• 1g de phosphate desodique
• 100 ml de l'eau distillédistillé 

ajuster le Ph a 6.5+0.2

StéStérilisation: autoclave a 121°121°C pendant 1h30 min du matématériel

souche 3: Lactobacilus acidophilus , bouillir le lait 

Image d'incubation des souches bactébactériennes

Mardi 10 dédécembre

2.Mise en culture des souches

• verser une quantitéquantité de chaque souche (a l'oeil) dans 10ml de son milieu de culture spéspécifique, puis incuber a 37c pendant 24h
• Une demie capsule de probiotique cuure contenant essentiellement lactobacillus plantarum a étéété mise en culture dans 10ml de milieu spéspécifique
• un demi sachet de lactobacillus acidophilus (souche 3) dans 250ml de lait entier stériliséstérilisé, mise en incubation a 37c pendant 24h 

Essais de texture avec la pectine:

Afin d'avoir une idéidée approximative du dosage de pectine àà utiliséutilisé pour avoir une texture optimal. 

Les framboises congelécongelées ont étéété portéportée àà éébullition. RéRéalisation de 4 essais: 0.05 g , 0.1 g, 0.5g, 1g dans 10 g de framboise

Les essais les plus concluants éétaient ceux àà 0,1 et 0,5g de pectine pour 10 g de framboises.

Mercredi 11 dédécembre

3. RéRésultats: 

souche1( bifidobactébifidobactérium animalis) : pas de trouble , souche non activéactivé , attendre plus de temps

souche 2 (Lactobasillus plantarum ):  observation d'un trouble dans le milieu de culture, ce qui dédémontre la proliféprolifération de la souche et donc son aptitude a êêtre utiliséutilisée. 

RéRéactivation éégalement des souches contenu dans le probiotique cuure (essentiellement composécomposé de l. plantarum) : observation d'un trouble.

La souche 3 ( lactobacillus acidophillus) àà éégalement étéété réactivéréactivée dans le lait, observation d'un changement de consistance du lait (lait caillécaillé).

4. RécupéRécupération des ferments

Centrifugation de la souche 2, 3 et du probiotiques: On prélèprélève environ 5 mL des milieux dans 3 tubes de 15 mL. Puis centrifugation puissance maximale durant 5 min àà 25°25°C. On enlèenlève les milieux de culture en faisant attention au culot puis on remet en suspension les culots dans du jus de pomme stéstérile. 

Les milieux restant sont complétécomplétés avec les milieux de culture adéadéquat et remis dans l'incubateur àà 37°37°C afin d'avoir plus de ferments.

Jeudi 12 dédécembre 

5.tests de fermentation: 

Les framboises congelécongelées ont étéété portéportées àà éébullition durant 5 minutes afin d'ééliminer de potentiels germes qui pourraient interféinterférer avec la fermentation. On a mis 61g de purépurée de framboise dans 6 bocaux prépréalablement stériliséstérilisés. 

Mesure du pH de notre purépurée de framboise: 2.82 Or le ph optimal pour nos lactobacilles se situe entre 6 et 7 nous avons donc décidédécidé de rajouter du bicarbonate dans la moitiémoitié de nos essais, pH des framboise + sucre + bicarbonate = 3.5 

Bocal1: 200 ul Lactobacillus acidophilus + 30 g de sucre ( 50% du poids des framboises)

Bocal2: 200 ul Lactobacillus acidophilus + 30 g de sucre + 0.5g de bicarbonate 

Bocal3: 200 ul Lactobacillus acidophilus +100 ul Lactobacillus plantarum + 30 g de sucre 

Bocal4: 200 ul Lactobacillus acidophilus + 100ul Lactobacillus plantarum + 30 g de sucre + 0.5g de bicarbonate 

Bocal5: 100 ul Lactobacillus plantarum + 30 g de sucre

Bocal6: 100 ul Lactobacillus plantarum + 30 g de sucre + 0.5g de bicarbonate 

Nous avons rencontrérencontré plusieurs problèproblèmes: PremièPremièrement l'ajout de bicarbonate dans la purépurée de framboise entraîentraînait son noircissement ce qui est peu appéappétissant, cependant sans bicarbonate et mêmême avec un fort ajout de sucre le pH restait au alentour de 3.

Au cas oùoù les lactobacilles ne survivent pas àà ce PH trop acide. Nous avons décidédécidé d'utiliser un fruit moins acide: la figue.

Les figues congelécongelées on étéété portéportées àà éébullition comme les framboises. Elles ont étéété mixémixées afin d'obtenir une compotécompotée. Puis on a mis 61 g de purépurée dans 3 bocaux non stéstériles mais bien nettoyénettoyés. 

Mesure du pH: Le pH de la figue est de 5.5 Nous avons décidédécidé de faire des essais uniquement avec du sucre et sans bicarbonate afin d'ééviter le noircissement.

Bocal1:100 ul Lactobacillus plantarum + 10 g de sucre 

Bocal2:200 ul Lactobacillus acidophilus + 10 g de sucre 

Bocal3:200 ul Lactobacillus acidophilus + 100ul Lactobacillus plantarum + 10 g de sucre

Les 9 bocaux ont étéété placéplacés dans un placard àà l’l’abri de la lumièlumière et de l'humiditéhumidité, àà tempétempérature ambiante pour 3 jours. 

16 DéDécembre 2024 

RéRésultat de fermentation aprèaprès 3 jours d'incubation: 

-Le mémélange Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre:  Apparition de bulles bien apparente le mémélange àà trètrès bien fermentéfermenté, une odeur aciduléacidulée 

-Le mémélange Lactobacillus plantarum+ sucre : Apparition de bulles bien apparente , une odeur aciduléacidulée

-Le mémélange Lactobacillus acidophilus + sucre: trètrès peu de bulles, une odeur aciduléacidulée

Bocal1: Lactobacillus acidophilus + sucre: peu de petite bulles a la surface 

Bocal2: Lactobacillus acidophilus + sucre + de bicarbonate: beaucoup de petite bulles en surface  

Bocal3: Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre: peu de petite bulles en surface  

Bocal4: Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre + bicarbonate: beaucoup de petite bulles en surface  

Bocal5: Lactobacillus plantarum + sucre: pas de bulles 

Bocal6: Lactobacillus plantarum + sucre + bicarbonate: beaucoup de petite bulles en surface 

Les Analyses physico-chimique: 

Pour les framboises: avant fermentation 

MéMélange	framboise	framboise + sucre	framboise + sucre + bicarbonate
pH	2.69	2.78	3.95

Pour les figues: avant fermentation 

mémélange	figue	figue + sucre
pH	5.14	5.31

Pour les figues fermentéfermentée : 

MéMélange de figue + ferment+ sucre	Lactobacillus plantarum + sucre	Lactobacillus acidophilus + sucre	Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre
pH	3.69	4.56	3.63

Pour les framboises fermentéfermentée : 

MéMélanges	Lactobacillus plantarum + sucre	Lactobacillus acidophilus + sucre	Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre	Lactobacillus plantarum + sucre + bicarbonate	Lactobacillus acidophilus + sucre + bicarbonate	Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre + bicarbonate
pH	2.88	2.85	2.87	3.73	3.86	3.84

prépréparation des milieux de culture 

milieu de culture: Plate Count Agar PCA

composition: par litre 

15g d'Agar

5g de Peptone

2.5g de Yeast extract 

1g de glucose 

le pH a 7 + 0.2 

Usage: Pour le dédénombrement, des bactébactéries, dans le lait, l'eau, les aliments et les produits laitiers .

Ce milieu est préparépréparé afin de dédénombrer la flore aéaérobie mémésophile totale (FMAT) dans notre pot de framboises fermentéfermentées.

18/12/2024

PréPréparation du milieu de culture: EMB

Ensemencement du milieu géloségélosé PCA et incubation: (DéDénombrement de la flore aéaérobie mémésophile totale)

AprèAprès avoir préparépréparé une solution mèmère en pesant 5g de purépurée de framboises fermentéfermentées auxquels nous avons ajoutéajouté 45ml      d'eau distillédistillée stéstérile, nous avons procédéprocédé áá la prépréparation des dilutions dédécimales ( de -1 àà -3). Nous avons portéporté 1ml de chaque dilution dans une boite pépétri vide, complétécomplété avec 15ml de gégélose PCA fondue puis refroidie àà 47°47°C, homogénéiséhomogénéisé le contenu en effectuant des mouvements circulaires en forme 8, laissélaissé refroidir sur la paillasse ensuite ajoutéajouté un deuxièdeuxième volume de gégélose. Enfin, nous avons incubéincubé les boites àà 30°30°C pendant 72h.

Essais du chocolat :

AprèAprès réréception du chocolat noir en vrac, nous avons pesépesé et fait fondre 300g de ce dernier áá l´l´aide dúdún bain Marie. La masse fondue a étéété verséversée dans des moules. AprèAprès refroidissement d'environs une heure au frigo, nous avons obtenu des tablettes de chocolat brillant et cassant, ce qui valide la qualitéqualité du chocolat et donne une idéidée sur la quantitéquantité àà utiliser afin d'obtenir des tablettes conformes áá nos exigences.

PréPréparation du milieu de culture : EMB 

composition: dans 1L

12,5g mémélange de peptones

10g de Lactose, 

2 g hydrogèhydrogènnophosphate de potassium.

0,4g et eozines jaunâjaunâtre

0,1g bleu de MéthylèMéthylène

15g d'Agar.

Le pH final 6,8 + 0,2

PréPréparation: 

AprèAprès avoir peser tout les composant, mémélanger le tout avec un vertex , autoclaver àà 121 °°C, pendant 15 minutes, puis refroidir àà 50 et maintenir cette tempétempérature au bain-marie, bien mélangémélangée pour aussi le bleu de méthylèméthylène et dédécoudre le préprécipiter, couler le milieu dans une boîboîte de pépétri 15 àà 20 ml par boîboîte et laisser reposer

PS: lors de la prépréparation du milieu il manquait le lactose, on l'a remplacéremplacé par la poudre de lait mais aprèaprès le versement du milieu dans les boites de pépétri on a eu des granules blanchâblanchâtre ce qui affecte les rérésultats 

19/12/2024

PréPréparation de la framboise fermentéfermenté: 

Apres avoir choisir la meilleure purépurée de framboises fermentéfermentés des 6 mémélanges préparépréparés avant, on a optéopté pour le mémélange framboise +Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre + bicarbonate qui va êêtre préprésent dans notre produit fini 

cette fois ci on a préparépréparé un bocal de 200 ml avec les quantitéquantités suivantes: 670 ul Lactobacillus acidophilus + 350 ul Lactobacillus plantarum + 100 g de sucre + 1 g de bicarbonate 

PS: le mémélange qu'on a préparépréparé la premièpremière fois ne suffit pas pour faire les analyses physico-chimique, microbiologie et prépréparer le produit fini 

PréPréparation des tablette de chocolat avec la framboises fermentéfermentées: 

1er essaie: 

PréPréparation des tablettes de chocolat aux framboises fermentéfermentées : Premier essai

• Faire fondre le chocolat :

  1. Une quantitéquantité de 250g de chocolat noir a étéété fondu au bain-marie.
  2. Une fois fondu, une cuillècuillère d'huile vierge bio de pépépins de raisin a étéété ajoutéajoutée pour obtenir un chocolat brillant.

• Moulage de la premièpremière couche :

  1. Une premièpremière couche de chocolat fondu a étéété verséversée dans un moule àà tablette.
  2. Le moule a étéété placéplacé au réfrigéréfrigérateur pendant 1 heure pour que la couche durcisse.

• Ajout des framboises fermentéfermentées :

  • Une fois la premièpremière couche durcie, des framboises fermentéfermentées ont étéété ajoutéajoutées.

• Fermeture de la tablette :

  1. Une deuxièdeuxième couche de chocolat fondu a étéété coulécoulée pour refermer la tablette.
  2. La tablette a ensuite étéété remise au réfrigéréfrigérateur pour finaliser le processus
• DéDémoulage:

1. AprèAprès avoir laissélaissé le chocolat refroidir et durcir complècomplètement, les tablettes ont étéété soigneusement démoulédémoulées.

Observation visuelle :

1. Aspect génégénéral : La surface du chocolat est brillante et lisse, comme attendu grâgrâce àà l'ajout de l'huile de pépépins de raisin 
2. Forme et structure : La tablette éétait-elle bien forméformée, sans bulles d'air ni dédéfauts visibles
3. Couche supésupérieure : La fermeture avec la deuxièdeuxième couche de chocolat est homogèhomogène et suffisante pour maintenir les framboises en place 

Analyse organoleptique :

1. Texture : Le chocolat préprésente une bonne croquance
2. Saveurs : Le goûgoût du chocolat se marie bien avec celui des framboises fermentéfermentées, Les framboises apportent une note fruitéfruitée équilibrééquilibrée 
3. StabilitéStabilité : La tablette reste solide et compacte àà tempétempérature ambiante

AméAméliorations possibles :Des dédéfauts ont étéété identifiéidentifiés, comme une mauvaise adhéadhérence des framboises ou une texture un peu liquide mêmême aprèaprès l'ajout de la pectine la quantitéquantité n'éétait pas suffisante, des ajustements seront proposéproposés pour les prochains essais ( il faut éétaler le chocolat sur les bord lors du versement de la premièpremière couche, rajouter de la pectine faire des essais pour une plus grande quantitéquantité) 

20/12/2024

Analyses physico-chimiques : 

le taux d'extrait sec et humidité 

on a utiliser le mélange Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus plantarum + sucre + bicarbonate

Mettre les échantillons dans le four (étuve) à 103°C pendant 3h, peser avant et après, mettre le mélange étuvé dans le dessiccateur pendant 30 min, peser ensuite le remettre dans le four pendant une heure, et faire les pesées, et refaire la même chose jusqu'a 

poids de creuset vide: 175.29g

en gramme	poids avant	poids aprés l'étuvage	poids après le dessiccateur	après étuvage d'une heure	2 eme fois au dessicateur
Mélange + sucre + bicarbonate	10.30	5.52	5.50	4.71	4.70
Mélange + sucre	10	5.76	5.73	4.89	4.87

reste l'application des lois a appliquer 

Acidité titrable : L'acidité titrable correspond à la somme des acides minéraux et organiques libres dans le mélange de framboises fermentées

c'est une réaction acido-basique entre l hydroxyde de sodium (base) et les acides que contiennent les framboises qui se traduit par un changement de pH aux environs de 7.

1- Préparation de la solution NaOH : V= 250ml, C= 0,1N, m = 1g. c1v1=c2v2

2- Titrage avec la solution d´NaOH (10ml NaOH, 10ml framboises) :  en utilisant un ph-métre car la solution est colorée ( on a pas utilisé indicateur coloré le phénol phtaléine car il vire vers le rose)

éch 1 ( sans bicarbonate): pH = 7,94 , V NaOH = 24ml , éch 2 (avec bicarbonate): pH = 8,2, V NaOH = 16,3ml 

lecture des résultats d'analyses microbiologie du milieu PCA: 

flore aérobie mésophile totale sur milieu PCA : 

Observation de plusieurs colonies de différent type, ce qui indique que les boites ont été contaminées, et ce peut être due á plusieurs facteurs : utilisation d´eau distillée non stérile, incubation des boites de pétri avec d'autres échantillons inconnus, non respect de conditions d´hygiéne lors de la manipulation. Cela nous a obligé á refaire l'analyse encore une fois, tout en faisant attention et en respectant toutes les mesures d'hygiène le 10-01-2025 (verrerie stérile, manipulation a coté du bec Benzène, eau distillée stérile, incubation isolée dans une étuve non contaminée).

10-01-2025

Analyse microbiologique citée ci-dessus :

1- Préparation du milieu de culture PCA

2- Stérilisation du milieu + verrerie pendant 1h30 

3-  Préparation des suspensions mères et solutions filles

4- Ensemencement en inclusion + incubation á 30°C pendant 72h (protocole en dessus)

 

Préparation de nouvelles tablettes de chocolat