Pizza sans gluten

Présentation du projet

Contexte :

Faire manger plus de légumes aux personnes qui n'en mangent pas habituellement (enfants (aspect ludique), personnes en situation de surpoids et obésité))
Donner l’opportunité aux personnes intolérantes au gluten de manger des pizzas comme tout le monde

Objectif :

Type de produit : développer une pizza surgelée

Cœur de cible : les intolérants au gluten ; les personnes/enfants qui aiment consommer des pizzas/fast food --> avoir une conso de pizza saine

Positionnement : Moyenne gamme et diététique

Matériel

Pour les tests :

Pour la pate :

Farines (sans gluten)
- Riz
- Maïzena/ Farine de maïs
- Pois Chiche
- Lentille corail
Patate douce
Chou fleur/ brocoli
Huile d’olive
Levure boulangère
Gomme de Xanthane
Epices (origan, paprika, cumin)

Pour la garniture :

Sauce tomate
Thon
Champignon
Poivron
Mélange de trois fromages

Étapes (Recette)

Faire cuire la patate douce et le chou fleur/ brocoli à l'eau pendant 15-20 minutes
Ecraser le chou/brocoli et la patate douce
Ajouter l'huile d'olive
Ajouter le mélange de farines, le sel, la gomme de Xanthane, la levure boulangère et les épices
Pétrir la pâte pendant 5 minutes
La laisser reposer 1h-2h
Préchauffer le four à 240°C
Pétrir la pâte quelques minutes puis l'étaler
La garnir : sauce tomate à la provençale, thon, champignons, poivron, fromage
La mettre au four pendant 12 minutes

Journal de bord

Réalisation de des premiers tests :

1er test :

Ingrédients:

Pate :

1 kg de brocolis
240g de pomme de terre
2 œufs

--> Légumes cuits à la vapeur.

Garniture :

Sauce tomate
Thon
Fromage
Olive noir
Poivron
Oignon

Remarque : texture d'"omelette" ou de flan aux légumes --> très loin d'une texture de pâte à pizza

2ème test :

Ingrédients:

Pate :

130 g de Farines sans gluten (15g de Maizena, 35g de pois chiche , 80g de farine de riz)
50g de patate douce
40g de chou fleur
50mL d'eau tiède
10g d'huile d'Olive
4g de levure boulangère
2g de sel
Epices

Garniture :

Sauce tomate
Jambon blanc
Champignon
Oignon Rouge
Fromage

Remarque : texture plus friable/ plus sèche --> on se rapproche mais c'est toujours pas ça

Prochain tests :

	3ème test	4ème test	5ème test
Farine de riz	70g	50g	/
Farine de Maïs	25g	/	/
Farine de pois chiche	/	/	20g
Farine de lentille	35g	80g	110g
Patate douce	50g	50g	50g
Brocoli	/	40g	/
Chou fleur	40g	/	40g
Huile d'olive	10g	10g	10g
Eau tiède	50g	50g	50g
Gomme de Xanthane	1,3g	1,3g	1,3g
Levure boulangère	4g	4g	4g

22/11/2024 - Nouveaux tests

	3ème test	4ème test
Farine de riz	110g	/
Farine de Maïs	/	110g
Farine de pois chiche	20g	20g
Farine de lentille	/	/
Patate douce	50g	50g
Brocoli	40g	40g
Chou fleur	/	/
Huile d'olive	10g	10g
Eau tiède	50g	50g
Gomme de Xanthane	1,3g	1,3g
Levure boulangère	4g	4g

Remarques :

Les recherches bibliographiques révèlent que le brocoli et le chou fleur sont tous deux intéressants nutritionnellement. Cependant il existe des différences qui nous amènent à favoriser le brocoli : plus riche en vitamines (K et C), en fibres et en minéraux (vitamine A). Enfin le brocoli a moins d'acide gras saturés que le chou-fleur et à l'inverse, a plus d'acide gras non saturés que celui-ci (1).
On a pris le parti de mettre que 20g de farine de pois chiches car c'est une farine qui a un très fort goût
La pâte à base de farine de maïs est plus jaune que la farine de riz complète
Le brocoli n'a pas teinté notre pâte en vert et la patate douce ne semble pas non plus avoir changé la couleur de notre pâte.
On a laissé pousser la pâte pendant : 1h --> la pâte n'a pas poussé
- Problème de quantité de levure ?
- Problème de quantité de xanthane ?
- Pas assez de temps de pousse ?
On a quand même entrepris de faire cuire notre pâte : 15 minutes à 230°C
La pâte lors de la cuisson a craquelé. Cependant l'odeur est agréable
Apparence après cuisson :
- ressemble à une galette
- Couleur: jaune/orangé
- La pâte n'a pas gonflé lors de la cuisine
- A l'intérieur les pâtes sont moelleuses
Dégustation :
- Fort goût d'épice : diminuer les épices : mettre plus de paprika et diminuer le cumin
- Le goût du pois chiche ressort vachement
- Petite préférence pour la pâte avec de la farine de maïs --> elle est un peu plus fade mais elle ne viendra pas altérer les saveurs de notre garniture
- Avis : la pâte avec la farine de riz est goûteuse elle pourrait très bien être mangée avec une sauce ou une tapenade

Limites :

Pas de farine de lentille car non disponible en magasin --> test lundi 25/11
Balance non précise --> difficulté à mesurer les petits grammages (gomme de xanthane et épices)

Pour les prochains tests :

Cuire les légumes à la vapeur plutôt qu'à l'eau car nos recherches bibliographiques nous indiquent que la cuisson vapeur permet de conserver tous les nutriments et de ne pas détruire toutes les vitamines des légumes (2)
Blanchir le brocoli --> le tremper dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson
Recouvrir d'un linge humide la pâte
Prendre une balance plus précise pour les dosages de gomme de xanthane et de levure
Mettre un peu plus d'eau pour que celle-ci soit moins friable
Mettre à l'incubateur à 30°C pour la pousse
Réactivation de la gomme de xanthane dans de l'eau tiède et laisser poser 5-10 minutes

25/11/2024 - Nouveaux tests

	5ème test	6ème test	7ème test	8ème test	9ème test	10ème test
Farine de riz	50g	70g	/	50g	70g	/
Farine de Maïs	25g	/	70g	25g	/	70g
Farine de coco	60g	60g	60g	60g	60g	60g
Patate douce	50g	50g	50g	50g	50g	50g
Brocoli	40g	40g	40g	40g	40g	40g
Huile d'olive	10g	10g	10g	10g	10g	10g
Eau tiède	80g	80g	80g	160g	160g	160g
Gomme de Xanthane	1,3g	1,3g	1,3g	1,3g	1,3g	1,3g
Levure boulangère	4g	4g	4g	4g	4g	4g
Sel	0,4g	0,4g	0,4g	0,4g	0,4g	0,4g

	Contrôle neg
Farine de blé	75g
Patate douce	25g
Brocoli	20g
Huile d'olive	5g
Eau tiède	25g
Levure boulangère	2g

Pour chacun de ces tests il y a eu une condition où le xanthane était réhydraté dans 60 mL d'eau tiède pendant 5 mins avant d'être ajouté à la pâte et une où le xanthane n'a pas été réhydraté. Au total nous avons 12 conditions + le contrôle négatif.
Pour ces tests les légumes ont été cuits à la vapeur
Les pâtes ont été placées dans l'incubateur à 30°C pendant 2h.
Un contrôle négatif a été réalisé avec de la farine de blé (avec du gluten), celui-ci nous permet de voir si notre pâte pousse ou pas dans les mêmes conditions que nos tests.
- Si elle pousse et pas nos pâtes tests, cela signifie que le problème vient des farines et que le xanthane n'est pas suffisant pour pallier le manque de gluten
- Si elle ne pousse pas alors le problème pourrait venir des légumes ajoutés dans la pâte ou d'un problème de levure il sera nécessaire de faire des testes supplémentaires pour répondre à cette question.

Remarques :

N'ayant pas trouvé de farine de lentille et celle ci étant relativement chère nous avons pris le parti de la remplacer par de la farine de coco, celle-ci a les mêmes propriétés que la farine de lentille : riche en fibre, en protéine et IG bas. De plus, les acides gras qui sont contenus dans la farine de coco sont plus facilement métabolisés par l'organisme et enfin elle a un goût plutôt neutre
Notre contrôle négatif dans les mêmes conditions a bien poussé ce qui signifie qu'il y a un problème avec le manque de gluten
Les pâtes ont toutes la même couleur : jaune
Différence notable entre la pâte avec plus d'eau que les pâtes avec moins
- On a pu noter que les pâtes qui ont été plus hydratées, ont légèrement poussé
Pas de différence notable entre xanthane réhydraté et non réhydraté
A la cuisson les pâtes n'ont pas plus bougé --> pas gonflé
Le four a été préchauffée à 230°C et les pâtes ont été enfournées pendant 40 mins (il a été nécessaire de les mettre plus longtemps que la dernière fois car la pâte était plus épaisse)
Après 40 minutes de cuisson nos pâtes ne semblaient pas cuite à l'intérieur
Les pâtes plus hydratées sont plus moelleuses et les moins hydratées sont très sèches

Avis :

3 personnes en plus de nous ont eu l'occasion de gouter nos pâtes en plus de 2 personnes de notre groupe
Manque de sel --> mettre plus de sel
Les 3 farines combinées n'ont pas plus --> on abandonne donc ce mélange
A l'unanimité : le mélange riz/coco est celui qui plait le plus
Le mélange maïs/coco était également pas mal

Pour les prochains tests :

On va rester sur le mélange riz/coco
Il ne sera pas nécessaire d'hydrater la xanthane avant de l'ajouter au reste des ingrédients
Psyllium blond ? mélanger 7g de Psyllium blond avec 2g gramme de xanthane et laisser pousser 1h à 1h30
Mettre plus de sel --> 1g de sel total