Développement d'un nouveau produit "naturel et développement durable"

LAMTARQI Soufiane : lamt.soufiane@gmail.com
NANTHIESWARAN ABIRA : Abira.Nanthieswaran@etu.sorbonne-universite.fr
AZLANI Fatima-Ezzahra : azlanifatimaezzahra2000@gmail.com
BENYAHIA Lilia : benyahialilia6@gmail.com

Introduction: 

Contexte: 

• Proposer une alternative durable et saine de la glace au chocolat grâce au caroube qui imiterait le goût du chocolat
• Utiliser des ingrédients sains, remplacer les ingrédients type animale en végétale

Objectif: 

• Faire une glace, avec la texture et goût similaire à la glace au chocolat tout en faisant attention à l'impact environnemental
• Proposer ce produit aux vegans de préférence  

Problématique: 

Comment développer une glace au caroube en tant qu'alternative durable et nutritionnelle au cacao, tout en offrant une expérience gustative et sensorielle optimale ? 

Matière et Matériel: 

• Farine de caroube
• Gomme de xanthane
• Lécithine de soja 
• Lait d'avoine
• Crème d'amande 
• Sucres raffinés 
• Noisettes entières (concassées)
• Framboises surgelées 

• Balance de précision 
• Spatules
• Béchers 500mL
• Béchers 1L
• Bol 1L
• Passoir
• Papier aluminium 
• Batteur électrique
• Thermomètre 
• Bains marie
• Réfrigérateur 
• Barquettes

Essai 1 : 02/12

     .  .     .  

• 2 - Poudre de caroube
• 3 - Lait d'avoine
• 4 - Crème d'amande 
• 5 - Après avoir porté à ébullition, utilisation d'un batteur pour incorporer l'air 
• 6 - Après 2 heures au frais 
• Nous n'avons pas utilisé de lécithine, gomme et sucres (essai test)
• Critiques : Crème d'amande trop liquide, texture trop liquide après l'avoir mit au frais 
• Axe d'amélioration : Changer de crème.      

Essai 2 : 04/12

     .            .   

• 2 - Gomme de xanthane
• 3 - Lécithine de soja 
• 4 - Lait d'avoine 5 - Crème d'avoine
• 6 - 60° pendant 20 min (pasteurisation)
• 7 - Au frais pour atteindre 4°
• 8 - Résultat de l'essai du 02/02 après 2 nuits au frais 

Essai 3 : 04/12

  .         .  

• Critiques : Problème de texture (pas de foisonnement et texture sableuse)
• Utiliser moins de caroube (goût trop fort)
• Utiliser une crème plus compacte (avoine)

Essai 4 : 09/12 

Essai 5 : 11/12

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  .   .      

• 1 - Démoulage des glaçons et 2 - Mixage mais texture trop crémeuse 
• 5 - On chauffe d'abord les liquide avant d'ajouter les ingrédients solide

Essai 6 : 12/12

  .         

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• 2 - Texture nettement mieux 
• 3 - Essai avec les framboises 
• Ajustement de l'essai avec moins de caroube et plus de sucres 

 

Essai 7 et 8 : 13/12

     

• Essai du 12/12 après avoir sorti des moules à glaçons 
• Texture correcte 
• Re mixage après l'avoir laissé au frais (texture toujours bonne)

  .  . 

• Ajout d'un nouvel ingrédient : crème de cajou pour les graisses 
• Liquide : 200g lait d'avoine, 45g crème d'avoine, 22,5g de crème de cajou et 10g de sucres et 2 bouchons de vanille 
• Solide : 5g de caroube, 0,25g de lécithine de soja, 0,10g de xanthane 
• Incorporation d'air pendant 10 minutes 
• Au frais pour 30 minutes 

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• Pour cet essai changement des ratios des crèmes (75g de crème d'avoine et 25g de crème de cajou)
• On a aussi mis les 5g de caroube dans le liquide pour le chauffer (pour diminuer l'amertume)

 

Essai 9 et 10 : 16/12 

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• Résultat essai 7 (première image)
• Résultat essai 8(deuxième image)
• Texture et goût amélioré

• Essai avec du sucres de cannes, maintient de la crème de cajou avec la crème d'avoine ratio (75/25)
• Diminution de la quantité de caroube (4g) 
• Incorporation de l'air pendant 10 min