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Développement d'un nouveau produit "naturel et développement durable"

LAMTARQI Soufiane : lamt.soufiane@gmail.com
NANTHIESWARAN ABIRA : Abira.Nanthieswaran@etu.sorbonne-universite.fr
AZLANI Fatima-Ezzahra : azlanifatimaezzahra2000@gmail.com
BENYAHIA Lilia : benyahialilia6@gmail.com

Introduction: 

Contexte: 
  • Proposer une alternative durable et saine de la glace au chocolat grâce au caroube qui imiterait le goût du chocolat
  • Utiliser des ingrédients sains, remplacer les ingrédients type animale en végétale
Objectif: 
  • Faire une glace, avec la texture et goût similaire à la glace au chocolat tout en faisant attention à l'impact environnemental
  • Proposer ce produit aux vegans de préférence  
Problématique: 

Comment développer une glace au caroube en tant qu'alternative durable et nutritionnelle au cacao, tout en offrant une expérience gustative et sensorielle optimale ? 

Matière et Matériel: 

  • Farine de caroube
  • Gomme de caroube
  • Lait d'avoine
  • Crème d'amande 
  • Sucres raffinés 
  • Noisettes entières (concassées)
  • Framboises surgelées 

  • Balance de précision 
  • Spatules
  • Béchers 500mL
  • Béchers 1L
  • Bol 1L
  • Passoir
  • Papier aluminium 
  • Batteur électrique
  • Thermomètre 
  • Bains marie
  • Réfrigérateur 
  • Barquettes

 

Essai 1 : 02/12

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  • 2 - Poudre de caroube
  • 3 - Lait d'avoine
  • 4 - Crème d'amande 
  • 5 - Après avoir porté à ébullition, utilisation d'un batteur pour incorporer l'air 
  • 6 - Après 2 heures au frais 
  • Nous n'avons pas utilisé de lécithine, gomme et sucres (essai test)
  • Critiques : Crème d'amande trop liquide, texture trop liquide après l'avoir mit au frais 
  • Axe d'amélioration : Changer de crème.      

 

Essai 2 : 04/12

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  • 2 - Gomme de xanthane
  • 3 - Lécithine de soja 
  • 4 - Lait d'avoine 5 - Crème d'avoine
  • 6 - 60° pendant 20 min (pasteurisation)
  • 7 - Au frais pour atteindre 4°
  • 8 - Résultat de l'essai du 02/02 après 2 nuits au frais 

 

Essai 3 : 04/12

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  • Critiques : Problème de texture (pas de foisonnement et texture sableuse)
  • Utiliser moins de caroube (goût trop fort)
  • Utiliser une crème plus compacte (avoine)

 

Essai 4 : 09/12 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Essai 5 : 11/12

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  • 1 - Démoulage des glaçons et 2 - Mixage mais texture trop crémeuse 

 

Essai 6 : 12/12

 

 

 

 

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