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Pizza sans gluten

Présentation du projet

Joweyriya Boughzala : joweyriyaboughezala@gamil.com

Sarah Allat : sarahaallat@gmail.com

Chloé Azevedo : chloe.azevedo96@gmail.com

Contexte : 
  • Faire manger au enfant des légumes de manières ludique 
  • Donner l’opportunité aux personnes intolérantes au gluten de manger des pizzas comme tout le monde
Objectif :

Type de produit : développer une pizza surgelée 

Cœur de cible : les enfants ?

Positionnement : Moyenne gamme et diététique

Matériel

Pour les tests : 

Pour la pate : 
  • Farines (sans gluten)
    • Riz
    • Maïzena/ Farine de maïs
    • Pois Chiche
    • Lentille corail
  • Patate douce
  • Chou fleur/ brocoli
  • Huile d’olive
  • Levure boulangère
  • Gomme de Xanthane
  • Epices (origan, paprika, cumin)
Pour la garniture : 
  • Sauce tomate
  • Thon
  • Champignon
  • Poivron
  • Mélange de trois fromages

Étapes (Recette)

  • Faire cuire la patate douce et le chou fleur/ brocoli à l'eau pendant 15-20 minutes
  • Ecraser le chou/brocoli et la patate douce
  • Ajouter l'huile d'olive
  • Ajouter le mélange de farines, le sel, la gomme de Xanthane, la levure boulangère et les épices
  • Pétrir la pâte pendant 5 minutes
  • La laisser reposer 1h-2h
  • Préchauffer le four à 240°C
  • Pétrir la pâte quelques minutes puis l'étaler
  • La garnir : sauce tomate à la provençale, thon, champignons, poivron, fromage
  • La mettre au four pendant 12 minutes

Journal de bord

Réalisation de des premiers tests : 

1er test : 

Ingrédients:

Pate : 

  • 1 kg de brocolis
  • 240g de pomme de terre
  • 2 œufs

Garniture : 

  • Sauce tomate
  • Thon
  • Fromage
  • Olive noir
  • Poivron
  • Oignon

Remarque : texture d'"omelette" ou de flan aux légumes --> très loin d'une texture de pâte à pizza

2ème test : 

Ingrédients:

Pate :

  • 130 g de Farines sans gluten (15g de Maizena, 35g de pois chiche , 80g de farine de riz)
  • 50g de patate douce
  • 40g de chou fleur
  • 50mL d'eau tiède
  • 10g d'huile d'Olive
  • 4g de levure boulangère
  • 2g de sel
  • Epices

Garniture : 

  • Sauce tomate
  • Jambon blanc
  • Champignon
  • Oignon Rouge
  • Fromage

Remarque : texture plus friable/ plus sèche --> on se rapproche mais c'est toujours pas ça

Prochain tests : 



3ème test 4ème test 5ème test
Farine de riz 70g 50g /
Farine de Maïs 25g / /
Farine de pois chiche / / 20g
Farine de lentille  35g 80g 110g
Patate douce 50g 50g 50g
Brocoli / 40g /
Chou fleur 40g / 40g
Huile d'olive 10g 10g 10g
Eau tiède 50g 50g 50g
Gomme de Xanthane  1,3g  1,3g  1,3g
Levure boulangère 4g 4g 4g

22/11/2024 - Nouveaux tests


3ème test 4ème test
Farine de riz 110g /
Farine de Maïs / 110g
Farine de pois chiche 20g 20g
Farine de lentille  / /
Patate douce 50g 50g
Brocoli 40g 40g
Chou fleur / /
Huile d'olive 10g 10g
Eau tiède 50g 50g
Gomme de Xanthane  1,3g  1,3g
Levure boulangère 4g 4g

Remarques : 

  • Les recherches bibliographiques révèlent que le brocoli et le chou fleur son tout deux intéressants nutritionnellement cependant il existe des différences qui nous amène à favoriser le brocoli : plus riche en vitamines (K et C), en fibre et en minéraux (vitamine A). Enfin le brocoli à moins d'acide gras saturé que le chou fleur et à l'inverse à plus d'acide gras non saturé que celui-ci (1).
  • On a pris le partie de mettre que 20g de farine de pois chiche car c'est une farine qui a un très fort goût
  • La pâte à base de farine de maïs est plus jaune que la farine que la farine de riz complète
  • Le brocoli n'a pas teinté notre pâte en vert et la patate douce ne semble pas non plus avoir changé la couleur de notre pâte.
  • On a laissé pousser la pâte pendant : 1h --> la pâte n'a pas poussé  
    • problème de quantité de levure ? 
    • problème de quantité de xanthane ? 
    • pas assez de temps de pousse ? 
  • On a quand même entrepris de faire cuire notre pâte : 15 minutes à 23°C
  • La pâte lors de la cuisson a craquelée, cependant l'odeur est agréable 
  • Apparence après cuisson : 
    • ressemble à une galette 
    • Couleur: jaune/orangé
    • la pâte n'a pas gonflé lors de la cuisine
    • à l'intérieure les pâtes sont moelleuses 
  • Dégustation : 
    • Fort goût d'épice : diminuer les épices : mettre plus de paprika et diminuer le cumin
    • Le goût du pois chiche ressort vachement
    • Petite préférence pour la pâte avec de la farine de maïs --> elle est un peu plus fade mais elle ne viendra pas altérer les saveurs de notre garniture
    • Avis : la pâte avec la farine de riz est goûteuse elle pourrait très bien être mangé avec une sauce ou une tapenade 

Limites : 

  • Pas de farine de lentille car non disponible en magasin --> test lundi 25/11
  • Balance non précise --> difficulté à mesurer les petits grammages (gomme de Xanthane et épices)

Pour les prochains tests : 

  • Cuire les légumes à la vapeur plutôt que à l'eau car nos recherches bibliographiques nous indique que la cuisson vapeur permet de conserver tous les nutriments et pas détruire toutes les vitamines des légumes (2)
  • Blanchir le brocoli --> le tremper dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson 
  • Recouvrir d'un linge humide la pate
  • Prendre une balance plus précise pour les dosages de gomme de xanthane et de levure 
  • Mettre un peu plus d'eau pour que celle ci soit moins friable
  • Mettre à l'incubateur à 30°C pour la pousse 
  • Réactivation de la gomme de Xanthane dans de l'eau tiède et laisser poser 5-10 minutes

Galerie photo 

22/11/2024 : tests 3 et 4 

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25/11/2024 - Nouveaux tests

Fichiers sources et références

  • Farine de pois chiches (400g) --> Mon Fournil
  • Farine de riz  (400g) --> Mon Fournil
  • Farine de lentilles  (500g) --> Vrac
  • Maïzena (400g) --> Maïzena
  • Levure boulangère déshydratée pains, pizzas et brioches --> Francine
  • Patate douce (x3)
  • Chou fleur/ Brocoli (1 tête)
  • ⁠Huile d’olive bio vierge extra --> Carrefour Bio,
  • ⁠Gomme de Xanthane --> Aroma Zone
  • ⁠Thon (2 grosses conserves) -->  Carrefour
  • ⁠Sauce tomate à la provençale (gros pot) --> Barilla
  • ⁠Poivrons rouges entiers grillés (en huile) --> Carrefour classic'
  • ⁠Fromage à pizza (x2) --> Entre Mont
  • ⁠Champignons (frais) --> Lou
  • ⁠Papier cuisson
  • ⁠Paprika --> Ducros
  • ⁠Cumin --> Ducros
  • Origan --> Ducros
  • ⁠Poivre
  • ⁠Sel

Bibliographie : 

1 : https://plushcare.com/blog/broccoli-vs-cauliflower-differences/

2 : https://www.theguardian.com/food/2023/may/02/is-it-better-nutritionally-to-boil-or-steam-vegetables-kitchen-aide