Skip to main content

Conservation des algues lactofermentées - CasaVeg 2

Projet réalisé en Co-Working avec CasaVeg par : Flora Desse, Luna Guillon, Lucie Mary, Estelle Pires

Détermination de la valeur nutritionnelle de différentes algues lactofermentées aux grains de kéfir

 






PROJET SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE

“Nutrition and Health”




Septembre 2022 - Janvier 2023




CARNET DE BORD



Start-up Partenaire : Casa Veg’


Présenté par

Flora DESSE, Luna GUILLON, Lucie MARY & Estelle PIRES

 

Master de Sciences et Technologies

Mention Biologie Intégrative et Physiologie

Parcours-type : Nutrition, Qualité et Santé


Responsables du parcours : Pr. VĂ©ronique BĂ©rĂ©ziat & Pr. Khadija El Hadri-Zegouagh

ReprĂ©sentants de la BU : M. Julien Prost et Mme. Lorette Bonnetain

24 août 2022 Première prise de contact avec Odile Castagné (créatrice de la start-up) et Hélène Vanlerberghe (alternante, ancienne M2 NQS) via zoom.

  • PrĂ©sentation de la start-up et du projet


7 sept. 2022 Rencontre physique au centre où se trouve la start-up avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.

  • Discussion autour du projet : dĂ©finition des axes de recherche

  • Premiers axes de recherche : Histoire de la consommation des algues - La filière algues en France et dans le Monde - Les algues bretonnes - Les algues mĂ©diterranĂ©ennes


8 sept. 2022 au 14 sept. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.

  • PrĂ©paration d’un compte-rendu avec : “Executive Summary” et dĂ©tails pour chaque axe. Le CR est envoyĂ© la veille de la rĂ©union Ă  HĂ©lène Vanlerberghe et dĂ©posĂ© sur un drive partagĂ©


15 sept. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe via zoom.

  • Discussion autour de nos recherches

  • Orientation vers d’autres axes (La composition des algues - Le rĂ©gime mĂ©diterranĂ©en - Le rĂ©gime d’Okinawa - Le pouce-pied) et approfondissements des premiers


16 sept. 2022 au 28 sept. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.

  • PrĂ©paration d’un compte-rendu avec : “Executive Summary” et dĂ©tails pour chaque axe. Le CR est envoyĂ© la veille de la rĂ©union Ă  HĂ©lène Vanlerberghe et dĂ©posĂ© sur un drive partagĂ©


29 sept. 2022 Réunion physique avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.

  • Discussion autour de nos recherches

  • Orientation vers d’autres axes (L’iode - La lactofermentation - Profils en acides aminĂ©s des algues - Les plantes marines - Etang de Thau) et approfondissements des autres


30 sept. 2022 au 5 oct. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche.

  • PrĂ©paration d’un compte-rendu avec : “Executive Summary” et dĂ©tails pour chaque axe. Le CR est envoyĂ© la veille de la rĂ©union Ă  HĂ©lène Vanlerberghe et dĂ©posĂ© sur un drive partagĂ©


6 oct. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe via zoom.

  • Discussion autour de nos recherches

  • DĂ©finition des axes Ă  prĂ©senter sur un Powerpoint pour la prochaine rĂ©union

  • Approfondissements des axes : Algues en Bretagne et MĂ©diterranĂ©e - Conservation des algues - Lactofermentation


7 oct. 2022 au 25 oct. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche et préparation de la présentation Powerpoint pour la prochaine réunion.

  • PrĂ©paration d’un compte-rendu avec : “Executive Summary” et dĂ©tails pour chaque axe. Le CR est envoyĂ© la veille de la rĂ©union Ă  HĂ©lène Vanlerberghe et dĂ©posĂ© sur un drive partagĂ©

  • PrĂ©paration d’une prĂ©sentation Powerpoint sur les axes : Histoire de la consommation des algues (utilisation ancestrale en Asie, place des algues en France, rĂ©gime nordique) - La filière des algues (principaux usages des algues en France, projet “porphyra”, benchmark des fournisseurs) - La sĂ©lection des algues (tableau des qualitĂ©s nutritionnelles des algues dĂ©shydratĂ©es, comparaison algues dĂ©shydratĂ©es vs. fraĂ®ches, recettes, comparaison rĂ©gimes mĂ©diterranĂ©en et Okinawa, algues et plantes de MĂ©diterranĂ©e, Ă©tang de Thau, spiruline)


26 oct. 2022 Réunion physique avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe.

  • PrĂ©sentation du Powerpoint et discussion autour de nos recherches


10 nov. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe + groupe Terre via zoom.

  • Mise au point calcul de l’indice chimique

  • PrĂ©sentation “Innover en alimentaire”

  • Discussion autour de la rĂ©union de mi-parcours du 21 nov. 2022 avec l’équipe pĂ©dagogique du master


11 nov. 2022 au 20 nov. 2022 Recherches bibliographiques sur nos axes de recherche et préparation de la réunion de mi-parcours.

  • Recherches sur : mĂ©lange de paillettes d’algues avec lĂ©gumineuses et olĂ©agineux

  • Recherches sur : conservation des algues fraĂ®ches et dĂ©shydratĂ©es

  • Recherches sur : la lactofermentation des algues

  • Recherches sur : profils en acides aminĂ©s de la spiruline

  • PrĂ©paration des informations et du diaporama pour la rĂ©union de mi-parcours


21 nov. 2022 Réunion de mi-parcours au Fablab de SU en présence d’Hélène Vanlerberghe, Odile Castagné (CasaVeg’) et Khadija El-Hadri, Christophe Bailly, Isabelle Guillas (équipe pédagogique du master).

  • PrĂ©sentation de 5 min : CasaVeg’ - ProblĂ©matique et Objectifs - État d’avancement - Perspectives

  • Discussion : demande de prĂ©cisions sur la prĂ©sentation de la startup, contact Algorapolis (producteur de spiruline Ă  Paris), prĂ©cision sur la pollution des algues, prĂ©cision sur les bienfaits des algues, prĂ©cision sur l’explication de l’intĂ©gration des algues au plat


21 nov. 2022 Réunion rapide de débrief post-mi-parcours et prochains objectifs avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe + groupe Terre.

  • Poursuite des recherches sur les procĂ©dĂ©s d’optimisation de la biodisponibilitĂ© des nutriments dans les algues

  • Programmation d’une rĂ©union le 28 nov. 2022 pour prĂ©senter le plan expĂ©rimental



22 nov. 2022 Recherches bibliographiques.

  • Recherches sur : biodiversitĂ© des algues et intĂ©rĂŞt Ă©cologique de l’aquaculture intĂ©grĂ©e

  • Calculs des indices chimiques et complĂ©mentaritĂ© en acides aminĂ©s algues/lĂ©gumineuses/cĂ©rĂ©ales

  • Recherches sur : le profil en acides aminĂ©s de l’oeuf, l’utilisation de l’oeuf en cuisine, les substituts de l’oeuf

  • Recherches sur : fournisseurs de spiruline le plus près possible (abandon Algorapolis → liquidation judiciaire)

  • Recherches sur : la crise marine


22 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Estelle Pires).

  • Faire le calcul des proportions lĂ©gumineuses/cĂ©rĂ©ales/algues : quelle quantitĂ© d’algues Ă  mettre pour compenser les manques ?

  • Essayer de trouver un producteur de spiruline au plus près de Paris : partir de Paris et Ă©largir le pĂ©rimètre petit Ă  petit

  • Trouver les conditions de culture de la spiruline pour savoir si on peut en faire nous-mĂŞmes

  • La criste marine a-t-elle un effet sur la santĂ© ? Est-elle intĂ©ressante dans l’écosystème ?

  • RĂ©flĂ©chir Ă  la mise en place de tests organoleptiques


23 nov. 2022 Recherches bibliographiques.

  • Recherches sur : pollution et toxicitĂ© des algues (risques chimiques)

  • Recherches sur : les lĂ©gumineuses et cĂ©rĂ©ales utilisĂ©es chez CasaVeg’

  • Recherches sur : l’utilisation des algues comme substrat de fermentation, les conditions optimales de fermentation des algues,

  • Poursuite des recherches sur : la criste marine

  • Recherches sur : les conditions de culture de la spiruline

  • Premier appel avec le contact de Bord Ă  Bord fourni par Odile CastagnĂ© : pas de rĂ©ponses mais direction vers d’autres contacts


23 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Luna Guillon).

  • Abandon de la criste marine

  • Comment amĂ©liorer la qualitĂ© de la spiruline ?

  • Recherches sur l’association entre algues et okara

  • Les algues qui nous intĂ©ressent sont-elles produites en aquaculture intĂ©grĂ©e ?

  • La texture "gluante" de l’algue rĂ©hydratĂ©e peut ĂŞtre intĂ©ressante


24 nov. 2022 Recherches bibliographiques.

  • Recherches sur : pollution et toxicitĂ© des algues (risques microbiologiques et physiques)

  • Recherches sur : la lactofermentation des algues et des lĂ©gumes, les bienfaits de cette lactofermentation

  • Mise en place de protocoles de fermentation : avec sel uniquement, avec des grains de kĂ©fir

  • Second appel avec Bord Ă  Bord : peu de rĂ©ponses, demande de poser les questions par mail → envoi du mail avec l’ensemble des questions, notamment la demande des fiches techniques des algues

  • Recherches sur : rĂ©gime danois → 5g d’algues/jour seulement Ă  cause de la concentration en iode


25 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en début de journée (Lucie Mary).

  • Trouver des informations sur la ferme Ă  spiruline proche de Cherbourg

  • Trouver un pourcentage de sucre prĂ©sent dans les algues suffisant pour la fermentation

  • Mettre en place le plan expĂ©rimental pour le GreenLab : que teste-on et pourquoi ? Quelles conditions ?


25 nov. 2022 Recherches bibliographiques.

  • RĂ©ponse au mail : rĂ©ponses obtenues pour quelques questions, pas de fiches techniques disponibles donc pas de valeurs de concentrations pour les diffĂ©rents acides aminĂ©s des algues proposĂ©es

  • En Bretagne : culture de wakamĂ© et laitue de mer, pour le reste il s’agit d’algues sauvages cueillies Ă  la main

  • Des analyses de contamination des algues sont rĂ©alisĂ©es et publiĂ©es rĂ©gulièrement

  • Fermentation avec grains de kĂ©fir sans sel possible


25 nov. 2022 Point téléphonique avec Hélène Vanlerberghe en fin de journée (Flora Desse).

  • Qu’est-ce qui permet Ă  un ingrĂ©dient d’être fermentescible ? Quelle est la diffĂ©rence entre les ingrĂ©dients fermentescibles et non fermentescibles ?

  • Poursuivre le plan expĂ©rimental pour la rĂ©union du 28 nov. 2022


28 nov. 2022 Réunion avec Odile Castagné et Hélène Vanlerberghe via zoom.

  • PrĂ©sentation de l’avancement des recherches Ă  Odile CastagnĂ©

  • PrĂ©sentation des protocoles de fermentation des algues : avec sel uniquement, avec grains de kĂ©fir et avec L.plantarum

  • ProcĂ©dĂ© de lactofermentation des algues par grains de kĂ©fir → validĂ© comme innovant

  • Explication de la pâte Ă  dĂ©velopper : mĂ©lange de 3 Ă©lĂ©ments dont l’algue pour former une pâte utilisable pour former Ă  la fois une sauce et Ă  la fois un aliment solide (ex. falafel)

  • Faire une fiche technique d’élaboration de la pâte : Ă©tablir un trio, les temps de cuissons et les procĂ©dĂ©s Ă  mettre en place


29 nov. 2022 au 30 nov. 2022 Recherches et mise en place de la fiche technique.

  • SĂ©lection de 3 trios pour la pâte : spiruline/okara de soja/quinoa, spiruline/okara de soja/riz blanc, spiruline/okara de soja/sarrasin, laitue de mer/okara de soja/sarrasin

  • Protocoles de fabrication de l’okara (pour la pâte) et du lait de soja (pour la sauce)

  • Protocoles de fermentation de la laitue de mer (avec sel, grains de kĂ©fir et L.plantarum)

  • Sourcing des fournisseurs de chaque ingrĂ©dient

  • IdĂ©es de recettes : sauce avec mĂ©lange pâte + lait de soja ; boulette type “arancini” marin


1 déc. 2022 Réunion avec Hélène Vanlerberghe en début de journée via zoom.

  • Abandon de l’okara → trop peu intĂ©ressant face aux autres lĂ©gumineuses

  • SĂ©lection des trios : spiruline/pois chiches/riz brun et laitue de mer/pois chiches/riz brun

  • Faire les calculs d’indices chimiques des duos : algue/pois chiches et algues/riz brun

  • La fermentation est-elle possible sur la spiruline dĂ©shydratĂ©e → rĂ©hydratĂ©e ?

  • Etablir le schĂ©ma des expĂ©riences : rĂ©sumĂ© visuel


1 déc. 2022 Recherches, calculs et réalisation des schémas d’expériences.

  • Evaluation des complĂ©mentaritĂ©s entre algue/pois chiches et algues/riz brun

  • Fermentation sur spiruline dĂ©shydratĂ©e → rĂ©hydratĂ©e validĂ©e

  • Recherches sur : lactofermentation par L.plantarum â†’ problĂ©matique de conditions de culture trop contraignantes

  • Discussion avec HĂ©lène de la fermentation via des starter de tempĂ©

  • Mise au point et envoi des schĂ©mas d’expĂ©rimentations suivant :


2 déc. 2022 Rédaction de la nouvelle fiche technique.

  • Protocoles de fermentation de la laitue de mer et de la spiruline aux grains de kĂ©fir (3 conditions)

  • Protocoles de fermentation de la laitue de mer et de la spiruline aux starter de tempĂ© (3 conditions)

  • Protocole de mesure de la concentration protĂ©ique des algues (mĂ©thode de Bradford)

  • Recette pour la pâte (diffĂ©rents mĂ©langes)

  • Questionnaire organoleptique




13 déc. 2022 au 16 déc. 2022 Expérimentations au Greenlab de Sorbonne Université


  • 13 dĂ©c. 2022 Lancement des fermentations pour 48h d’incubation.

Formation des pâtes d’algues : 100g de spiruline en poudre + 220 mL d’eau de source et 100g de laitue de mer fraîche + 200 mL d’eau de source

Fermentation des pâtes de laitue de mer et de spiruline aux grains de kéfir (x3)

Fermentation des pâtes de laitue de mer et de spiruline aux starter de tempé (x3)












  • 14 dĂ©c. 2022 et 15 dĂ©c. 2022 Passage au GreenLab pour surveiller les fermentations et prĂ©parer les tampons d’extraction des protĂ©ines.


Fermentation : 24h






Fermentation : 48h



  • 16 dĂ©c. 2022 ArrĂŞt des fermentations, extractions des protĂ©ines et dosages des protĂ©ines par la mĂ©thode de Bradford + analyses organoleptiques des pâtes.

Extraction des protéines par broyage pour toutes les conditions

Mesure de la concentration protéique des algues (dosage via la méthode de Bradford)

Préparation de la pâte avec riz basmati complet et pois chiche

Questionnaire organoleptique


Arrêt des fermentations et extractions des protéines par broyage

















Mesure de la concentration protéique des algues via un dosage par la méthode de Bradford















Préparation des pâtes algues/riz basmati complet/pois chiches + analyses organoleptiques















17 déc. 2022 au 18 janv. 2023 Rédaction et envoi du mémoire ainsi que de ce carnet de bord + préparation de la soutenance orale du 26 janv. 2023.

  • Analyses statistiques des rĂ©sultats des dosages protĂ©iques : la fermentation de la spiruline en poudre par les grains de kĂ©fir augmente significativement la concentration protĂ©ique de la cyanobactĂ©rie. Les autres rĂ©sultats ne sont pas significatifs.


26 janv. 2023 Soutenance orale du projet en présence d’Odile CASTAGNE et Hélène VANLERBERGHE (startup Casa Veg’) et Véronique BEREZIAT et Christophe BAILLY (rapporteurs et membres de l’équipe pédagogique).



FIN DU PROJET.