Développement d'un nouveau produit "naturel et développement durable"

LAMTARQI Soufiane : lamt.soufiane@gmail.com
NANTHIESWARAN Abira : Abira.Nanthieswaran@etu.sorbonne-universite.fr
AZLANI Fatima-Ezzahra : azlanifatimaezzahra2000@gmail.com
BENYAHIA Lilia : benyahialilia6@gmail.com

Introduction:

Contexte:

Proposer une alternative durable et saine de la glace au chocolat grâce au caroube qui imiterait le goût du chocolat
Utiliser des ingrédients bon pour la santé, remplacer les ingrédients type animale en végétale

Objectif:

Faire une glace avec la bonne texture, un goût appétissant, proposer deux variantes (framboises et noisettes)
Utilisation d'ingrédients "sains"
Faire attention aux choix des ingrédients sur le côté développement durable
Proposer ce produit aux vegans de préférence

Problématique:

Comment développer une glace au caroube en tant qu'alternative durable et nutritionnelle au cacao, tout en offrant une expérience gustative et sensorielle optimale ?

Objectifs analyses

Les principaux objectifs à atteindre lors des essais de réalisation de notre glace à base de la caroube et du lait végétale sont les suivants :
Au niveau des propriétés physico-chimiques
Taux du foisonnement entre 30 et 50%
Absence de synérèse toute au long de sa conservation
Ph de la préparation varie entre 6 et 7
Au niveau des propriétés organoleptiques
Texture : Avoir une texture lisse, sans cristaux et sans agglomération
Saveur : Saveurs équilibrées et agréables en bouche
Aspect : aspect homogène avec une couleur marron claire uniforme
Odeur : odeur appétissante caractéristique de la carroube et d’autre ingrédients caractéristique de la glace.

Formulation Type (pour un mix de 50 à 70% en volume)

Lait d’avoine 55 à 65% (en masse)
Crème d’amande 8 à 18% (en masse)
Farine de Caroube 9 à 12% (en masse)
Lécithine de soja / Gomme de caroube 0,2 à 0,5% (en masse)
Stevia 8 à 12% (en masse)
Noisette/ fruits rouges : framboise et myrtille 4 à 6% (en masse)

Le plan d’expérience choisi

Le plan d’expérience choisi est le plan 2⁴, puisque nous avons choisi de travailler sur 4 facteurs à 2 niveaux.

	Farine de caroube	Lait d'avoine	Crème	Stabilisant
Niveau 1 (-1)	22,5 g	137,5 g	20 g	0 g
Niveau 2 (+1)	30 g	162,5 g	45 g	0,25 g

Matière et Matériel:

Farine de caroube
Gomme de xanthane
Lécithine de soja
Lait d'avoine
Crème d'amande
Sucres raffinés
Noisettes entières (concassées)
Framboises surgelées
Acide citrique

Balance de précision
Spatules
Bécher 500mL
Bécher 1L
Bol 1L
Passoire
Papier aluminium
Batteur électrique
Thermomètre
Bains marie
Réfrigérateur
Barquettes

Protocole et tests à faire :

Essai 1 : 02/12

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2 - Poudre de caroube
3 - Lait d'avoine
4 - Crème d'amande
5 - Après avoir porté à ébullition, utilisation d'un batteur pour incorporer de l'air
6 - Après 2 heures au frais
Nous n'avons pas utilisé de lécithine, gomme et sucres (essai test)
Critiques : Crème d'amande trop liquide, texture trop liquide après l'avoir mit au frais
Axe d'amélioration : Changer de crème.

Essai 2 : 04/12

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2 - Gomme de xanthane
3 - Lécithine de soja
4 - Lait d'avoine 5 - Crème d'avoine
6 - 60° pendant 20 min (pasteurisation)
7 - Au frais pour atteindre 4°
8 - Résultat de l'essai du 02/02 après 2 nuits au frais

Essai 3 : 04/12

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Critiques : Problème de texture (pas de foisonnement et texture sableuse)
Utiliser moins de caroube (goût trop fort)
Utiliser une crème plus compacte (avoine)

Essai 4 : 09/12

Essai d'une nouvelle technique pour congeler la préparation : verser la préparation. dans un moule à glaçons (pour pouvoir mixer plus facilement)

Essai 5 : 11/12

1 - Démoulage des glaçons (technique plus simple pour mixer plutôt que tout mettre dans un contenant)
2 - Mixage mais texture trop crémeuse

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5 - On chauffe d'abord les liquide avant d'ajouter les ingrédients solide (nouvelle méthode)

Essai 6 : 12/12

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2 - Texture nettement mieux
3 - Essai avec les framboises (l'acidité des framboises mélangé au reste de la préparation rajoute un goût agréable)

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Ajustement de l'essai avec moins de caroube et plus de sucres

Essai 7 et 8 : 13/12

Essai du 12/12 après avoir sorti des moules à glaçons
Texture correcte
Re mixage après l'avoir laissé au frais (texture toujours bonne)

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Ajout d'un nouvel ingrédient : crème de cajou pour les graisses
Liquide : 200g lait d'avoine, 45g crème d'avoine, 22,5g de crème de cajou et 10g de sucres et 2 bouchons de vanille
Solide : 5g de caroube, 0,25g de lécithine de soja, 0,10g de xanthane
Incorporation d'air pendant 10 minutes
Au frais pour 30 minutes

Pour cet essai changement des ratios des crèmes (75g de crème d'avoine et 25g de crème de cajou)
Moins de lait : 100g
On a aussi mit les 5g de caroube dans le liquide pour le chauffer (pour diminuer l'amertume)

Essai 9 et 10 : 16/12

Résultat essai 7 (première image)
Résultat essai 8 (deuxième image) : meilleure texture
Texture et goût amélioré

Essai avec du sucres de cannes, maintient de la crème de cajou avec la crème d'avoine ratio (75/25)
Diminution de la quantité de caroube (4g)
Incorporation de l'air pendant 10 minutes

Essai avec 25 % de lait (50g) et 75 % de crème (150g réparti en 100g avoine et 50g cajou)
Toutes les autres quantités sont maintenues

Objectif pour les jours restant :

Travailler sur le goût pour le perfectionner (nature et avec les framboises et noisettes)
Faire les tests (physico-chimique, micro biologique) + analyses sensorielles (questionnaire)