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Pâte à pizza sans gluten et aux légumes

Présentation du projet

Joweyriya Boughzala : joweyriyaboughezala@gamil.com

Sarah Aallat : sarahaallat@gmail.com

Chloé Azevedo : chloe.azevedo96@gmail.com

Contexte : 
  • Faire manger plus de légumes aux personnes qui n'en mangent pas habituellement (enfants (aspect ludique), personnes en situation de surpoids et obésité))
  • Donner l’opportunité aux personnes intolérantes au gluten de manger des pizzas comme tout le monde
Objectif :

Type de produit : développer une pizza surgelée 

Cœur de cible : les intolérants au gluten ;  les personnes/enfants qui aiment consommer des pizzas/fast food --> avoir une conso de pizza saine

Positionnement : Moyenne gamme et diététique

Matériel

Pour les tests : 

Pour la pate : 
  • Farines (sans gluten)
    • Riz
    • Maïzena/ Farine de maïs
    • Pois Chiche
    • Lentille corail
  • Patate douce
  • Chou fleur/ brocoli
  • Huile d’olive
  • Levure boulangère
  • Gomme de Xanthane
  • Epices (origan, paprika, cumin)
Pour la garniture : 
  • Sauce tomate
  • Thon
  • Champignon
  • Poivron
  • Mélange de trois fromages

Étapes (Recette)

  • Faire cuire la patate douce et le chou fleur/ brocoli à l'eau pendant 15-20 minutes
  • Ecraser le chou/brocoli et la patate douce
  • Ajouter l'huile d'olive
  • Ajouter le mélange de farines, le sel, la gomme de Xanthane, la levure boulangère et les épices
  • Pétrir la pâte pendant 5 minutes
  • La laisser reposer 1h-2h
  • Préchauffer le four à 240°C
  • Pétrir la pâte quelques minutes puis l'étaler
  • La garnir : sauce tomate à la provençale, thon, champignons, poivron, fromage
  • La mettre au four pendant 12 minutes

Journal de bord

Réalisation des premiers tests : 

1er test : 

Ingrédients:

Pate : 

  • 1 kg de brocolis
  • 240g de pomme de terre
  • 2 œufs

--> Légumes cuits à la vapeur. 

Garniture : 

  • Sauce tomate
  • Thon
  • Fromage
  • Olive noir
  • Poivron
  • Oignon

Remarque : texture d'"omelette" ou de flan aux légumes --> très loin d'une texture de pâte à pizza

2ème test : 

Ingrédients:

Pate :

  • 130 g de Farines sans gluten (15g de Maizena, 35g de pois chiche , 80g de farine de riz)
  • 50g de patate douce
  • 40g de chou fleur
  • 50mL d'eau tiède
  • 10g d'huile d'Olive
  • 4g de levure boulangère
  • 2g de sel
  • Epices

Garniture : 

  • Sauce tomate
  • Jambon blanc
  • Champignon
  • Oignon Rouge
  • Fromage

Remarque : texture plus friable/ plus sèche --> on se rapproche mais c'est toujours pas ça

Prochain tests : 



 3ème test 4ème test 5ème test
Farine de riz 70g 50g /
Farine de Maïs 25g / /
Farine de pois chiche / / 20g
Farine de lentille  35g 80g 110g
Patate douce 50g 50g 50g
Brocoli / 40g /
Chou fleur 40g / 40g
Huile d'olive 10g 10g 10g
Eau tiède 50g 50g 50g
Gomme de Xanthane  1,3g  1,3g  1,3g
Levure boulangère 4g 4g 4g
22/11/2024 - Nouveaux tests

 3ème test 4ème test
Farine de riz 110g /
Farine de Maïs / 110g
Farine de pois chiche 20g 20g
Farine de lentille  / /
Patate douce 50g 50g
Brocoli 40g 40g
Chou fleur / /
Huile d'olive 10g 10g
Eau tiède 50g 50g
Gomme de Xanthane  1,3g  1,3g
Levure boulangère 4g 4g

Remarques : 

  • Les recherches bibliographiques révèlent que le brocoli et le chou fleur sont tous deux intéressants nutritionnellement. Cependant il existe des différences qui nous amènent à favoriser le brocoli : plus riche en vitamines (K et C), en fibres et en minéraux (vitamine A). Enfin le brocoli a moins d'acide gras saturés que le chou-fleur et à l'inverse, a plus d'acide gras non saturés que celui-ci (1).
  • On a pris le parti de mettre que 20g de farine de pois chiches car c'est une farine qui a un très fort goût
  • La pâte à base de farine de maïs est plus jaune que la farine de riz complète
  • Le brocoli n'a pas teinté notre pâte en vert et la patate douce ne semble pas non plus avoir changé la couleur de notre pâte.
  • On a laissé pousser la pâte pendant : 1h --> la pâte n'a pas poussé  
    • Problème de quantité de levure ? 
    • Problème de quantité de xanthane ? 
    • Pas assez de temps de pousse ? 
  • On a quand même entrepris de faire cuire notre pâte : 15 minutes à 230°C
  • La pâte lors de la cuisson a craquelé. Cependant l'odeur est agréable 
  • Apparence après cuisson : 
    • ressemble à une galette 
    • Couleur: jaune/orangé
    • La pâte n'a pas gonflé lors de la cuisine
    • A l'intérieur les pâtes sont moelleuses 
  • Dégustation : 
    • Fort goût d'épice : diminuer les épices : mettre plus de paprika et diminuer le cumin
    • Le goût du pois chiche ressort vachement
    • Petite préférence pour la pâte avec de la farine de maïs --> elle est un peu plus fade mais elle ne viendra pas altérer les saveurs de notre garniture
    • Avis : la pâte avec la farine de riz est goûteuse elle pourrait très bien être mangée avec une sauce ou une tapenade 

Limites : 

  • Pas de farine de lentille car non disponible en magasin --> test lundi 25/11
  • Balance non précise --> difficulté à mesurer les petits grammages (gomme de xanthane et épices)

Pour les prochains tests : 

  • Cuire les légumes à la vapeur plutôt qu'à l'eau car nos recherches bibliographiques nous indiquent que la cuisson vapeur permet de conserver tous les nutriments et de ne pas détruire toutes les vitamines des légumes (2)
  • Blanchir le brocoli --> le tremper dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson 
  • Recouvrir d'un linge humide la pâte
  • Prendre une balance plus précise pour les dosages de gomme de xanthane et de levure 
  • Mettre un peu plus d'eau pour que celle-ci soit moins friable
  • Mettre à l'incubateur à 30°C pour la pousse 
  • Réactivation de la gomme de xanthane dans de l'eau tiède et laisser poser 5-10 minutes
25/11/2024 - Nouveaux tests

 5ème test 6ème test 7ème test 8ème test 9ème test 10ème test
Farine de riz 50g 70g / 50g 70g /
Farine de Maïs 25g / 70g 25g / 70g
Farine de coco  60g 60g 60g  60g 60g 60g
Patate douce 50g 50g 50g 50g 50g 50g
Brocoli 40g 40g 40g 40g 40g 40g
Huile d'olive 10g 10g 10g 10g 10g 10g
Eau tiède 80g 80g 80g 160g 160g 160g
Gomme de Xanthane  1,3g  1,3g  1,3g  1,3g  1,3g  1,3g
Levure boulangère 4g 4g 4g 4g 4g 4g
Sel 0,4g 0,4g 0,4g 0,4g 0,4g 0,4g

Contrôle neg
Farine de blé 75g
Patate douce 25g
Brocoli 20g
Huile d'olive 5g
Eau tiède 25g
Levure boulangère 2g
  • Pour chacun de ces tests il y a eu une condition où le xanthane était réhydraté dans 60 mL d'eau tiède pendant 5 mins avant d'être ajouté à la pâte et une où le xanthane n'a pas été réhydraté. Au total nous avons 12 conditions + le contrôle négatif.
  • Pour ces tests les légumes ont été cuits à la vapeur 
  • Les pâtes ont été placées dans l'incubateur à 30°C pendant 2h.
  • Un contrôle négatif a été réalisé avec de la farine de blé (avec du gluten), celui-ci nous permet de voir si notre pâte pousse ou pas dans les mêmes conditions que nos tests. 
    • Si elle pousse et pas nos pâtes tests, cela signifie que le problème vient des farines et que le xanthane n'est pas suffisant pour pallier le manque de gluten
    • Si elle ne pousse pas alors le problème pourrait venir des légumes ajoutés dans la pâte ou d'un problème de levure il sera nécessaire de faire des testes supplémentaires pour répondre à cette question.

Remarques :

  • N'ayant pas trouvé de farine de lentille et celle ci étant relativement chère nous avons pris le parti de la remplacer par de la farine de coco, celle-ci a les mêmes propriétés que la farine de lentille : riche en fibre, en protéine et IG bas. De plus, les acides gras qui sont contenus dans la farine de coco sont plus facilement métabolisés par l'organisme et enfin elle a un goût plutôt neutre
  • Notre contrôle négatif dans les mêmes conditions a bien poussé ce qui signifie qu'il y a un problème avec le manque de gluten
  • Les pâtes ont toutes la même couleur : jaune
  • Différence notable entre la pâte avec plus d'eau que les pâtes avec moins
    • On a pu noter que les pâtes qui ont été plus hydratées, ont légèrement poussé
  • Pas de différence notable entre xanthane réhydraté et non réhydraté
  • A la cuisson les pâtes n'ont pas plus bougé --> pas gonflé
  • Le four a été préchauffée à 230°C et les pâtes ont été enfournées pendant 40 mins (il a été nécessaire de les mettre plus longtemps que la dernière fois car la pâte était plus épaisse)
  •  Après 40 minutes de cuisson nos pâtes ne semblaient pas cuite à l'intérieur 
  • Les pâtes plus hydratées sont plus moelleuses et les moins hydratées sont très sèches 

Avis : 

  • 3 personnes en plus de nous ont eu l'occasion de gouter nos pâtes en plus de 2 personnes de notre groupe
  • Manque de sel --> mettre plus de sel
  • Les 3 farines combinées n'ont pas plus --> on abandonne donc ce mélange 
  • A l'unanimité : le mélange riz/coco est celui qui plait le plus 
  • Le mélange maïs/coco était également pas mal 

Pour les prochains tests :

  • On va rester sur le mélange riz/coco
  • Il ne sera pas nécessaire d'hydrater la xanthane avant de l'ajouter au reste des ingrédients
  • Psyllium blond ? mélanger 7g de Psyllium blond avec 2g gramme de xanthane et laisser pousser 1h à 1h30 
  • Mettre plus de sel --> 1g de sel total
28/11/2024 - Tests psyllium
Test 15ème

16ème

 17ème 18ème
Farine de riz 50g 50g 50g 50g
Farine de coco  60g 60g 60g 60g
Patate douce 50g 50g 50g 50g
Brocoli 40g 40g 40g 40g
Huile d'olive 10g 10g 10g 10g
Eau tiède 160g 160g 195g 195g
Gomme de Xanthane  1,3g  2,6g  1,3g  2,6g
Psyllium 7,8g 7,8g 7,8g 7,8g
Levure boulangère 4g 4g 4g 4g
Sel 1g 1g 1g 1g
Poivre 0,4g 0,4g 0,4g 0,4g
Paprika 0,8g 0,8g 0,8g 0,8g
Cumin 0,8g 0,8g 0,8g 0,8g
Test 15ème 16ème 17ème 18ème
Farine de riz 12,5 12,5 12,5 12,5
Farine de coco 15 15 15 15
Patate douce 12,5 12,5 12,5 12,5
Brocoli 10 10 10 10
Huile d'olive 2,5 2,5 2,5 2,5
Eau tiède 40 40 48,8 48,8
Gomme de Xanthane 0,33 0,65 0,33 0,65
Psyllium 1,95 1,95 1,95 1,95
Levure boulangère 1 1 1 1
Sel 0,25 0,25 0,25 0,25
Poivre 0,1 0,1 0,1 0,1
Paprika 0,2 0,2 0,2 0,2
Cumin 0,2 0,2 0,2 r0,2

Remarque : 

  • les pates ont été mises à pousser à l'incubateur à 30°C pour une durée de 2h
  • les pates avec plus d'eau sont plus moelleuse mais on mis plus de temps à cuire; il a fallu 20 mins de cuisson pour les pates avec 160g d'eau = 20mins de cuisson, 195g d'eau = 25 mins de cuisson et aurait mérité plus
  • Les pâtes ne sont pas friable, elles ne sont pas non plus sèche
  • Le gout des épices n'était pas trop présent

Conclusion : 

On va rester sur les dosages du test 4 cependant on n'aplatira la pâte pour plus de moelleux on la fera donc cuire plus longtemps.

02/12/24 - Préparation des pizza à congelé destinées pour le test organoleptique et de d'altération structurelle
Test Quantité (g)
Farine de riz 100
Farine de coco 120
Patate douce 100
Brocoli 80
Huile d'olive 10g
Eau tiède 390
Gomme de Xanthane 5,2
Psyllium 15,6
Levure boulangère 8
Sel 2
Poivre 0,8
Paprika 1,6
Cumin 1,6

Les pâtes ont été placées 1h à l'incubateur à 30°C.

Elles ont ensuite été étalées et cuite à 210°C pendant 40 minutes. Elles ont ensuite été précuite à 230°C pendant 25 minutes. Elles ont ensuite subit un refroidissement rapide (mise au frigo pendant 1h), elles ont ensuite été garnie et mise au congélateur. 

La pizza pour les tests hédoniques sera laissé 48h au congélateur.

04/12/2024 : 2 pizzas

Poids de la pâte à pizza crue : 832g ; Pâte a pizza cuite : 653g

Diamètre de notre pâte : 30cm

Quantité des ingrédients utilisés pour la garniture : 

  • Sauce tomate à la provençale : 100g
  • Thon : 85g
  • Champignon : 40g
  • Poivron : 30g
  • Fromage : 80g
  • Origan : 0,33g

Les pâtes ont été mises à l'incubateur pendant 1h à 30°C. Elles ont ensuite été précuite à la première 230°C 35 mins. Elles ont ensuite subit un refroidissement rapide (mise au frigo pendant 1h), elles ont ensuite été garnie et mise au congélateur. 

N'ayant pas de packaging les pizzas ont été emballées dans du papier alimentaire.

La pizza réalisée le 2/12/24 a été sortie du congélateur et mise directement au four à 190°C pendant 30 mins. C'est un peu long pour un repas rapide, la prochaine fois tester une température de cuisson plus élevée : 210°C et 15-20 mins.

On a pris la décision de recuire la pâte car on a avait l'impression de l'intérieur de la pâte n'est pas cuite --> 10 mins à 230°C.

Remarque : 

  • la pâte à l'intérieur est trop molle, ça fait purée --> modifier l'épaisseur et la cuisson de la pâte
  • les champignons ils sont pas assez cuit, plus de fromage --> passer sur du 100g de fromage
  • Globalement les goûts sont la mais là texture de la pâte est à retravailler

Tests de cuisson sur une pate vierge que l'on avait déjà précuite 35 mins pendant 230°C. La pâte a été coupée en 8 et mise au four à 230°C pendant 10, 20 et 30 mins. La pate ne cuit pas à cœur. 

05/12/2024 : Re-tests de pizzas hydratation/épaisseur/Maïzena
Test 15ème 16ème 17ème 18ème
Farine de riz 25 25 16,5 16,5
Farine de coco 30 30 20 20
Maïzena / / 18,5 18,5
Patate douce 25 25 25 25
Brocoli 20 20 20 20
Huile d'olive 2,5 2,5 2,5 2,5
Eau tiède 82,5 97,5 82,5 97,5
Gomme de Xanthane 1,3 1,3 1,3 1,3
Psyllium 3,9 3,9 3,9 3,9
Levure boulangère 2 2 2 2
Sel 0,5 0,5 0,5 0,5
Poivre 0,2 0,2 0,2 0,2
Paprika 0,4 0,4 0,4 0,4
Cumin 0,4 0,4 0,4 0,4

Test l'ajout de maïzena pour une pate plus aéré et donc une cuisson plus rapide (source :)

Diminution de l'hydratation de la pâte pour voir si celle ci cuit plus vite et mieux. 

Diminution de la température de cuisson, pour que la pâte est le temps de cuire à cœur et ne crame pas avant. On est passé de 230°C à 200.  

Epaisseur : test de différentes épaisseurs afin d'évaluer celle qui est la plus optimal pour notre projet de pizza. Optimal = cuisson pas trop longue, pâte moelleuse et cuite à cœur.

Tests : 

  • Pâte fine = 0,25 mm d'épaisseur (environ) --> cuisson pendant 20 minutes
    • Avis : les pâtes sans maïzena à l'œil paraissent plus sèches que celle sans, de manière étonnante les pâtes sans maïzena à l'intérieur sont plus humides et n'ont pas l'air cuite contrairement aux pâtes avec de la maïzena. 
  • Pâte moyennement fine = 0,50 mm d'épaisseur (environ) --> cuisson pendant 30 minutes 
    • Avis : à l'intérieur les pâtes étaient humides

--> pour évaluer l'épaisseur de notre pâte nous avons utilisé une règle que nous avons planté dans la pâte = épaisseur +/- 0,05mm. 

On a tenté le 3ème pâton de notre pâte initiale (sans maïzena, 195mL d'hydratation) d'évaluer à quel moment nous devions mettre les condiments. Nous l'avons donc séparé en deux, sur l'une on a mis les condiments et on la enfourné pendant 20 minutes, sur l'autre on la pré-cuite pendant 20 minutes puis on a mis les ingrédients et on l'a remis au four pendant 10 minutes. 

- Résultats : la pâte sur laquelle les condiment ont été mis sans pré-cuisson n'a pas cuite à l'intérieur, l'humidité des condiments à ralentis sa cuisson, il était cependant pas possible de rallonger le temps de cuisson car le fromage commençait à bien doré. La pâte qui a subit une pré-cuisson avant que les condiments aient été mis. Le résultats est plutôt satisfaisant, la pâte était cuite et croustillante, les condiments ont eu le temps de cuire. --> il faut donc que notre pizza subissent une pré-cuisson avant de mettre les condiments et avant de la congeler.

Avec le 3ème pâton de la pâte maïzena moins d'eau, nous l'avons étalée pour qu'elle est une épaisseur de 0,4mm nous l'avons pré-cuit pendant 20 mins à 180°C. On l'a ensuite garnie et ré-enfourner pendant 10 minutes --> résultat plus que satisfaisant, la pâte était bien cuite à l'intérieur et croustillante, le fromage à eu le temps de fondre correctement. 

  • les avis des 4 extérieurs au groupe qui ont gouté :
    • ressemble à une pâte à pizza, elle est croustillante mais on ne retrouve pas le moelleux
    • les condiments sont bons
    • la cuisson est bonne 
    • ils sentent les épices que l'on a mis dans la pâte
09/12/2024 : Réalisation des pizzas pour faire les tests hédoniques
Ingrédients quantité (g)
Farine de riz 33
Farine de coco 40
Maïzena 37
Patate douce 50
Brocoli 40
Huile d'olive 10
Eau tiède 165
Gomme de Xanthane 2,6
Psyllium 7,8
Levure boulangère 4
Sel 1
Poivre 0,4
Paprika 0,8
Cumin 0,8

Préparation : 

1) La patate douce (épluchée) et le brocoli sont cuit à la vapeur (dans un panier en bambou au dessus d'une casserole) pendant 20 minutes

2) Les farines, la gomme de Xanthane, le psyllium, la levure boulangère, le sel, poivre, cumin et paprika sont mélangés ensembles

3) A la fin de la cuisson les légumes sont écrasés avec de l'huile d'olive de sorte que sa face une purée. 

4) La purée de légumes, une fois refroidie,  est ajoutées aux mélanges avec les farines. L'ensemble est mélanger à la main avant d'ajouter l'eau. La pâte est pétrie pendant 2 minutes. 

5) La pâte est ensuite mise dans un sac de congélation et placée dans l'incubateur à 30°C pendant 1h. 

6) La four est préchauffé à 180°C

7) La pate est étalée de façon a avoir une épaisseur de 0,4 cm (+/- 0,1cm) et un diamètre de 28 cm. 

8) La pâte est enfournée pendant 20 minutes à 180°C.

9) Après la pré-cuisson la pâte est mise au frigo à 4°C pour avoir un refroidissement rapide avant d'y déposer la garniture. 

10) Une fois la pizza garnie celle-ci est emballée dans un film alimentaire puis placée dans le congélateur à 20°C. Pour réaliser nos dégustation la pâte à été laissée au congélateur pendant 48/72h. 

Garnitures Quantité (g)
Sauce tomate 100
Thon 45
Champignon 40
Poivron 30
Fromage 80

3 pizzas ont été réalisées pour faire les testes. 

11/12/2024 : 1er jour des tests hédoniques

Cuisson de la pizza surgelée: 

1) Le four est préchauffé à 180°C

2) La pizza est sortie du congélateur, retirée du film alimentaire avant d'être placé sur une plaque de cuisson et enfournée pendant 30 minutes.

Pour les testes nous avons réalisé un questionnaire avec google forms. Nous l'avons rattacher à un QR Code (ci-joint) afin que nos gouteurs puisses répondre au questionnaire directement sur leur téléphone.

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12/12/2024 : 2ème et dernier jour des tests hédoniques

Cuisson de la pizza surgelée: 

1) Le four est préchauffé à 180°C

2) La pizza est sortie du congélateur, retirée du film alimentaire avant d'être placé sur une plaque de cuisson et enfournée pendant 30 minutes.

Les dégustations ont été réalisées au foyer de la Fac. Les pizza ont été cuites puis découpée en petite par avant d'être placé sur un plateau et recouverte pour être transporté jusqu'au foyer.

Des dégustations ont également été réalisées auprès de nos familles.

Au total nous avons récolté 62 avis. 

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Galerie photo 

22/11/2024 : tests 3 et 4 

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25/11/2024 : tests 5 et 12 + contrôle négatif  

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28/11/2024 :   

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Fichiers sources et références

  • Farine de pois chiches (400g) --> Mon Fournil
  • Farine de riz  (400g) --> Mon Fournil
  • Farine de lentilles  (500g) --> Vrac
  • Maïzena (400g) --> Maïzena
  • Levure boulangère déshydratée pains, pizzas et brioches --> Francine
  • Patate douce (x3)
  • Chou fleur/ Brocoli (1 tête)
  • ⁠Huile d’olive bio vierge extra --> Carrefour Bio,
  • ⁠Gomme de Xanthane --> Aroma Zone
  • ⁠Thon (2 grosses conserves) -->  Carrefour
  • ⁠Sauce tomate à la provençale (gros pot) --> Barilla
  • ⁠Poivrons rouges entiers grillés (en huile) --> Carrefour classic'
  • ⁠Fromage à pizza (x2) --> Entre Mont
  • ⁠Champignons (frais) --> Lou
  • ⁠Papier cuisson
  • ⁠Paprika --> Ducros
  • ⁠Cumin --> Ducros
  • Origan --> Ducros
  • ⁠Poivre
  • ⁠Sel

Bibliographie : 

1 : https://plushcare.com/blog/broccoli-vs-cauliflower-differences/

2 : https://www.theguardian.com/food/2023/may/02/is-it-better-nutritionally-to-boil-or-steam-vegetables-kitchen-aide 

Conseils pour développer une recette sans gluten : 

Hydratation de la farine sans gluten : 

Pourquoi manger du sang gluten : 

Les différentes farines :

Hydrocolloïde: 

Tests de vieillissement des ingrédients congélés :

Tests organoleptique

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